01、藜麦低糖戚风蛋糕1、配方为低筋面粉和藜麦粉组成的混合面粉，藜麦粉添加量为30%。以混合粉为计量基础，按比例添加其他成分。蛋液添加量为300%，牛奶添加量为35%，木糖醇添加量为80%。2、工艺流程
三、操作要点
1、原料预处理：将藜麦粉、低筋粉、泡打粉、塔塔粉过100目筛备用。选择新鲜的鸡蛋，将蛋清和蛋黄分开放入无水无油的容器中。注意蛋清中不能有蛋黄。2、蛋黄糊的配制：色拉油和牛奶充分搅拌乳化后，加入蛋黄搅拌均匀，然后加入混合好的原料粉（藜麦粉、低筋粉、泡打粉）搅拌至没有粉块和颗粒。3.酥皮的制备：将木糖醇分成3等份，备用。将塔塔粉加入蛋白中，低速搅拌直至形成粗泡沫。加入1份木糖醇，继续高速打至气泡细腻且大小均匀，然后加入第二份木糖醇打至浓稠且有质感，然后加入剩余的木糖醇，低速打至形成干峰。4、准备蛋糕糊，先将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中搅拌均匀，然后加入剩下的2/3的蛋白糊，用搅拌手法搅拌均匀。5.组装模具并烘烤。将蛋糕糊加入纸杯型模具中（约30克），轻轻摇晃，去除里面的气泡。放入预热好的烤箱，以190C烤20分钟，再以180C烤20分钟。6.冷却，取出蛋糕，室温冷却。
02.椰奶可可戚风蛋糕
1、基本配方以低筋面粉和混合粉（可可粉和椰子粉）的总质量为基准（100克），蛋白210克，白砂糖120克，蛋黄90克，80个水1克，低筋面粉70克。40克玉米油，25克玉米淀粉，15克可可粉，15克椰子粉，2克盐和2克泡打粉。二、戚风蛋糕的制作流程
03.土豆绿茶无糖戚风蛋糕
1.配方含马铃薯粉20%、绿茶粉6%、蛋清230%、木糖醇70%。二、生产流程及操作要点
1、原料粉的制备。将糕点粉、土豆粉和泡打粉过100目筛，备用。精选优质绿茶，放入研磨机中粉碎，过100目筛备用。2、制作蛋黄糊，将纯净水和色拉油搅拌均匀，然后加入蛋黄，搅拌均匀。最后加入混合好的原料粉（糕点粉、土豆粉、绿茶粉和泡打粉的混合物）搅拌均匀，即为蛋黄糊。3.制作蛋白糊时，将蛋清、木糖醇和塔塔粉一起放入搅拌罐中。先慢慢搅拌至木糖醇完全融化，然后快速搅拌至干性发泡阶段，即为蛋白糊。4.先混合。将1/3的蛋白糊加入蛋黄糊中。从下到上搅拌均匀。然后加入剩下的2/3蛋清面糊，搅拌均匀。这是蛋糕糊。5、注塑模具：将准备好的蛋糕糊注入戚风蛋糕模具中，直至70%~80%满。6、烘烤：将成型的蛋糕糊放入预热好的烤箱，面火180，底火165，烘烤50分钟。7.将烤好的蛋糕从烤箱中取出，倒扣在冷却架上冷却。冷却1小时后，脱模即得成品。
04.抹茶戚风蛋糕卷
1、配方：蛋黄160克，牛奶120克，色拉油135克，低筋面粉80克，抹茶粉8克，泡打粉5克，蛋白350克，糖170克，柠檬汁3克。2、工艺流程采用戚风法制作蛋糕。具体流程为：蛋黄、蛋清分离牛奶、油、蛋黄搅拌均匀将过筛的低筋面粉、泡打粉、抹茶粉加入蛋黄糊中搅拌均匀蛋清、糖打匀、盐、柠檬汁打发至中性发泡蛋白液分批拌入蛋黄糊中倒入铺有油纸的烤盘上烘烤冷却涂上奶油酱卷起成品3、操作要点
