一碗好的担担面味道应该是咸、微酸、微辣。别看这么小一碗面，四川一家百年老店一年卖300万碗！生产过程和技术诀窍非常关键。小编拿到了独家配方，今天就为大家详细讲解担担面的6大核心技术。面条：加碱使面条爽口。和担担面的时候需要加一点食用碱。这是因为过去都是小贩背着担子沿街叫卖。在阳光和风的照射下，如果面条中没有碱，面条就不会停止煮。下午发酵变酸。碱面的添加可以抑制发酵，中和酸味。其次，它可以使面条煮熟后更耐嚼，更有嚼劲。但碱和水的用量应根据不同季节进行调整。例如，夏天面条加水要少，碱加量稍多，冬天反之亦然。炒面：小火炒至酥脆。炒面也称为面条或浇头。四川人习惯将其分为三种：汤面、卤面、干面。汤面酱就是里面有汤的面条；稀卤面酱料较稠，制作时通常会有勾芡的过程，如卤面、鳗鱼面等；干面酱是通过油炸制成的，一般都比较干，我们的担担面就是这样的一个例子。臊子的制作方法：将50公斤去皮五花肉放入绞肉机中绞碎。将1.5公斤色拉油放入锅中加热至40%至50%热。加入肉馅，小火炒至出油。加入永丰料酒200克、姜末1公斤。搅拌均匀直至锅沸腾。加入甜面酱和红糖。500克，450克宜宾豆芽炒香，加入200克金标生抽炒至肉香酥黄，加入500克龙牌酱油炒香，最后加入500克味精，鸡粉200克，花椒粒、白胡椒面各50克，搅拌均匀，关火，放入锅中。红油：焯辣椒面+焯芝麻+焯香料1、取子弹干辣椒、大红袍干辣椒400克（按照7:3的比例混合），切段，加入清油500克，炒至干。辣椒脆了，磨碎加20克盐搅拌均匀，放入碗中。2、锅中烧热1.5公斤菜籽油至270，加入姜片，离火，将油温降至240，倒入200克热油，倒入香料（3克）肉桂、山奈各，拍碎草果2粒、八角3粒、香叶3粒、罗汉果1粒）汆烫香；另取200克热油淋在100克白芝麻上，将芝麻烫出香味，直至芝麻变黄、饱满；当油温降至180-200时，将500克还原菜籽油均匀倒入辣椒面中，用勺子搅拌辣椒面，使其均匀受热（此时油温为110左右）、等锅内剩余菜籽油降至130-140，倒入辣椒面中，搅拌均匀，最后倒入辣味香料和白芝麻，搅拌均匀。骨头汤：肥五花肉+排骨，熬成乳白色的汤。用排骨+猪皮+肥排骨来熬汤。在加热过程中，这些食材中所含的蛋白质不断沉淀，可以使汤色发生变化。白发财。选排骨5公斤，从中间折断，洗净血水，入沸水中焯30分钟，至血水去去；将猪皮1500克烧焦，刮干净；将1500克五花肉放入锅中焯水。不锈钢锅内，将排骨、猪皮放在底下，放入五花肉，加入葱片、姜片各50克，撒上白花椒10克，加入冷水10公斤，大火烧热加热直至沸腾。打掉表面的浮沫，转小火煮约2小时，至汤色浓白，浮上一层薄薄的油脂即可。要点：1、汤底用到油气不足时，可以加入煮好的鸡油，以增加香味和油气。2、此配方适合小店铺。例如，生意好的商店可以将骨汤的量加倍。

煮面：汤要微沸，不要沸腾。煮面条时，锅要大，水要宽。煮的时候加入冷水，保持水面微开。尽量不要让它沸腾，否则汤会变得浑浊，面条也煮不好。时间也会延长。煮面条时，需要点冷水四五次，面条才完全煮熟。底料：做担担面时先加入干料，再加入湿料。制作担担面时，先加入干料，拌匀后加入湿料，以免干料结块，口感不均匀。具体做法是：将担担面汁30克加入骨头汤260克中，制成担担面底汁。担担面酱的做法：盐100克，味精、陈醋各50克，鸡粉、香油、美极鲜味汁各20克，豆芽300克，花椒、红油各15克、花椒面30克，生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混合均匀。一碗好的担担面味道应该是咸、微酸、微辣。在准备底料时，以下五种底料起着至关重要的作用：A必须添加酱油：我们使用大豆酱油作为底料，这种酱油是由豆类、小麦和麸皮酿造而成。颜色呈红棕色，具有独特的酱香。味道鲜美，咸甜适中，能很好地衬托面条的风味。B必须添加红油：上面已经介绍了红油的具体炼制方法。担担面的底子一定要加红油，还要注意干辣椒的比例。辣椒面可以切得粗一点，这样辣味会更足。香。C一定要加陈醋：我们用的是四川阆中特产的保宁醋。这种醋酸味柔和，香气浓郁，对担担面起到提鲜作用。D一定要有豆芽：正宗担担面的底料必须是宜宾的袋装碎米芽。豆芽脆、香、甜、鲜。我们用的豆芽都是当天从四川运来的。使用前将水挤出。放入干净的锅中，炒至干香。E一定要包括四川花椒面：采用四川产的大红袍花椒，磨成粉。这种四川花椒面，香味浓郁。当面条放入碗中加热时，麻和香才能充分显现出来。一碗担担面的做法：1、做担担面之前先准备好底料（担担面汁30克，蒜末5克，葱花4克，熟鸡油2克，辣椒油30克，260克）骨汤）放入碗中。2.将水烧开，加入鲜面条（大份150克，小份100克）煮1分40秒。把面条捞出来，整齐地夹起来，像梳子一样叠在有底座的碗里。然后加入煮熟的青菜叶，加入加热好的面糊30克（一小份面加20克面糊）。