卤制品是我国特色加工肉制品，其消费量逐年增加。卤制品特色鲜明，卤香浓郁，回味悠长，口感松软。常用作开胃菜、凉菜和即食休闲食品，深受消费者喜爱。01、红烧牛肉1、餐饮红烧牛肉的做法。材料：牛筋、生姜、洋葱、小米椒、蔬菜、草果一粒、沙姜、料酒一汤匙、酱油两汤匙、老抽一汤匙、冰糖几粒、生抽、香油、盐、辣椒油、八角4粒、花椒一小勺、香叶两片、桂皮一小段。做法：1、准备好材料，牛筋去血水，清水洗净。将生姜切成大块。2.锅烧热，倒入油，加入冰糖，炒至糖色。3、加入焯水的牛筋，将所有调料放入锅中，倒入料酒、酱油、老抽、盐，然后加入姜、葱。4.加水没过所有材料的一半。大火烧开，小火煮2小时，然后关火，让牛筋浸泡在盐水中晾凉。5、小米椒切成圈，加入生抽两勺、香油一勺、辣椒油两勺、葱花、香菜打汁。
6、冷却后的牛筋取出切片，倒入调好的汁拌匀。
2、红烧牛肉工业化生产工艺优化。红烧牛肉的生产和制备一直采用传统技术。国内研究也集中在传统工艺的标准化和红烧肉制品的安全性上。赵福建[1]的实验将酶制剂技术和微生物发酵技术应用于酱红烧牛肉的工业化生产中，改善其质地和风味。(1)预处理：将牛筋去掉筋膜，洗净，顺纹切成2厘米见方的条。(2)腌制入味，加入适量料酒、盐，搅拌均匀。放入恒温培养箱中，10恒温腌制1小时，然后清洗。(3)采用TG酶水解法改善牛肉质地。将TG酶配制成质量分数0.5%的溶液，用注射器将酶溶液注入牛肉条中，置于恒温培养箱中，35恒温反应1小时。(4)采用复合乳酸菌发酵法改善牛肉风味。培养嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌后，冷冻并离心收集沉淀物。按1:1的比例配制原培养液浓度6%的发酵液，然后用注射器吸出发酵液。将溶液注入腌制、洗净的牛肉条中，置于恒温培养箱中，32发酵6小时。(5)酱牛肉加入适量盐、200克豆油、10克料酒、15克糖、5克味精、10克鲜姜末、5克八角、10克茴香、10克花椒、10克丁香、桂皮、葱20克、水烧开后，转小火煮30分钟，然后加入每500克牛肉腌制，大火煮30分钟，然后小火煮40分钟，直至腌制完毕完成了。结果表明，经TG酶水解后，酱油牛肉的质构特性明显改善，风味也略有改善。在乳酸菌发酵下生产的酱油牛肉风味得到明显改善，但质感没有改善效果。这两种工艺共同作用下制作的酱牛肉样品的风味和质感特性较传统工艺生产的酱牛肉有显着改善。具有色泽诱人、肉汁浓郁、质地紧实、有嚼劲的特点。
02、红烧猪蹄、猪蹄是猪肉加工的副产品。中医认为，猪蹄性平，味甘咸。具有补虚弱、补肾精、强腰膝等作用，因此我国自古就有吃猪蹄的习惯。1、餐饮制作方法原料：味精、盐、冰糖、香叶、姜、葱、蒜、八角2个、桂皮适量、干辣椒1个、冰糖、猪蹄500克、酱油适量。做法：1、将桂皮、八角、香叶、花椒、蒜、姜用刀切碎备用。在葱上打一个结。2、猪蹄切成小块。3、锅中加水烧开，加入猪蹄煮2分钟，倒出备用。4、锅中放入油，加入冰糖，小火煮至变色。加入猪蹄、桂皮、八角、姜片、洋葱和大蒜翻炒。5.加入酱油，炒至上色。加入料酒和水。6、然后将葱结倒入高压锅中，加入一勺味精。将几克盐用大火煮沸，盖上安全盖，然后关火，煮10至15分钟。7、等高压锅冷却，放入锅中用大火煮至浓稠，撒上葱花，起锅装盘。
2、休闲酱红烧肘子配方优化。陈洪生[2]等人的实验主要针对猪蹄食用不方便、配方模糊等技术瓶颈。在前期工艺研究的基础上，为保证其风味和品质的稳定性，对酱卤猪蹄配方进行优化，得到休闲即食的猪蹄产品。操作要点：（1）原料选择：应选择来自非疫区、经卫生检验合格的新鲜猪蹄。尽量选择大小整齐、肥美肥美、皮新鲜的猪蹄为原料。(2)切成两半：将猪手上剩余的毛去掉，将刀从肉缝中间插入，以免断骨。(3)初煮：初煮过程中水与猪蹄的质量比为2:1。初煮时，将10公斤猪蹄加入40毫升料酒、20克鲜姜、20克葱。初始烹饪时间为15分钟。最初烹饪的目的是去除异味。(4)腌制：根据猪蹄的重量加入调味料和香料包，放入装有冷水的锅中，锅内温度达到腌制所需温度97。将猪蹄放入锅中，腌制150分钟。(5)剔骨：尽量保持橡皮筋的完整性，使其易于成型；剔骨时，保持猪手、脚趾完整，不去骨头，将猪手剩余的骨头去掉。（6）成型：未降温前将去骨猪肘用保鲜膜包好，卷成卷状。冷却后，将猪肘切成片。（7）茶多酚溶液浸泡：将产品在2%茶多酚溶液中浸泡2分钟，取出沥干1分钟，然后装袋真空包装。实验以猪蹄为主要原料，采用单因素和响应面实验，研究了食盐添加量、酱油添加量、老抽添加量、冰糖添加量对休闲即食红烧猪蹄品质的影响。酱。红烧猪蹄的最佳生产配方为食盐4%、冰糖0.7%、酱油4.4%、老抽4.3%。在这种条件下生产的产品具有最好的综合质量。
