低温肉制品是指加工过程中灭菌温度不超过1O0的包装肉制品。很大程度上减少了营养物质的破坏，富含脂肪和蛋白质，水分活度高。产品味道好，深受消费者喜爱。但由于加工温度较低，产品中的微生物无法被完全杀灭。生产、储存、销售过程中操作不当，会造成微生物污染，造成产品腐败变质。尤其是在夏季气温比较高的时候，更容易发生。大规模产品质量问题的发生，会给企业带来难以挽回的经济损失，影响厂家信誉，挫伤消费者信心。为确保低温肉制品质量安全，随着每年春末夏初气温升高，肉制品企业应制定并实施更严格的卫生管理、原辅料进货验收等一系列措施。材料、配方防腐方案的优化。作者在肉制品行业工作多年。笔者结合自己积累的实际工作经验，谈一下夏季肉制品的安全问题及对策。

低温肉制品的腐败变质是由于制品内部残留微生物的生长繁殖或脂肪的氧化而引起的。如果出厂产品中没有微生物，那么在保质期内就不会出现微生物繁殖和产品变质。但如果产品中不含微生物，则需要高温灭菌。长期121高温会导致产品结构发生变化。产品中的脂肪、蛋白质、淀粉、糖之间发生一系列化学反应，产生一系列令人不愉快的新物质，产品中的营养成分也发生了根本性的变化。低温灭菌过程在IO0以下。产品中的营养成分被破坏较少，产品口感更好，是肉制品行业的发展方向。然而，由于低温灭菌过程，最终产品中存在一定量的存活微生物。当在低温下储存和销售时，这些微生物的生长和繁殖受到抑制。虽然保质期内微生物数量有所增加，但数量并不多，达不到腐败的程度。无论如何，想要保证低温产品在4个月的保质期内质量稳定，必须注意几个方面。

1、原料及辅料微生物指标

生肉是肉制品加工中最重要的原料。生肉是直接影响保质期的最重要因素。如果原料肉的卫生状况良好，产品的保质期就有保证。反之，该产品的风险就会很大。因此，在选择供应商时，一定要选择合格的供应商、卫生状况良好的制造商、通过ISO9000和HACCP认证的制造商作为合格的供应商。生肉接收时，微生物指标严格控制在10万/克，严禁使用绿色、变质、有异味的原料。笔者建议夏季尽量少用鸡泥或鸡骨泥，除非企业卫生检验水平很强。在辅料方面，虽然配方中添加的辅料比例并不大。然而，它对产品保质期的影响却常常被忽视。添加辣椒粉的产品质量问题往往是由辣椒粉引起的。同时，储存辅助材料时，要注意储存温度，采取防尘、防潮、防鼠等措施，保证通风、阴凉、干燥。

2、生产车间管理

（1）进入车间的员工必须严格按照消毒程序洗手、消毒脚。员工进入车间时，必须先用清水冲洗双手。然后用洗手液清洗，清水冲洗，用干手器吹干，并用75%酒精消毒。

(2)生肉的解冻应尽量自然进行，环境温度控制在18以下，避免高温解冻。解冻后，生肉中心温度应控制在-2~4之间（注射用生肉应控制在0~4之间），防止过度解冻。

(3)工具、设备卫生。切边台、刀具、料斗车以及绞肉机、盐水注射机、灌装机、熏制机、二次灭菌设备等生产设备每班至少刷洗消毒两次，解冻架必须刷洗消毒每个周期一次。先用清水冲洗（如冲洗不干净，可用82热水冲洗），然后用2~5二氧化氯消毒5分钟，最后用清水冲洗，去除残留的二氧化氯。

（4）原料解冻间、灌装间、酸洗间、热加工车间，每天对下水道进行彻底清洗，并用25二氧化氯消毒，保持水道通畅，避免细菌生长繁殖。解冻间、灌装间、腌制间每2小时消毒一次。人员进出无菌区时必须洗手、消毒脚。操作前必须佩戴经过消毒的一次性手套和口罩。生产过程中，人员、箱子、刀具等每隔20分钟用酒精喷洒消毒一次；地板和地板应每1小时消毒一次。对墙壁进行一次消毒。生产结束时，工具和个人物品应彻底清洁和消毒，禁止非包装人员接触产品。工作服每天应清洗、消毒一次。

