腌制品酸败原因分析

2.1原材料

如果制作香肠所用的脂肪不新鲜或者脂肪切得太细，很容易造成脂肪氧化。

家禽中所含的脂肪比猪背脂软，这意味着它比猪肉脂肪更容易被氧化。一些制造商在他们的产品中添加机械去骨的鸡肉。由于机械脱骨鸡肉生产过程中温度升高，不仅导致微生物繁殖过快，而且大大促进脂肪的水解和氧化酸败。

大豆蛋白粉（大豆蛋白粉含有大量淀粉等碳水化合物）和白糖在微生物的作用下会分解产生酸性物质，也会促进脂肪的水解和酸败。

2.2工艺方面

2.2.1浸脂温度

传统的浸泡温度为50-60。目的是洗掉切块过程中一些受损脂肪颗粒流出的液态油，避免后续加工过程中出现糊化、出油。但目前的浸入温度一般为100。虽然脂肪酶在这个温度下可能不起作用，但在这个温度下它只是一个短暂的过程。冲洗过程中大部分时间在30至50C范围内。如果油脂泡汤后不能及时使用，则效果更佳。脂肪水解酸败。

2.2.2灌装过程

灌装过程中，由于灌装真空度不足或灌装速度过快，腌制半成品内部可能存在大量气泡，有利于油脂氧化酸败。

2.2.3制炕技术

如果制炕过程中温度过高，除湿不充分，半成品长期暴露在高温高湿的环境下，会加速脂肪的水解，引起酸败，从而导致半成品的品质下降。会增加酸值。

2.2.4包装材料

由于脂肪的酸败需要氧气、水分、光线等外界因素的参与，因此采用透氧、透湿性低、有利于阻挡光线进入的包装材料，可以有效防止脂肪的酸败。腌制品中的脂肪。

2.2.5流通环节

主要是指在流通和储存过程中尽量避免温度波动和产品长期暴露在高温高湿的环境中。由于温度波动，产品表面很容易形成冷凝水，为脂肪水解创造条件。

3、脂肪酸酸败的预防措施

3.1从生产过程控制

尽量使用新鲜肉类为原料，尽量使用较硬的背脂代替腹脂和切碎的脂肪进行生产。注意控制烫漂的温度和时间，严格按照流程进行，现烫现用时尽量避免过夜。使用；不要过度搅拌，并且尽可能不要将灌装机速度调得太高。

3.2从产品包装上控制

3.2.1真空包装方法

排除包装袋内的空气，使香肠保持无氧状态，避免脂肪氧化。一般来说，真空包装所用的包装材料具有一定的透氧性，因此尽量使用透氧性低的包装材料。

3.2.2气调包装法

排除包装袋内的空气后，充入一定浓度的惰性混合气体（如70%CO2和30%N2），使内部无氧气，即可获得良好的保鲜效果。由于该方法成本较高，目前国外使用较多，国内厂家很少使用。

3.2.3脱氧剂（除氧剂）法

在香肠产品的包装袋中放入一定量的脱氧剂，可以去除袋内的游离氧、储存氧或渗透氧，从而延长保质期。除氧剂装在单独的小袋中，不需要直接渗透到食品中。它对人体没有任何毒副作用。

3.2.4抗氧化法

抗氧化剂分为两类：合成抗氧化剂和天然抗氧化剂。与合成抗氧化剂相比，天然抗氧化剂更容易被消费者和生产者接受。人们已开发出许多天然抗氧化剂，其中大部分是天然酚类化合物，如茶多酚、生育酚、迷迭香提取物、芝麻酚等，这些物质本身具有很强的还原能力，可以有效抑制脂肪的氧化酸败。

在上述多种控制香肠酸败的方法中，真空包装与添加抗氧化剂相结合是较常用的方法。对于真空包装香肠来说，抗氧化剂的选择很重要。目前国内外用于该领域的抗氧化剂有多种，如TBH、BHT、BHA等，它们的联合使用具有良好的效果。