1、戚风法戚风法与分蛋搅拌法类似（所谓分蛋搅拌法，就是将蛋清和蛋黄分别放入两个搅拌容器中，分别搅打。当蛋清呈白色时直且蛋黄明亮粘稠，将蛋清和蛋黄混合在一起。蛋黄混合在一起，加入过筛的面粉混合均匀），即在海绵蛋糕的打蛋和混合方法的基础上，调整原料比例，打发蛋白，分批与蛋黄糊混合。2、准备好材料，将蛋黄和蛋清打散，将蛋黄和蛋清分开，将蛋黄过水打至浅黄色。搅打蛋黄的最佳温度是45C。蛋白打散，细砂糖分三批加入搅拌机中。当蛋白出现鱼眼状气泡时，加入第一批糖和适量柠檬汁，快速搅打。当蛋白由大泡变成小泡时，加入第二份糖，中速搅打。当打发的蛋白出现清晰的线条时，加入第三颗糖，中速搅打直至形成带有细纹的中性峰。新鲜蛋清在17~22时粘度和起泡性能最佳。3、面粉加工应使用低筋面粉。它的含水量比较高，容易结块，所以需要过筛。泡打粉、抹茶粉等粉状材料需要一起过筛。4、蛋黄打发成面糊，慢速加入牛奶和色拉油，最后加入过筛的面粉慢速搅拌均匀。混合蛋清和蛋黄糊时，分批加入蛋黄糊中，轻轻搅拌均匀。注意搅拌刀呈“Z”字形，搅拌速度不要太快，以免面糊消泡，影响成品质量。5.准备烤盘：在烤盘上铺上油纸，将面糊倒入其中，用曲柄抹刀将蛋糕糊抹平。烘烤前轻轻敲击烤盘，去除大气泡，达到细腻的质感。6.烘烤并冷却。提前将烤箱温度预热至180~170。当烤箱达到预定温度时，烘烤时间约为20分钟。当蛋糕糊烤至表面变黄时，取出，与羊皮纸一起放在晾网上晾凉。7.搅打奶油酱。将淡奶油搅打至干，加入牛奶和速溶吉士粉制成的吉士酱中。8.将抹茶戚风蛋糕擀成长方形。取一张油纸，将去掉油纸的抹茶蛋糕胚放在油纸上，表面涂上奶油酱，用擀面杖擀成圆柱状。切成段，撒上抹茶粉，装饰后包装。
05.红豆粉戚风蛋糕
1、配方含红豆粉20%、低筋面粉80%、鸡蛋200%、白糖90%、色拉油11%、牛奶50%、泡打粉。2%。2、工艺流程：调浆注塑烘烤冷却品尝三、生产方法粉末制备：将红豆除去杂质，放入研磨机中充分粉碎，然后过筛备用。准备蛋清部分：将鸡蛋分成蛋清和蛋黄两部分，将蛋清和糖以210r/min混合，搅拌5分钟，直至形成中性泡沫，备用。蛋黄的制备：将蛋黄、牛奶、色拉油、低筋面粉和泡打粉以150r/min混合，搅拌5分钟，静置5分钟。面糊混合：将蛋清部分分三批加入蛋黄部分，用搅拌的方法混合均匀。装模：将混合好的面糊挤入蛋糕杯中，每个重25克，放入预热好的烤箱，上火190，下火170烘烤。烤17分钟，取出冷却至室温。执行质量测量。
06.黄芪枸杞戚风蛋糕
1、配方：低筋面粉40克，植物油20克，蛋清65克，蛋黄45克，盐0.5克，黄芪粉1克，枸杞粉8克，泡打粉1.0克，糖40克，水40克。22g二、蛋糕工艺流程
三、工艺操作要点1、蛋黄、蛋清分离2、原辅料称重过筛用电子秤称取枸杞粉、黄芪粉、低筋面粉、泡打粉，混合后过筛他们。3.准备蛋黄糊。蛋清分离后的蛋黄中加入糖、植物油、水，搅打至蛋黄液均匀，无油水分离。然后快速加入过筛的混合面粉，继续快速搅拌。4.打发蛋清。在蛋清中加入两滴白醋。用电动打蛋器将蛋白打至出现鱼眼状气泡。加入10克白糖，继续打发。分两次加入剩余的糖，直至蛋白打散。对于湿性发泡，提起搅拌器，蛋白会在顶部弯曲。5.混合并制作蛋糕糊。将1/3的蛋白倒入蛋黄糊中，用橡皮刮刀从上到下充分搅拌均匀。然后将混合好的蛋黄糊与剩余的蛋白混合，由下往上搅拌均匀。应呈流体状态，蛋黄糊中不应有残留的蛋清。6.烘烤前，将烤箱预热至150C。将准备好的蛋糕糊倒入6寸模具中，放入烤箱中层。上下火150C烘烤60分钟。当表面呈金黄色时，将牙签插入蛋糕中。如果牙签上没有蛋糕糊，就可以烘烤了。7.冷却脱模后，立即取出并倒置，防止蛋糕收缩。冷却后即可脱模。
07.魔芋戚风蛋糕
