近年来，乳酸菌饮料以其美味、健康、方便、时尚的特点成为市场新宠。乳酸菌饮料在其发源地日本处于长期保存状态。强化健康因素是乳酸菌饮料的一大发展方向。以满足减肥健美的需要。活性乳酸菌饮料是以乳酸菌为主要原料，辅以辅料和水，将乳或乳制品发酵而成的饮料。在此基础上，可添加各种营养强化剂，制成各类营养保健饮料。同时，它是有益菌的重要来源，对维持肠道菌群平衡、治疗胃肠道疾病有一定作用。目前，乳酸菌饮料的研究重点主要是产品稳定技术和新产品的开发。研究结果表明，添加稳定剂是提高乳酸菌饮料稳定性的有效途径。添加不同种类营养素生产的新型乳酸菌饮料正在成为发展趋势。1、活乳酸菌乳饮料的生产方法

活乳酸菌乳饮料的生产方法是将脱脂奶粉和葡萄糖按一定配方混合，添加乳酸菌培养发酵，发酵完成后不再灭菌，均质后与糖浆混合，最后加水准备。它含有大量活乳酸菌的发酵饮料。由于乳酸菌发酵产生的代谢产物具有独特的味道并抑制有害细菌的繁殖，因此不需要添加任何防腐剂、稳定剂和其他添加剂。味道天然、纯正、滑爽，有益健康。它与传统的调酸乳饮料不同。调酸法是在稀释牛奶中加入糖、稳定剂、果汁、香精、防腐剂、有机酸等配制而成。它不含活性成分。乳酸菌[1]。

2乳酸菌饮料加工工艺[2]

发酵剂混合灭菌工作糖、水、稳定剂

原料奶混合灭菌冷却接种、发酵凝乳破碎、混合均质冷却稀释灌装产品

风味剂、酸味剂

杀菌水（奶）

3个工作点

3.1原料乳酸盐的酸度要求不超过20T，并要求不含抗生素、碱及其他抗菌物质。

3.2灭菌、冷却，高温短时间灭菌（90~95，30min），快速冷却至43-45。

3.3接种与发酵

3.3.1发酵剂的选择。在乳酸菌发酵过程中，球菌和杆菌的共生可以使混合菌发酵明显优于单一菌发酵。由于两种细菌的代谢产物不同，不同的菌种组合和混合比例对产酸和风味成分的形成有影响。有明显的影响。乳饮料发酵剂技术菌株的选择顺序为产酸能力、产香能力、蛋白质水解能力、发酵后产酸能力、产粘能力等。

3.3.2接种和发酵。将发酵剂与原料奶混合均匀，43发酵2-3小时。当发酵产生的酸达到pH值4.6-4.7时，牛奶开始凝固，发酵停止。

3.4冷却。发酵后，使用板式换热器将获得的发酵乳快速冷却至30C以下。

3.5混合。待添加剂和甜味剂（0.2%蔗糖酯和白砂糖，最终含糖量12%）完全溶解后，用板式换热器加热至90灭菌，然后冷却至30以下，然后添加将发酵液搅拌均匀，得到发酵乳液。

3.5.1螯合剂的选择。发酵过程中，当pH值降至酪蛋白等电点以下时，钙离子处于游离状态，其架桥作用会引起酪蛋白沉淀，影响饮料的稳定性。因此，有必要选择合适的螯合剂。常用的螯合Ca2+的Ca2+螯合剂包括磷酸盐和柠檬酸盐，在此过程中进行了筛选。取25mL脱脂牛奶，适当稀释，然后加入螯合剂溶液，混合均匀，然后用柠檬酸调节酸度。当体系出现絮凝状态时停止加酸，用0.1标准NaOH溶液滴定其酸度值。酸度值越高，螯合剂螯合Ca2+的能力越强。结果表明，NaH2PO4的螯合能力最强，因此选择NaH2PO4作为螯合剂。

