所谓奇峰是英文音译，港澳地区译为雪芳。意思就是像打发的蛋清一样柔软，而戚风蛋糕的搅拌方法就是将蛋黄和蛋清分开，将蛋清搅拌得非常蓬松柔软。这种蛋糕称为戚风蛋糕。从蛋糕的性质和口味来看，面糊蛋糕使用的固体脂肪较多，质地较重，尤其是重油蛋糕。传统泡沫蛋糕的质地虽然较软，但比较粗糙，不够细腻。戚风蛋糕综合了以上两种蛋糕的优点。将蛋清部分和糖按照泡沫蛋糕的搅拌方法混合在一起，蛋黄部分和其他部分按照面糊混合方法混合在一起，最后混合在一起。一、配方1、蛋白糊部分配方：蛋白100-220%、白砂糖65-75%、塔塔粉1-2%2、蛋黄糊部分配方：100%低筋面粉、2.5-发酵粉5%，液体油35-70%，蛋黄45-55%，牛奶或果汁65-75%，盐0.5-1%，糖70-100%。配方平衡的基本原则是：第一：蛋黄糊部分，根据面糊类型蛋糕轻油蛋糕的配方平衡原则还是以低筋面粉为主，即100%鸡蛋（蛋黄）的用量这里通常用的）为45-55%，油的用量应等于或小于鸡蛋的用量。10%，泡打粉用量为2.5-5%。总耗水量取决于产品类型。较大较厚的产品加水量为65%左右；较小、较薄的产品用水量约为75%。同上，总水量还包括牛奶、果汁等，但不包括蛋黄。第二：蛋白糊部分，根据奶泡蛋糕中天使蛋糕配方的平衡原则，蛋白用量为100-220%，具体根据品种而定。如果制作蛋糕卷，请使用更多的蛋白以确保易于滚动。对于一般生日蛋糕底料和蛋糕胚，使用100-150%。糖的用量要根据蛋白质的量和甜度来调整。从技术角度来看，糖与鸡蛋的最佳比例为65-70%，即如果蛋清为100%，则糖为65-70%。蛋糖比例相同的情况下，蛋白糊的起泡性能是一样的。稳定性最好。

另外，添加一些塔塔粉（通常为1%）以帮助起泡和稳定。二、原料的选择戚风蛋糕原料的选择要点如下：1、面粉：采用新鲜的普通低筋面粉。不能使用中筋面粉、高筋面粉，更不能使用过期或有虫子的面粉。由于戚风蛋糕中蛋黄的水分含量远高于其他蛋糕，因此要求面粉的品质新鲜、良好，以便在搅拌和烘烤过程中容纳配方中的水分，并保证面粉的质量。支撑蛋糕的膨胀，防止蛋糕烘烤后过度收缩。2.鸡蛋：一定要用新鲜的鸡蛋。这是戚风蛋糕制作成功最重要的条件。首先，老鸡蛋的蛋白和蛋黄很难分离，而且蛋黄很容易破碎。如果不小心的话，蛋清就会和蛋黄混合在一起，导致鸡蛋打不出泡沫。蛋黄用于制作面糊。需要注意的是，蛋黄的温度不宜太高，应保持在室温下。否则，打好的面糊会因脂磷酸增稠而呈颗粒状，无法溶解，影响成品蛋糕的质量。3.糖，最好用精制糖，尤其是蛋黄糊。屋顶糖不易溶解，不宜使用。4.油，通常是液体，最好使用精炼的液体起酥油，以确保其不含任何难闻的气味，并且颜色不深。不宜使用芝麻油、花生油等。5、酒石粉（酒石酸氢钾）：存在于蛋白糊部分，增加蛋白液的酸度，使蛋白液更容易打发，增强打发蛋白糊的韧性，提高蛋白的稳定性粘贴泡沫。如果暂时找不到塔塔粉，可以暂时用其他酸性材料代替。6.泡打粉：应使用双反应泡打粉。因为戚风蛋糕里水分较多，所以要加一些泡打粉帮助面糊发酵。用量取决于配方中液体的量，通常为2.8-5%。三、搅拌1、蛋黄糊部分，先将面粉和泡打粉一起过筛，然后将糖和盐混合均匀，然后依次加入液体油、蛋黄、牛奶或果汁等，用搅拌机搅拌均匀。网状搅拌机。高速搅拌几分钟直至光滑。如果搅拌机不够的话，也可以用手将蛋黄糊搅拌均匀。搅拌蛋黄糊的关键是原料放入的顺序，这个一定要按照上面的顺序，这样面粉才不会结块。否则，面粉会粘在一起，难以分散，甚至结块，造成烤出来的蛋糕内部不均匀。原料颗粒均匀。2、搅拌蛋白糊部分搅拌蛋白糊部分是制作戚风蛋糕最关键的工序。首先将搅拌缸清理干净无油迹，然后加入蛋清和塔塔粉，中速打至起泡，然后加入细砂糖打至干性泡沫（即用手指将蛋清提起）粘贴时，可以在指尖形成向上的锐边）。如果蛋白打发不够，蛋糕烘烤时会收缩；如果打发过度，蛋清糊会变成棉花状，蛋清会失去韧性，很难与蛋黄糊混合，蛋糕体积和结构也不会很理想。3.将蛋清糊和蛋黄糊混合。先将打好的蛋清糊加入蛋黄糊中，用手轻轻搅拌。混合时，手掌向上，轻轻移动，从上到下混合直至混合均匀。请勿左右旋转，或用力过猛，搅拌时间也不要过长，以免蛋白部分因油的影响而消泡，导致生产失败。混合后，将这部分蛋黄糊加入到剩余2/3的蛋清糊中，用手轻轻搅拌，步骤同上。

两份面糊混合后，面糊应该像海绵蛋糕一样，而且很稠。如果混合后的面糊显得很稀，表面有很多小气泡，说明蛋清打发不够，或者蛋清糊和蛋黄糊混合时间太长，导致蛋清部分有气泡。受蛋黄部分的影响。油的破坏导致消泡，影响饼的体积结构。如果蛋清糊打得太多，混合起来就会像一团棉花。此时的蛋清已经失去了原有的强大的拉伸性，无法保存空气，失去了膨胀的能力。会有蛋清块。夹在面糊中间，烤出来的蛋糕里会有块状的蛋白质，周围会形成空间，影响蛋糕的品质。同时，由于这些棉花状的蛋白质很难混合均匀，因此往往需要较长的混合时间，使得面糊越混合越稠。难得的是，最终制作失败了。4、铺盘和烘烤戚风蛋糕可以用各种烤盘盛装，但最好使用空心烤盘，这样更容易烘烤和脱模。无论使用哪种烤盘，都不能抹油，必须垫上纸，这样烤盘才能挡住面糊的边缘，支撑整个蛋糕的重量，避免收缩。

装入锅中的面糊量只需为烤盘容量的一半或六十四即可，不需要太多。因为戚风蛋糕配方中含有较多的液体、较多的蛋白以及泡打粉或小苏打等化学膨松剂，所以在烤箱中烘烤时，戚风蛋糕的面糊会膨胀得更多。如果装得太满，多余的面糊会溢出烤盘或者在蛋糕顶部形成厚厚的一层，与整个蛋糕的柔软性不符。