为什么食品加工中要使用二氧化硫？因为二氧化硫物质产生亚硫酸，对食品有漂白和防腐作用。硫磺燃烧产生二氧化硫，二氧化硫遇水形成亚硫酸。亚硫酸盐与酸反应产生二氧化硫，二氧化硫接触水时形成亚硫酸。亚硫酸是一种强还原剂。氧化时，可使着色物质减少、褪色，使食品保持鲜艳的色泽。它还可以抑制食品中的氧化酶，防止食品褐变。由于其还原作用，还能阻断微生物正常的生理氧化过程，抑制微生物的繁殖，从而起到防腐作用。因此，二氧化硫基物质在食品加工中常用作漂白剂和防腐剂。过量的二氧化硫会产生毒性。二氧化硫进入体内后生成亚硫酸盐，亚硫酸盐被组织细胞内的亚硫酸氧化酶氧化为硫酸盐。经过正常解毒后，最终通过尿液排出体外。因此，少量的二氧化硫进入体内可以认为是安全无害的。其毒性主要表现为接触引起的慢性危害。慢性毒性长期接触空气中小剂量的二氧化硫，可导致嗅觉迟钝、慢性鼻炎、支气管炎、肺通气功能和免疫功能下降。严重者可引起肺部弥漫性间质纤维化和中毒性肺硬化。口服二氧化硫的主要毒性是胃肠道反应，如恶心、呕吐。此外，它还能影响钙的吸收，促进体内钙的流失。