3.5.2稳定剂的选择。由于稳定剂对乳酸菌饮料的口感和稳定性影响很大，本工艺筛选常用稳定剂（PGA、耐酸CMC、还原胶、海藻酸钠等），将稳定剂与3倍量混合。糖。选择质量分数为0.4%的各种稳定剂，用温水溶解后添加到牛奶中。经过比选结果表明，PGA对发酵乳的稳定效果最好，但由于其成本较高，需要考虑其他稳定剂是否适合复配。还原胶和耐酸CMC的稳定效果相差不大。另外，海藻酸钠的稳定效果很差。因此，PGA、耐酸CMC和还原胶可以考虑作为复合稳定剂。

3.6调节酸度。为了改善乳酸菌饮料的口感，需要调整糖酸比以满足人们的口味要求。一定量的糖和酸。糖与乳蛋白颗粒有更好的亲和力，提高饮料中乳蛋白的稳定性。在将稳定剂和甜味剂与发酵乳混合均匀的基础上，采用不同的酸来调和酸度，对酸味剂的种类和酸的用量进行选择实验。结果表明，柠檬酸、乳酸、酒石酸混合得到的产品酸甜可口。产品酸味适中，柔和爽口，因此产品选用柠檬酸：乳酸：酒石酸=3:3:2混合酸调节酸度至pH值4.0左右，所用复合酸味剂用量0.25左右%。

3.7香味。根据乳酸菌饮料所需的风味，可以选择相应的风味。为了弥补牛奶中奶油香精的不足，可以添加适量的奶油香精；为了体现水果风味，可以使用相应的水果风味；应限制添加香料的量以反映水果风味。添加时液体温度越低越好。一般应在20以下，以免香气损失。添加量一般为0.06%~0.08%。为了使乳酸菌饮料具有纯天然的水果风味，可以添加1%2%的天然纯果汁来代替香精，这样口感会更好，也满足了消费者对绿色食品的要求[3]。-5]。

4影响乳酸菌发酵及发酵乳及成品品质的因素

4.1发酵基质——脱脂奶粉

活乳酸菌乳饮料是以奶粉和葡萄糖按一定配方，作为乳酸菌的发酵底物，经灭菌后制成的。奶粉的种类、标准、热处理等因素对乳酸菌发酵和发酵乳的品质影响很大。

4.1.1奶粉种类

实际生产中，用脱脂奶粉作为乳酸菌发酵的底物比用全脂奶粉或中脂奶粉效果更好。由于脱脂奶粉成分均匀，操作方便，适合培养乳酸菌，而全脂奶粉和中脂奶粉中的脂肪含量会阻碍乳酸菌的发酵。经过溶解和灭菌后，脂肪会漂浮在乳液表面，使乳酸菌与外界空气分离。隔离并形成厌氧状态。虽然乳酸菌是兼性厌氧菌，但在厌氧条件下仍然会受到影响。乳酸菌发酵缓慢，如果不添加其他物质，产品中的脂肪会上浮形成一层，影响产品的外观和口感，如果使用中脂奶粉，还可能导致产品沉淀。但如果脱脂奶粉供应不足，可以将脱脂奶粉和中脂奶粉按照不低于2:1的比例混合。乳酸菌发酵可能会稍慢，但发酵时间可以适当延长如果条件允许的话可以延长（一般从5~6d延长到7~8d），这个问题就可以解决。

4.1.2奶粉标准

选用的脱脂奶粉必须符合GB5411标准，特级，无结块，无杂质，不含抗生素和防腐剂，细菌数小于20000/g，折合乳酸度小于18oT。按配方溶解的乳液必须进行酒精检测，无絮状沉淀后方可使用。乳液高温灭菌后，必须进行热凝固扩散试验。将一滴乳液滴到量筒中清水的表面上，观察热凝固的扩散情况。一般来说，扩散速度很快，乳液很快溶解到水中。以无颗粒状下沉乳斑的为佳。否则，乳酸菌发酵后的产品会很快沉淀，影响外观和口感。

