(1)材料和液体的准备

配料：鹌鹑蛋10公斤，开水10公斤，生石灰2公斤，纯碱0.8公斤，食盐0.3公斤，红茶粉0.2公斤，硫酸酮0.012公斤，硫酸锌0.012公斤。

材料和液体配制：先将纯碱和红茶粉放入罐底，然后将开水倒入罐中，然后加入硫酸酮和硫酸锌，充分搅拌然后逐渐加入生石灰，最后加入盐，搅拌均匀，然后冷却。使用。

物料检测：有条件的情况下，可采用酸碱滴定法测定料液中氢氧化钠的浓度（5%-6%）。也可采用蛋白凝固试验法，将5ml料液上清液加入烧杯或碗中。液体，然后加入5毫升新鲜蛋清，不要搅拌，观察蛋清是否凝固，静置15分钟左右。如果15分钟凝固，60分钟后蛋白变成稀水，说明料液碱度合适；如果30分钟左右蛋白变成稀水，说明料液浓度过高，不宜使用；蛋白在料液中放置15分钟就不能使用。凝固表明料液碱度低，不宜使用。如果碱度过高或过低，可以分别用茶和碱来调节。

(2)安装气瓶并填充材料。将合格的鹌鹑蛋放入缸内，用竹箅密封，防止蛋体上浮。将配制好的液体倒入蛋缸中，淹没蛋体，然后用双层密封用塑料布密封缸口，在室温15-20下使其成熟。

(3)浸泡期的管理。浸泡期间必须注意温度的变化，这对成品的质量影响很大。最适宜的温度是20C。仔细检查气缸是否漏气。均热初期不要移动缸体，否则会影响凝固。从浸泡期的第7天开始，每7天取样一次，检查皮蛋的变化和质量。第7天，澄清完成，蛋白质开始凝固；第14天，蛋白质凝固，变得有弹性、有颜色；第21天，蛋白质凝固，变得有弹性、光滑、深绿色，基本成熟。

(4)出筒，覆膜包装。皮蛋成熟后，小心取出，洗净皮蛋液上清液，放入塑料篮中，放在通风阴凉处晾干。例行质量检验后，用液体石蜡或固体石蜡作为涂层剂，喷洒在皮蛋上，等待干燥，然后包装在塑料盒或塑料袋中出售。