腌制品是我国的一类传统产品。腌制自古以来就是一种保存肉类的方法。古代多为私人家庭自制。直到现在，肉类腌制仍然很普遍，但现在腌制的目的已不仅仅局限于保鲜和储存。它还具有改善肉的风味和色泽的作用，以达到提高肉品质的目的。

肉类的腌制是用食盐或以食盐为主，添加硝酸钠、香辛料等辅料浸泡肉类的过程。近年来，随着食品科学的发展，腌制时常添加磷酸盐、异抗坏血酸钠等肉类添加剂，以提高肉类的保水性，获得较高的出品率。

一、酸洗材料及其作用

(一)盐及其作用

盐是腌制肉类最基本的成分。食盐不能消毒。一定浓度（10%15%）的食盐溶液可抑制多种微生物的繁殖，对腌制品有防腐作用。

1、防腐作用

盐在酸洗过程中的防腐作用主要体现在：

(1)食盐的高渗透压导致微生物细胞脱水、变形。

(2)盐与膜蛋白之间的肽键导致细菌酶活性降低或丧失。

(3)钠离子迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢。氯离子对微生物活性的抑制作用比其他阴离子（如溴离子）更强。

(4)由于盐溶液中氧不易溶解，溶液中缺氧，阻碍了需氧菌的繁殖。

(5)食盐溶于水后发生解离，减少游离水，破坏水代谢，使微生物难以生长。

2.突出鲜味效果

肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等鲜味成分，往往需要一定浓度的咸味才能表达出来。

3.渗透

食盐可以促进硝酸盐、亚硝酸盐和糖深入渗透到肌肉中。

(2)硝酸盐、亚硝酸盐及其影响

肉类腌制过程中经常添加硝酸盐和亚硝酸盐，其作用如下：

(1)硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型的腐败菌的生长。当硝酸盐浓度为0.1%左右、亚硝酸盐浓度为0.01%左右时，这种效果最为明显。

(2)由于其还原性，具有抗氧化作用，延缓腌制肉的腐败变质。

(3)有助于产生腌肉的独特风味并抑制烹调气味的产生。

(4)优良的显色效果。

(3)糖及其影响

在肉类腌制过程中添加糖可以起到以下作用：

1、调味作用：在肉制品加工中，添加糖可以缓解咸味。

2、助色作用：还原糖（葡萄糖等）能吸收氧气，防止肉类脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能量，将硝酸盐转化为亚硝酸盐，加速NO的形成，使显色效果更好。

3、增加嫩度：糖受微生物和酶的作用产生酸，促使盐水溶液中的pH值降低，从而提高肉的保水性，软化肌肉组织，从而增加肉的嫩度。

4、产生风味物质：糖与含硫氨基酸发生美拉德反应，生成醛等羰基化合物和含硫化合物，增加了肉的风味。

(4)磷酸盐及其影响

磷酸盐在肉制品加工中的作用主要是提高肉的保水性，增加附着力，减少肉加工过程中营养成分的损失，保持肉的嫩度，提高出品率。由于磷酸盐呈碱性，添加到肉中可提高肉的pH值，增加肉的膨胀性，从而增强保水性，增加产品的粘附性和减少营养物质的损失，防止肉制品变色、变质，并且有利于调味料渗透到肉的中心，使产品具有良好的外观和光泽。

(5)抗坏血酸、异抗坏血酸及其作用

(1)抗坏血酸能与亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，加速显色过程。例如，在法兰克福香肠加工中，使用抗坏血酸可以缩短1/3的腌制时间。

(2)抗坏血酸有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，从而加快酸洗过程。

(3)大量的抗坏血酸可以起到抗氧化剂的作用，从而稳定腌肉的色泽和风味。

(4)抗坏血酸在一定条件下可以减少亚硝胺的生成。

(6)水的作用

在肉的腌制过程中，水有以下作用：

(1)可用作盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分的分散介质。

(2)弥补产品水分损失。

(3)补偿热处理过程中的水分损失。

(4)为减少损失，提高产品的商品价值，产品的水分含量可大于原料肉的水分含量。

2.肉类如何腌制

腌制肉类的方法主要有四种，即干腌制、湿腌制、混合腌制和注射腌制。不同的固化产品对固化方法的要求不同，有的产品只需一种酸洗方法就够了，有的产品则需要两种或多种酸洗方法。

(1)干式酸洗法

干腌制是用食盐或混合盐摩擦肉的表面，然后分层堆放在腌制架上或腌制容器中，依靠汁液的渗出形成盐液进行腌制的方法。干腌法工艺简单，多用于小型肉制品厂和农村。腌制时，由于渗透和扩散作用，部分水分、可溶性蛋白质和矿物质从肉内部分泌出来，形成盐水，逐步完成腌制过程。因此，酸洗时间较长，属于缓慢酸洗。方法，但腌制品的风味更好。产品在干腌制过程中总会失去水分，失水程度取决于腌制时间和盐的用量。腌制周期越长，含盐量越高，生肉越瘦，腌制温度越高，产品失水越严重。