4.1.3奶粉热处理

奶粉在制造和溶解过程中的热处理也非常重要。如果热处理不充分，奶粉或乳液中的微生物总数就会较多。这样，在培养乳酸菌时，不仅不同的微生物会相互竞争生存，最重要的是，这些微生物还会与发酵剂——乳酸菌竞争，影响发酵。影响，导致发酵和产酸缓慢。如果热处理过度，会改变奶粉或乳液中蛋白质的结构，蛋白质会影响饮料的最终形态和乳酸菌的活力。因为蛋白质结构越复杂，微生物乳酸菌作用于乳糖就越困难，不利于乳酸菌发挥作用。发酵会导致最终产品沉淀或分层。一般热处理是用45温水溶解，100灭菌40-60分钟进行。虽然这种方法会导致乳液的颜色由乳白色变深为乳黄色，但灭菌效果良好，在这个灭菌时间范围内乳液不会受到影响。本发明的乳饮料稳定性非常好，生产出来的乳饮料具有特殊浓郁的奶香味，呈乳黄色，具有特殊的颜色，在储存过程中其外观比乳白色更好。有的还采用UHT灭菌方法（约135，3-10s）。这种方法虽然对乳液的成分影响不大，但其灭菌效果并不理想（与活乳酸菌的发酵条件相比）。乳液中的微生物菌群有很多，接种乳酸菌后，它们会与乳酸菌竞争生存，影响发酵和最终发酵乳的风味。另一方面，经过预热（一般为80-100）的奶粉原料，沉淀较少，而未预热的，沉淀较多（预热和不预热的奶粉有区别）。差异），选择原材料时也必须考虑这一点。

4.3均质化

当乳酸菌液发酵完成后，乳液会凝结成豆腐状。均质可以使菌液均匀、细腻。均质温度控制在10~15，压力22MPa。将菌液均质后送入糖缸与15以下的糖液混合。这样，最终的乳酸菌饮料口感纯正、顺滑，离心沉降少，不易分离。层。均质时温度过高（25），产品沉淀较多，易分层，口感差。

4.4分发和保存

最终产品——活乳酸菌奶饮料，在配送和储存时也需要注意温度的影响。由于不添加任何添加剂，配送和储存过程中的温度对形成的沉淀量影响很大。温度越高，最终产品中形成的沉淀物越多。降水越多，理想的分布和储存温度为4，但实际情况下，能低于20也不错[6-7]。

5结论

活性乳酸菌饮料对于维持肠道菌群平衡、刺激肠道运动、改善排便、抑制有害菌增殖、减少有害物质产生、治疗肠道功能障碍等具有良好效果，适合乳糖不耐受人群。本文开发的乳酸饮料，口感清爽，甜酸适中，具有良好的市场价值。我国乳酸菌饮料行业的发展近两年被认为是中国乳制品行业的排头兵。乳酸菌饮料已成为时尚。我国90%的人有乳糖不耐症，直接饮用会出现消化不良、腹胀等症状。乳酸菌饮料可将乳糖降解为乳酸和小分子单糖，并可培养氨基酸和维生素，彻底消除乳糖不适，提高免疫力，调节胃肠道，排除体内废物。是适合中国人的饮品。乳酸菌饮料在我国的需求量巨大。专家预测，风靡全球的乳酸菌饮料将在中国市场迅速崛起，成为长盛不衰的健康饮料。作为最重要的感官指标之一，乳酸菌饮料的稳定性越来越受到人们的关注。乳酸菌饮料稳定性的研究必将得到进一步发展，有望成为乳酸菌饮料研究的热点[8-9]。

第：章

[1]梁明月.活乳酸菌乳饮料的研究。食品科学，2002,23(8):314-316

[2]蔡健，常峰。乳品加工技术。化学工业出版社，2008，(2):70-74

[3]焦玉芝.活性乳酸菌饮料技术研究。中国乳制品工业，2007，135(4):33-35

[4]胡志坤.活性乳酸菌饮料[J].中国食品卫生学报，1999,11(2):78-79

[5]严成.活性乳酸菌功能饮料的开发。食品科学与技术，2006，(9):207-209

[6]田永红，傅家庆，刘红艳，庞玉艳。大豆乳酸菌饮料的研究与生产。食品工程与技术，2008，（6）:115-116

[7]邵虎，邵斯发酵米活性乳酸菌饮料的研制。四川食品与发酵，2007,(41)1:47-49

[8]王立章.乳酸菌饮料的工艺研究[J].广州食品工业科技，2002(3):25-26

[9]刘慧萍.活性乳酸菌饮料的研制[J].山西农业大学学报，1998,18(3)