酱香型白酒的窖底最早是由李兴发老师提出的。在长期的评调工作中，他发现了酱香型、醇香型、窖底型三种酱香型白酒的典型形态。窖底酒具有一些浓香型葡萄酒的风格，酱香明显，厚重饱满[1]。其特点是窖香浓郁，酱香明显，无异味，回味甘甜，回味爽口。窖底酒在酱香型酒的勾兑中起到调味、调味的作用，使酒体饱满和谐。占全年生产任务的1%-3%。

顾名思义，窖底酒就是用坑底酒糟烘烤的酒，但并非所有用坑底酒糟烘烤的窖底酒都是窖底酒。生产窖底酒必须科学合理地种植窖底醅。窖底的制作和培育是关键。

窖底香酒酿的生产：

材料

窖底：约1000kg

曲药：120kg

窖底水：100kg

20%vol尾酒：200kg

方法

1、用打浆机将窖底粒打成细粒，加入曲药、窖底水、尾酒，搅拌均匀，拌匀，不得有结块或干曲粉。放入地窖中，拍扁，撒上麸皮；

2、窖底的醅是用沙子做的，每一轮都要加工。第三次酒后，将窖底的酒醅取出，烘烤酿酒；

3、每个窖底的酒醅只取一半用来烤酒，但另一半也必须取出，重新加工，然后返回窖中继续发酵；

4、使用第四酒时，将第三酒未烤熟的窖底醅未烤的部分烤熟，然后循环使用；

5、为了培养窖底水，每次制作窖底时可在窖井中加入30公斤曲药和少量酒糟，为微生物提供必需的营养。发酵后生成己酸乙酯；

6、烤窖底酒采用串蒸工艺。用地窖底部的酒糟来浇在蒸笼上。快满的时候，撒一层糠隔离，然后把窖底的香醅填满蒸笼；

7、装蒸锅时，需要人工将表面的香粒分离出来，放入蒸锅内。底部的芳香粒不能与普通酒糟混合。然后，烤好的坑底也必须重新加工，放入坑底，与未烤的部分分离；

8、窖底需要经过多轮甚至多年的培育。好的窖底酒往往需要花费大量的时间和精力，这并不容易。

参考

[1]梁野，孟天一，李浩，等。窖面酒、醇香甜酒和窖底酒香气物质差异分析[J].北京化工大学学报（自然科学版）。2014,41(6)