肉松、肉干、肉干都属于脱水肉制品。这些产品营养丰富、易消化、易食用、易携带、易储存。比较有名的有太仓肉松、靖江猪肉干、牛肉干等。

1、太仓肉松太仓肉松已有100年的历史。是以新鲜猪肉为原料，经高温彻底煮熟、脱水而成的猪肉干制品。产品呈金黄色、有光泽、絮状。工艺流程为：原料肉选择加工配料蒸煮油炸压榨熟成包装入库。

(1)原料肉的选择和加工：精选猪肉前、后腿肉，先去骨、去皮，去脂、去伤，然后将瘦猪肉切成34厘米左右的块。

（2）配料（纱布袋内香料）：以50公斤猪肉计：精盐0.835公斤、酱油3.5公斤、白糖5公斤、白酒0.5公斤、八角0.15公斤、大料0.14公斤生姜0.085公斤，味精0.085公斤。

(3)煮：将肉、姜、调料包放入锅中，加水，用武火煮沸，撇去油，翻动肉，继续煮，直至肉嫩、汤干，取出姜和香料包，即可炒压。

（4）炒：此时应改中火，边炒边用锅铲压住肉块。

(5)熟：用小火边翻肉边炒。当肉松散干燥，肉纤维由褐色变为金黄色时，即为成品。

(6)包装及贮存：成品检验合格后，进行包装。一般用塑料袋、玻璃瓶等包装，贮存于阴凉干燥处。

2、靖江猪肉干：靖江猪肉干是以猪肉或牛肉为原料，经腌制、烘烤而成的片状肉制品。产品呈棕红色，切片均匀。工艺流程为：原料精选修整酸洗烘烤压平包装。

(1)原料的选择和修整：采用新鲜的猪后腿肉，除去脂肪和筋膜，将瘦肉放入模具中，冷冻冷藏，当肉中心温度达到-2时，取出切片，切成宽8厘米、长12厘米、厚1-2厘米。

（2）配料：以瘦猪肉50公斤计：特制酱油4.25公斤，白糖6.5公斤，鸡蛋1.5公斤，味精0.25公斤，白胡椒50克。

(3)腌制：将上述材料与肉混合均匀，0-4腌制50分钟。

(4)烘烤：将腌制好的肉片平铺在涂有植物油的筛板上，在65的烘房中烘烤4-5小时，取出冷却，然后放入带有烤箱的烤箱中。烤箱温度150C。在烤箱中，将肉烤至油释放并变成棕色。烤好后，用压平机压平，即为成品。

3、牛肉干：牛肉干是将猪肉或牛肉煮熟，加入调味料，煮沸、烘烤而成。其中牛肉干产品呈棕红色，酥脆可口。其工艺流程为：原料肉选择加工水煮复煮烘烤包装。

(1)原料选择及加工：取新鲜牛肉，除去筋和脂肪，切成1.5公斤左右的块，洗净，沥干。

(2)配料；以50公斤牛肉计：白糖11公斤、生姜1公斤、酒0.5公斤、精盐2公斤、酱油1.5公斤、味精300克、五香粉250克、茴香粉各100克豆蔻粉、辣椒粉250克、苯甲酸钠50克。

(3)煮：将肉块放入清水中煮沸，撇去浮沫。煮熟后捞出冷却，切成长3.5厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片。

(4)复煮：将香料包在纱布袋中，将肉片、调味料、香料包等用大火煮沸。当牛肉变软时，从锅中取出。

（5）烘烤：将煮熟的牛肉片平铺在烤网上，50-55烘烤6小时左右。烘烤过程中不断翻转切片。烘烤直至肉片又硬又干。