菏泽市种植柿子已有数千年历史。主要品种有九月青、八月黄、大二枣、小二枣、牛心柿等。这些柿子因其顶面光滑如镜，被称为“镜面柿”。”。菏泽镜柿是我国柿树资源中的优良品种，为菏泽市特有。用其果实制成的柿子被称为“曹州庚饼”。菏泽古称曹州，所产柿子产自菏泽市。曹州耿庄风味最佳，曹州耿糕个大无籽，肉软，橙黄透明，甜味浓郁，以霜为原料，又名“霜果”，为历代贡品。是山东省著名特产之一，曹州耿饼营养丰富，据测定，耿饼含糖量62.2%，含酸量0.18%，水分24%，含有果糖。葡萄糖、有机酸、甘露醇、黄酮甙、多种氨基酸、钙、磷、铁、钾及多种维生素等成分。根据《本草纲目》和现代医学研究，曹州耿糕具有润燥的功效。润肺，止咳，止血，解毒。可治疗咳嗽带血、痔疮、便血、胃溃疡出血、功能性子宫出血、支气管扩张带血、咽喉干痛、口舌生疮等，尤其对老年性萎靡、神经衰弱等有明显效果。影响。以烘箱为主要设施的曹州耿饼人工干燥工艺取得了良好的效果。本文介绍该方法，希望能为果农、水果加工企业及相关部门提供一些参考，带来更好的经济效益。

1烘烤原理

柿子果实营养丰富，含有大量的糖、维生素、矿物质等营养成分。柿果含水量较大，因此在自然干燥过程中容易受到微生物感染而腐烂。微生物的生存主要依靠自身细胞的渗透压大于生存环境条件的渗透压来吸收营养。柿子的烘烤是利用热能将柿子中的水分快速从干燥介质中带出，提高微生物生存环境条件的渗透压，从而控制微生物的活动，达到柿子本身所需的含水量。

2工艺流程

选果去萼消毒防腐烘烤发汗结霜整形成品包装。

3流程操作

整个过程需要3到4天。

3.1采收：用于制作耿糕的镜柿必须适时采收。采收太早或太晚都会影响蛋糕的制作。如果采收过早，果实含糖量低，蛋糕品质差，出蛋糕率低。如果采收过晚，果肉会变软，不易剥皮，在加工和制作糕点时会发霉。一般以10月中下旬果实由黄转红但尚未软化时采收为宜。

3.2水果的选择：制作蛋糕前必须进行严格的水果选择。适合制作耿饼的镜面柿应选择果形正确、单果重120-150克左右、完全成熟、肉质坚硬、含糖量高、含水量低的果实。剔除小果、病果、残果、畸形果。和软化的水果。用剪刀剪掉果基周围坚硬的萼片和茎。然后用清水冲洗果实，用1000-2000mg/L多菌灵浸泡果实，然后再次冲洗。

3.3去皮：自动水果去皮机往往去皮过深，靠近果皮的果肉一起被剥掉，造成更大的浪费。当天采摘的新鲜柿子必须当天去皮，不能放置过夜。菏泽果农大多使用自制的削皮机和自行设计的削皮刀。首先将柿果从果基部插入去皮机的三角叉上，然后左手摇动去皮机手柄，右手握住去皮刀，用拇指压住刀头，然后用中指按压柿子果，使刀片刚好刺入果皮下，即可将果皮拧开。通过旋开果皮来测量深度。太深则出饼率低；如果太浅，留下过多的果皮，就会影响柿子的品质。最好在两把刀之间留一条头发丝粗的剥离线。操作人员不得将去皮的柿子与金属容器接触。

3.4消毒防腐：将去皮的柿果用0.5%亚硫酸钠或苯钾酸消毒剂浸泡0.5小时，捞出沥干，放在准备好的柿箔上。

3.5烘烤

3.5.1要点：柿果进入熟化室后，升温至35-40，小火保温。每2小时通风排湿一次，每次15-20分钟（或使用排气扇5分钟）。2天后，当表面微白时，进行第一次揉面。揉捏时要轻柔，避免弄破外层干皮。然后将烘烤室温度稳定在4045，连续烘烤20小时，同时增加通风。此段温度不宜超过50，以利去涩味。当果面出现皱纹、颜色由黄色变为浅红色时，进行第二次揉饼。此时，柿果的涩味已基本去除。烘烤室的温度可升至50。55，维持20小时。注意通风、除湿。同时转动盘子和转动水果，确保受热均匀。当柿果基本干缩，柿子顶部出现塌陷，柿果变成红褐色时，进行第三次揉饼。整形外科。之后，烘烤室温度降至40以下，继续蒸发，加强通风，直至饼内外软硬基本一致，果肉柔软、有弹性、适宜干燥。和水分。立即停止火并准备离开房间。

3.5.2注意事项：（1）烘烤时温度不得超过55，以免柿子发涩。(2)烘烤时应加强通风管理，防止霉变。(3)注意翻转。由于室内温度上下不同，烘烤时应将盘子翻过来，以保证整个柿果受热均匀。(4)经常检查。如果发现个别发霉的柿果，应集中放在温度较高的上部或下部，以加快伤口愈合。(5)生产过程的卫生管理要特别加强。

3.6发汗：让柿果内部的水分散发出去。一般采用累积法。具体方法是：让柿果离开室内冷却，堆放在箔纸上，放在通风阴凉处，上面盖上席子、床单。12天后摊开晾干1天，以平衡水分，使干湿均匀。累积出汗23次后，缸内就会结霜。

3.7生成霜：先将20厘米厚的柿子皮放入罐内，然后将柿饼放入至满，再盖上一层柿子皮，放置阴凉处即可生成霜。温度越低，煎饼表面的霜就越厚。如果入缸时发现柿子太硬、含水量太少，可以分层放入白萝卜片，让其再次出汗变软。

3.8包装销售：包装时，首先对饼进行筛选、分级、成型、揉捏。蛋糕的形状通常是扁平的圆形。凡是直径超过5厘米、厚度超过2厘米、甚至有糖霜的柿子都可以作为出口柿子，其余的则内销。箱子是纸箱，每箱10公斤，分层放置，中间有隔板，排列整齐，最后密封，准备出售。

影响柿子品质的4大因素

4.1柿果的成熟度：完全成熟的柿果干燥率高，含糖量高，霜厚，柿子多筋且透明，是优质柿子。

4.2柿皮品质：柿皮是影响柿霜的主要因素。如果皮没有完全转动，不仅出饼率低，而且霜少且不均匀。按照外贸出口要求，“二不留，一不超”，即不留花皮，不留顶皮，底形不超过1cm。

4.3烘烤温度和湿度：温度和湿度对烘烤起着决定性的作用。温度变化处理的规律是低温-高温-低温。如果低温阶段超过40，随着温度升高，果实中乙醇脱氢酶的抑制作用增强，以致失去活性，难以去除涩味。相反，如果温度过低，果实虽然会脱涩，但很容易发霉、腐败，因为3034的温度是各种病原微生物活动的适宜温度。温度和湿度密切相关。据实验观察，在35~40范围内，空间相对湿度大多在（7010）%之间；在40~53的高温阶段，空气相对湿度大多在（4010）%之间；第三阶段温度控制在40以下，湿度控制在（405）%。实践证明，温度越高，相对湿度越低，烘烤速度越快，干燥速率越高，成本越低；反之，干燥速度越慢，干燥速率越低，成本越高。