1、配方：低筋面粉450克，魔芋粉50克，鸡蛋1250克，白糖600克，大豆油300克，水350克，泡打粉15克，塔塔粉15克，盐15克。二、魔芋戚风蛋糕的制作流程：原料预处理蛋黄糊制作酥皮制作蛋糕糊制作注塑烘烤冷却脱模成品三、工艺要点1、蛋清、蛋黄分离后将新鲜鸡蛋壳洗净，将碎壳擦干，轻轻放入搅拌缸中。不要打破蛋黄。使用鸡蛋分离器取出蛋黄。2.制作蛋黄糊，将水、糖粉、大豆油放入碗中，搅拌均匀。加入过100目筛的低筋面粉、魔芋粉、泡打粉，搅拌至没有干面粉。不要过度搅拌，以防止面筋的形成。加入蛋黄并搅拌均匀。这是蛋黄糊。搁置。3.制作蛋白酥皮时，将蛋白（不能含有蛋黄，否则会影响蛋白的搅打性能）、糖、塔塔粉和盐放入搅拌机中。中速搅打2分钟，然后换成高速。将糖快速溶解到蛋清中，并在空气中不断搅拌，形成鸡蛋和糖混合的泡沫结构。当蛋白形成鸡尾巴形状时停止打发。这一步不要混合植物油，否则也会影响蛋白的搅打性能。4、面糊准备：将蛋白霜分3次拌入蛋黄面糊中。快速搅拌均匀，防止打发的蛋白回落，造成烤出来的蛋糕质地不均匀。5、注塑配制好的面糊必须及时倒入烤模中，模具添加量占模具容积的2/3。注意准备好的面糊不要放置太久，否则面糊中的小气泡会合并形成大气泡。烘烤和加热时，大气泡很容易破裂并从面糊中漏出，影响蛋糕的体积并造成组织气泡。大小不均匀。6、烘烤前，打开烤箱，预热至上火200，下火200。然后放入烤模，调整烤箱温度为上火180，下火150。烘烤时间为48分钟（8英寸）。7.冷却脱模。烘烤成熟后，将蛋糕和模具倒置在冷却架上冷却，以保持蛋糕的完美形状。冷却至35左右脱模，成品即成。
08.麦芽糖醇燕麦戚风蛋糕
1、配方（以低筋面粉和燕麦粉总质量100%计）：低筋面粉80%，燕麦粉20%，鸡蛋210%，麦芽糖醇110%，水50%，玉米油30%，浸泡后的打浆粉2%，塔塔粉2%，盐0.9%。
二、工艺流程原料预处理蛋黄糊制作蛋清糊制作蛋糕糊制作模具烘烤冷却脱模成品三、工艺要点1、原料预处理将裸麦片放入万能粉碎机中粉碎过筛（0.149毫米），用分蛋器将蛋黄和蛋清分开，分别放入不同的盆中。2.制作蛋黄糊。将称好的玉米油、麦芽糖醇和饮用水放入盆中，搅拌。加入称重并过筛（0.42毫米）的低筋面粉、发酵粉和燕麦粉，用刮刀混合。直至没有结块，倒入蛋黄，搅拌均匀，制成蛋黄糊。3.制作蛋清。将蛋清、称重的塔塔粉、盐和麦芽糖醇放入盆中。用高速将蛋白打至类似鸡尾状，制成蛋白糊。
4.制作蛋糕糊时，将蛋清糊分3次加入蛋黄糊中，搅拌均匀。蛋糕糊不宜放置太久，需要尽快成型烘烤。5、将准备好的蛋糕糊倒入模具中，烘烤。将准备好的蛋糕糊倒入6寸模具中（七分钟满），在操作台上轻轻震动3~5次，赶出气泡。将蛋糕糊置于上火170，下火140。放入烤箱中烘烤60分钟（6英寸），提前将烤箱预热至设定温度。6、冷却脱模。将戚风蛋糕连同模具一起倒扣在冷却架上冷却。完全冷却后，用锯子将蛋糕从烤模中取出。
09.健康红枣枸杞戚风蛋糕
1、配方：鸡蛋300克，低筋面粉70克，玉米淀粉30克，糖80克，水60克，色拉油50克，泡打粉2.5克，塔塔粉1克，盐1克，干红枣20克、干枸杞40克。二、工艺流程1、红枣碎、枸杞粉的制备。将干红枣洗净，去核，切块。将切碎的红枣放在一边。将干枸杞粉洗净粉碎。二、红枣枸杞糕制作工艺三、操作要点（1）红枣粉、枸杞粉的制备采用肉厚皮薄的新疆和田干枣为原料。将红枣洗净，去核，用刀切成片。压碎，放在一边。采用无霉变、无杂质的一级宁夏干枸杞为原料，用清水洗净，用刀切成片，备用。(2)蛋糕原料预处理：选用新鲜鸡蛋为原料，去除蛋壳，分离蛋清、蛋黄。使用专用蛋糕粉，过筛备用。(3)红枣枸杞糕的制作1)准备蛋黄糊，搅拌均匀。将蛋黄和30%白糖放入搅拌机中，中速搅拌均匀。加入色拉油和水，搅拌均匀。加入红枣和枸杞，继续搅拌均匀。