03、干腌酱材料：豆腐2块、油适量、盐4克、葱一小段、姜4片、花椒粉适量、辣椒面适量、生抽15克酱料、老抽10克、白糖15克、料酒适量、八角2个、香叶3片、桂皮一小块、小茴香适量、豆蔻2颗、白芷3片适量鸡精。做法：1、豆腐2块（稍老）。2.大葱切段，生姜、八角、肉桂、月桂叶、茴香、豆蔻、当归切片。3.将干花椒炒香，然后压碎。取一块豆腐，用刀从豆腐中间切开。4、横向切成稍厚的片，两块豆腐依次切好备用。5.将豆腐片煎至两面金黄。6.锅内留底油，加入步骤2的所有调味料炒香。7、炒好后倒入半锅水，同时倒入料酒、盐、生抽、老抽、糖、鸡精。水烧开后，小火煮5分钟。8.加入炸好的豆腐块，盖上锅盖煮10至15分钟，然后取出（无需腌料）。
9、将干焖肉捞出，加入花椒粉，调匀。
04、吮指红烧鸭翅材料：鸭翅4个、香叶5克、八角1个、姜1块、葱2根、腌料1小包、生抽1勺、盐适量、料酒适量，老抽1小勺。方法：1、准备材料。2、锅中倒入水，将鸭翅焯水，炒锅中加入适量油，烧热后加入姜片炒香。3.加入配料、料酒、生抽、老抽和适量盐。4.炒至焦黄，加水没过材料，加入腌好的包子和葱。5、盖上锅盖，中小火煮约20分钟，收汁即可装盘。
05.麻辣鸭脖原料：鸭脖、料酒、油、辣椒、花椒、八角、草果、葱、姜、蒜、酱油、糖。做法：1、准备好鸭脖及所有配件。2、将鸭脖放入水中浸泡20分钟。将鸭脖浸入血水中，洗净，切段。3、锅中倒入水，加入料酒，放入鸭脖烧开，然后用温水冲洗鸭脖。4、另起锅，加入油，加入辣椒和花椒炒香。5.加入八角、香叶、草果、葱、姜、蒜炒匀。6、倒入开水加料酒煮，加入酱油、糖，煮沸，加入焯过的鸭脖。7、大火煮沸，转小火煮1小时，取出放凉。小贴士：鸭脖用清水泡一下，可以去除腥味。
06、红烧凤爪材料：鸡爪16只，料酒30克，生抽30克，蚝油25克，老抽10克，盐10克，八角4颗，八角8片生姜、冰糖适量。做法：1、将鸡爪的趾甲剪掉，清洗干净。锅中倒入冷水，加入黄酒、姜、葱，焯水，捞出，用冷水冲洗，沥干备用。2.锅内放入适量油，放入姜片，放入沥干的鸡爪，煎至金黄色，加入料酒、盐、冰糖、生抽、老抽、蚝油、八角，加入水盖住鸡脚。用大火煮沸，然后转中火煮至鸡爪熟透，汁液减少。小贴士：鸡爪焯水可以去除腥味。不要煮太久，否则鸡爪容易烂掉。
07、卤猪耳朵材料：猪耳朵2只，卤水1块，卤水炖料1包，老抽30ml，冰糖15g，盐适量，料酒20ml，洋葱适量姜。做法：1、准备好所有材料，猪耳朵刮洗干净，冷水中焯一下，晾凉。2.将老卤水放入锅中小火加热解冻，然后加入适量的水，加入猪耳朵。3、加入冰糖，大火煮沸，撇去浮沫，小火煮40分钟，加盐调味。4.关火，盖上锅盖煮20分钟，取出稍凉，切丝即可食用。
08、红烧豆腐丝材料：豆腐皮500克，腌料适量，料酒1汤匙，熟芝麻适量，红油1/2汤匙，白糖1/2汤匙。做法：1、豆腐皮洗净，沿一侧卷起，留5厘米展开。2.用刀将卷好的部分切成细条。3.将豆腐丝抖落。4.将豆腐丝沿着未切的部分卷起来，用牙签固定。5、将处理好的豆腐丝放入腌料锅中。6.加入几个红辣椒，用大火煮沸，然后关火腌过夜提味。7、取出红烧豆腐丝，切成自己喜欢的长度。8.将豆腐丝放入干净的小盆中，加入一汤匙料酒。9.加入半汤匙白糖，搅拌均匀。如果喜欢吃辣的，可以再加半汤匙红油。10.最后撒上熟芝麻，拌匀。参考文献：[1]赵福建，红烧牛肉质构与风味改良研究，《中国调味品》，第45卷第2期，2020年2月[2]陈洪胜，牛百辉，杨静，王鹤林，于长青，休闲红烧猪蹄配方优化，《黑龙江八一农业大学学报》，第32卷第1期。