我国鲜鸡蛋产量连续20年位居世界第一，是世界最大生产国和消费国。鸡蛋及其制品以其丰富的营养和美味深受人们的喜爱。食品行业自然不会放过这种优良的原料，但在家庭烹饪中并不直接使用新鲜的蛋液作为配料。而是采用蛋清、蛋清粉、全蛋粉等深加工蛋制品。甚至在大多数人眼中，“无用的蛋壳”也已经化为魔法。如今，蛋制品加工已成为新兴产业，为数以万计的食品生产企业提供了不可或缺的原材料。现状：蛋制品广泛应用于食品工业。鸡蛋及其制品是人们日常饮食消费的首选。食品行业自然不会错过这种优良的原料。通过蛋制品加工企业的智慧，将一个鸡蛋分成几个部分，经过深加工，成为食品生产企业不可或缺的原料。据了解，鸡蛋按照蛋制品的种类可分为四类，即加工蛋、干蛋、冰鲜蛋和其他类。其中干蛋中的蛋黄粉、蛋清粉、全蛋粉和冰蛋、冰蛋清、冰蛋黄、全蛋等在食品工业中应用尤为广泛。哈尔滨宏宇食品有限公司（以下简称“宏宇”）营销总监颜红表示，蛋清适用于各种肉制品，如烧烤、火腿肠、鱼丸、肉丸等。面制品中可添加适量蛋清粉；蛋黄粉可用于生产面包和饼干等烘焙产品，以及冰淇淋和酱汁。“蛋黄供应给月饼、粽子、流沙包、奶黄包、冰淇淋等生产厂家。蛋白则用于速冻肉丸、香肠等。目前，我们的用户群主要由这两部分组成。”广州汇味源鸡蛋食品有限公司（汇味源）（简称“汇味源”）销售经理李亮说。蛋制品行业资深从业者张铁军表示，在食品领域，蛋黄主要起到“鱼丸中常使用蛋清和蛋清粉；牛肉丸和肠制品中常使用大豆分离蛋白。高档蛋清和分离蛋白也可混合使用；”冰镇蛋黄和全蛋主要用于冷饮、糕点、沙拉酱等。”此外，为了提高废蛋壳的利用率，还可以将其添加到饼干、香肠、丸子中。蛋壳粉与不同的蛋壳粉颗粒和浓度都可以补钙。不过，张铁军表示，由于生产成本太高，深加工蛋壳的厂家并不多，目前主要用作饲料。这一说法得到了李亮的证实，“脏”蛋壳上附着有东西，清洗起来很麻烦。理论上可以加工添加到肠子、丸剂中，但由于加工成本太高，几乎没有人这么做。在工作中，我们每天都要叫人从工厂里拉出一两吨蛋壳，或者把它们做成饲料。”优点：经过深加工，易于储存和使用，比较经济。为什么鸡蛋在食品工业和家庭烹饪中的应用不一样，深加工的蛋制品有哪些优点呢？张铁军介绍，首先，蛋清液细菌多，不易保存，容易变质。蛋清液在室温下的保质期不超过24小时，而蛋清粉在室温下的保质期至少为一年。另外，加工过的蛋制品使用起来更方便，配方也更容易处理。而且，蛋制品经过深加工，其功能性、安全性和使用经济性均得到提高。“深加工后的蛋制品具有良好的保水性、乳化性、高胶凝性。使用蛋清粉不会增加成本或成本。”在降低成本的前提下，原料可以分布得更均匀，产品的风味也会更好。”

“蛋清本身就有弹性，经过深加工后，弹性更好，切片性强，光泽度好，可以显着改善淀粉对产品造成的不良反应，这也是蛋清独特的酥嫩口感的关键原因。”当然，经济性能也得到了提升，可以帮助用户降低成本，提高产品质量。”宏宇营销总监颜红说。如今，汇味源的主要产品是鸭蛋黄和鸭蛋白。但据销售经理李亮介绍，三四年前，该公司只使用分离的鸭蛋黄，而鸭蛋清由于气味太重而被扔掉。近两三年才开始对鸭蛋清进行深加工，销售给速冻食品生产企业。帮助其降低生产成本。“蛋粉的生产策略是利用其耐储存的特性，在鸡蛋价格较低的时候大量备货。