然后加入面粉，将玉米淀粉和泡打粉低速搅拌至均匀，然后高速搅拌至看不到玉米淀粉块。2）蛋白糊制备：将称好的蛋白、塔塔粉、盐放入搅拌容器中，中速打至湿性发泡，然后加入剩余的70%白砂糖，高速搅拌。当蛋浆体积增大到3倍以上时，即达到干发泡。3）搅拌面糊。首先，将打发好的蛋白糊的1/3加入到蛋黄糊中。用手从上到下轻轻搅拌。请勿左右旋转。然后倒入剩下的2/3蛋清面糊，同样用手倒入。搅拌均匀，不要用力过大，搅拌时间不要太长，防止蛋白质部分受油影响而消泡。4）蛋浆倒入模具后，必须立即倒模，不能久置。倒入印模的蛋糕量最好是7或8个。用锡模将蛋糕倒入模具中。填充模具的方法是用勺子或用手将蛋糊倒入模具中。5）烘烤烘烤前烤箱必须预热。烤箱温度上火180，下火170，烘烤时间30至35分钟。蛋糕烤好后，表面呈金黄色。6）冷却后的蛋糕从烤箱中出来后，立即取出并倒扣在金属架上冷却，以防止收缩。
10、猴头菇无蔗糖戚风蛋糕
1、工艺流程：面糊配制成型烘烤冷却成品2、配方鸡蛋250g，木糖醇60g，牛奶50g，调和油40g，猴头菇粉：面粉100g（1.5:8.5），塔塔粉2g。三、操作要点1、制作干猴菇粉，用超细粉碎机粉碎备用。2.面糊准备将蛋清和蛋黄分离。蛋黄糊的制备：将木糖醇、植物调和油、牛奶依次加入蛋黄中，搅拌均匀。加入过筛的面粉和泡打粉，搅拌均匀。用手提起后，面糊就会倒下来。蛋白糊的制备：将蛋白放入打蛋器中，高速搅拌至湿性泡沫。慢慢加入白糖，慢速搅打至糖融化；然后加入塔塔粉和盐，高速搅拌至中性发泡，然后转中速搅拌2至3分钟，直至出现干性发泡。混合2种面糊：将打发好的蛋清面糊的1/3加入搅拌好的蛋黄面糊中，轻轻搅拌；将混合好的面糊倒入剩下的2/3蛋清面糊中，轻轻搅拌。3、装模。将调好的面糊及时放入准备好的模具中。不要装得太满。填充量约为2/3。装入模具后，用力摇晃，防止产生气泡。4、烤箱提前预热，上火175，下火175，烤25分钟。5.冷却并包装。完全冷却后，装入包装袋并密封。
11.芋头戚风蛋糕
1、蛋糕基本配方：蛋白100.0克，蛋黄50.0克，白糖粉50.0克（蛋白加40.0克，蛋黄加10.0克），低筋面粉48.0克，酥油24.0克，牛奶25.0克，泡打粉1.0克，塔塔粉1.0克，芋头芝麻油0.040克。2、工艺流程
三、操作要点1、原料准备：将糖用粉碎机磨成细粉。使用新鲜鸡蛋，因为新鲜鸡蛋较厚且具有良好的起泡性能。将蛋黄和蛋清分开备用（蛋黄不能和蛋清混合，蛋清不能和蛋清混合，盆里不能有水和油）。2.将蛋白分三批加入打发的糖粉中，将蛋白打至干性发泡。第一次将蛋白打至出现鱼眼状气泡，第二次将蛋白打至出现较粗的泡沫，第三次将蛋白打至形成鱼眼状气泡。接下来，将蛋白打至较粗，表面有纹路，直至达到干峰（提起打蛋器，直至打蛋器头部出现峰且不下垂。打蛋白时，加入1g塔塔粉，使打发的蛋白更稳定）。3、蛋黄糊的配制：将牛奶和酥油分三批加入蛋黄中（充分混合后再加入第二次，以此类推），拌匀，筛入面粉，搅拌至无颗粒状。美好的。4.准备蛋糕糊时，先将三分之一的蛋白加入蛋黄糊中，搅拌均匀。然后将混合好的蛋糕糊加入剩余的蛋白中。使用海底捞的搅拌技巧。搅拌过程中一定要搅拌均匀。它又轻又快。放入模具后，在试验台上振动，除去内部气泡。模具不需要抹油，也没有烘焙纸。有必要选择粘合模具。避免使用带有防粘涂层的模具。测试中使用的模具是八英寸铝无涂层模具。5.将制作蛋糕的烤箱预热至150C。蛋糕糊放入后，将上下火分别调至140、150，烤55分钟左右。将其取出并倒置放在冷却架上。完全冷却后将其从模具中取出。