(5)车间温度控制。环境温度应控制在18以下，酸洗库温度必须控制在04之间；灌装操作间温度应控制在15以下。如果灌装操作在无菌室内进行，环境温度应控制在12以下。生产过程中请勿使用碱性水清洗地板。

(6)生产安排。每道工序之间不得有半成品积压，每道工序之间的时间不得超过30分钟。由于半成品没有经过灭菌处理，细菌微生物迅速生长，生产过程必须尽快完成。如果在生产过程中。各工序无法协调，导致半成品积压。半成品肉馅应放入腌制仓冷却，保证肉馅温度保持在4以下。

(7)包装间管理。产品的切割、分拣和真空包装必须在无菌室内进行。环境温度应控制在12以下，生产时不能用碱水清洗地板。人员进出无菌室时必须洗手、消毒脚。操作前必须佩戴经过消毒的一次性手套和口罩。生产过程中，人员、箱子、刀具等每隔20分钟用酒精喷洒消毒一次：地板、地板每1小时消毒一次。对墙壁进行一次消毒。生产结束时，工具和个人物品应彻底清洁和消毒，禁止非包装人员接触产品。工作服每天应清洗、消毒一次。无菌室每班用紫外线消毒3次。产品放置在经过消毒的篮子和盒子中。篮子和盒子不能直接接触地面，防止污染。

(8)二次灭菌。包装好的产品会尽快重新灭菌。灭菌时，一定不要将产品重叠，以免灭菌不彻底。生产量较大的企业可以采用二次灭菌器进行连续灭菌。二次灭菌完成后，应立即放入04冷水中进行二次灭菌。冷却水、冷却水应保持清洁、无污垢。如果水不干净，应及时更换。3、低温肉制品应使用防腐剂。由于灭菌温度较低，不可能将肉制品中的细菌和芽孢全部杀灭。添加适当的防腐剂可以有效抑制产品中微生物的生长和繁殖，保证肉制品在保质期内的质量安全。目前，GB2760-2014《食品添加剂使用卫生标准》范围内可用于肉制品的防腐剂有山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌肽、双乙酸钠等。乳酸钠在国家标准中属于保湿剂，但由于它具有降低水分活度的作用，还具有良好的防腐作用，基本添加在低温肉制品配方中。添加量越高，效果越好，但添加过多会产生苦味。一般添加量控制在3.5%以内。其他有机防腐剂如赖氨酸、鱼精蛋白等新型防腐剂也有一定的防腐作用。由于成本因素，目前不常用。脱氢乙酸钠有很好的防霉效果，但有强烈的刺鼻气味，不太受欢迎。成本不高，效果好，而且没有异味。最适合用于肉制品的防腐剂：双乙酸钠、乳酸链球菌素和山梨酸钾。实验表明，一般情况下，产品中添加NISIN（0.01%）、双乙酸钠（0.07%）、乳酸钠（3%）、山梨酸钾（0.05%）进行低温（95灭菌30分钟），对于肉类馅料，几种防腐剂一起使用效果更佳。但在夏季，为保证产品不出现质量问题，应适当增加防腐剂的用量，但不得超过国家标准规定的限量。

4、包装材料的选择

内包装材料对产品的保质期也有非常重要的影响。需要选择阻隔性能好的内包装材料。目前食品包装材料有PA、PVDC、EVOH、铝箔袋等，不同的产品内容物其结构、成分、添加剂种类、储存条件、灭菌方法、包装形式不同，包装材料的选择也不同。PVDC和EVOH都是高阻隔材料，但EVOH在低温条件下性能稳定，但在高湿环境下，其氧气和水蒸气阻隔性能急剧下降。PVDC则不同。其阻隔性能不受环境温度、湿度影响。夏天尝试使用这种材料。由于我国幅员辽阔，南北跨度大，南北温差较大。从气象上来说，南方入夏较早，4月份气温在20多度，所以4月份就可以实施夏季过渡计划。长江以北地区入夏较晚，建议五一假期后出发。实施夏季过渡计划比较合适。

5结论

低温肉制品的保质期与生产过程中的各个环节有关。无论原材料、辅料、生产环节、包装、销售环节，任何一个环节出现问题都会对产品的保质期产生不利影响。由于冬夏温差较大，夏季气温高，有利于微生物的生长，导致产品质量问题。低温肉制品生产企业在夏季生产期间应采取更加严格的生产管理措施。适当增加防腐剂用量，保证低温产品的质量安全。