每个鸡蛋中，蛋黄、蛋清、蛋壳的比例分别为30%、55%分别为%、15%，其中30%的蛋黄加工后可生产45%的面粉，55%的蛋清加工后可生产11.5%的面粉。”张铁军对其经济学进行了详细讲解。问题：行业监管缺失，假冒伪劣产品泛滥。对于食品加工企业来说，蛋清、蛋清粉、全蛋粉等蛋制品不仅提高了功能性和安全性，还降低了生产成本。通常来说，这对于制造商和食品加工公司来说是双赢的局面。但在走访过程中，我们也听到了一些不同的声音。有业内人士反映，市场上假冒伪劣鸡蛋制品较多，以次充好的现象屡见不鲜。“肉眼很难判断蛋制品是否纯净，产品中的用量也只有1%-2%左右。用户在选择合作伙伴时会更多考虑成本问题，不知道如何检测。”严红表示，行业内掺假问题尤为严重，大多是添加大豆分离蛋白、鸭蛋清、胶体等。一些大豆分离蛋白生产商已与他们接洽寻求合作。被拒绝后，他们表示，很多厂家这样做是因为高价背后存在着巨大的价差。利润率金额。肠道产品研发人员王金涛也表示，蛋清中添加了大量的水，蛋清粉中可能还添加了其他物质。在利益的驱使下，一切都无法保证。“因为鸭蛋清气味浓烈，而且比鸡蛋清便宜很多，所以一些蛋清厂家也会收购他们的鸭蛋清，加工后当成蛋清出售。此外，市场上也有合成蛋黄。””。李亮表示，目前还有很多厂家甚至小加工作坊没有灭菌设备。他们只是将蛋黄和蛋清分离出来，直接存放在冷库中，供应给生产肉丸的小作坊。“现在这个行业存在的主要问题是产品质量低劣、假货泛滥。举个极端的例子，一家日本公司在中国只做纯粉，但因无法承受中国的食品环境而黯然退出。”张铁军表示，一家资深的大型蛋制品深加工企业一般投资都在1亿元以上，有资金实力的人可能对这个行业不感兴趣。所以这个行业并不大，全国只有十几家。可能很少有人关注这一点。目前蛋制品只有卫生标准，监管不到位。不过，在张铁军看来，所谓标准与产品质量无关，产品不能用标准来规范。换句话说，达到标准并不一定就是合格。在食品行业，良心非常重要。未来：行业蛋糕不断扩大，但产品仍需完善。《食品真相大揭秘》书中指出，大规模的现代食品工业是以食品添加剂为基础的。由于消费者对食品的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等都有严格的要求，想要以家庭式的方式生产几乎是不可能的。

因此，张铁军认为，深加工蛋制品的安全性和功能性大大提高，而且方便在现代食品加工厂使用，前景应该不错。但他也指出，目前整个行业的水平还比较低，参与其中的企业并不多。产业要发展壮大，必须从提高产品的功能性入手，比如有针对性地研发蛋黄粉，适应不同产品的功能。增加和改善性制品、蛋白粉等弹性。蛋品工程技术研究中心主任马梅虎是我国蛋制品行业最具影响力的人物之一。他还对比了国内外蛋制品的发展情况，指出我国除了加强蛋制品科研攻关外，还应重点研究洁净蛋、液体蛋、蛋粉、传统蛋等现代生产技术和设备。蛋制品，并倡导公司研究终端蛋制品生产，妥善处理蛋品生产中的蛋壳等副产品。“蛋制品是速冻、烘焙领域不可或缺的原材料，宏宇的用户数量一直在增长，说明市场有需求。”颜红表示，蛋糕行业的增长是一个好兆头，但市场不可能无限增长。在她看来，行业扩张的速度已经超过了蛋糕的速度。