干腌制法的优点是操作简便、产品干燥、蛋白质损失少、水分含量低、耐储存。缺点是酸洗不均匀、失重、色泽差、盐不能重复使用、工人劳动强度大。采用干腌法生产的产品具有独特的风味和质感。我国著名的火腿、腊肉、熏排骨、鱼等也常采用这种方法腌制。国外生产的干固化产品所占比例很小，主要集中在一些皮带上。带骨火腿，例如乡村火腿。

(2)湿式酸洗法

湿式酸洗法是盐水酸洗法。这意味着将肉浸入容器中预先准备好的盐溶液中。通过扩散和水转移，腌渍剂渗透到肉中并获得相对均匀的分布，直至其浓度最终与盐溶液的浓度相同。酸洗法。

湿式腌制方法的优点是：腌制后肉的含盐量均匀，盐水可重复使用，腌制时减少了工人的劳动强度，肉质更柔软。其缺点是：蛋白质损失严重，腌制时间长，风味不如干腌，含水量高，不易保存；另外，盐水容易变质，不易保存。

(3)注射酸洗法

为了加快腌制液渗透到肉中，用盐水腌制肉时，先注入盐水，然后用盐水腌制。盐水注射法分为动脉注射酸洗法和肌肉注射酸洗法。

1、动脉注射酸洗法

这种方法使用泵将盐水或酸洗液通过动脉系统泵入切好的肉或腿肉中。这是扩散盐析的最佳方法。但一般的胴体分割方法没有考虑原有动脉系统的完整性，因此该方法只能用于腌制前后腿。酸洗时，用注射用单针插入前后腿股动脉切口，然后用注射泵将盐水或酸洗液压入腿各部位，将重量增加至8%至10%。有的增加到20%。

该方法的优点是可以缩短腌制时间（例如从72h缩短到8h），提高生产效率，降低生产成本。其缺点是：成品品质不如干腌制品，风味稍差。为了进一步加快腌制速度和吸收盐溶液，通常在注射后进行按摩或滚动，以增加产品的保水性，改善肉质。

2、肌肉注射法

肌内注射方法分为单针注射和多针注射两种。大多数用于肌肉注射的针头都是多孔的。单针注射法适用于分割肉。一般每块肉注射3至4次。每次注射的注射量约为85g，重量一般增加10%。肌肉注射可以在规模上进行；多针肌肉注射最适合塑形。净肉无骨，排骨肉最合适。此方法可用于带骨或无骨肉。操作与单针肌肉注射相似。多针机最多可连续有20针。每根针都有一个小孔，插入深度可达26厘米。每小时平均可注射6万次。由于针数较多，两根针距离非常近。酸洗液分布均匀，可获得预期的增重效果。

肌肉注射的优点是可以减少操作时间，提高生产效率，降低生产成本。但成品质量不如干腌品，风味稍差，烹调后肌肉收缩程度较大。

(4)混合酸洗法

混合酸洗法是将干式酸洗和湿式酸洗相结合的方法。可以先干腌，再用盐水腌制；或注入盐水后，将干燥的亚硝酸盐和盐的混合物涂在肉制品上，然后放入容器中腌制。干腌制与湿腌制相结合，可以减少营养成分的损失，增加储存过程中的稳定性，防止产品过度脱水，并保持咸味适中；缺点是操作比较复杂。

喷射酸洗法与干式酸洗或湿式酸洗相结合，也是一种混合酸洗方法。即在鲜肉中注入盐液后，将盐分层搓匀，然后叠放；或者将盐液注入容器中进行湿腌，但盐水的浓度应低于注入的浓度，以便肉吸收水分。

3、酸洗过程中的质量控制

(1)盐的纯度和用量

1.盐的纯度

食盐中含有镁盐、钙盐等杂质，会影响腌制时盐渗透到肉中的速度。因此，为了保证盐能够快速渗透到肉中，应尽可能使用纯度高的盐，以防止肉向腐败方向发展。另外，食盐中不宜含有铜、铁、铬等微量元素，否则会严重影响腌制品中脂肪的氧化；食盐中硫酸镁、硫酸钠过多，会使腌制品变苦。

2、盐的用量

腌料中盐的浓度通常用波美表来确定。由于混合盐是用来腌制肉类的，其中含有糖分、亚硝酸盐等，会影响波美度计的读数。盐的用量根据酸洗的目的、环境条件、酸洗对象和产品特性确定。肉中的盐浓度必须至少达到7%才能达到保鲜的目的。酸洗时温度较低时，食盐用量可少一些；温度高的时候，盐的量可以多一些。在酸洗过程中，还可以添加硝酸盐作为防腐剂。但盐浓度过高会使产品难以食用。以消费者可接受的腌制品咸度而言，含盐量以2%~3%为宜。

(2)硝酸盐和亚硝酸盐的利用

肉制品的颜色与着色剂的用量有关。当用量不足时，着色效果不理想。因此，腌制肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量应尽可能减少。目前，根据国家食品卫生标准，为保证使用安全，硝酸盐最大用量为0.5g/kg，亚硝酸钠最大用量为0.15g/kg。在这个安全范围内的显色剂用量与原料肉的种类、加工条件、温度等因素有关。一般温度越高，着色效果越快，可适当减少显色剂的添加量。

(3)酸洗温度

生肉腌制过程中，腌制温度越高，腌制速度越快。但就肉制品而言，在高温条件下很容易腐败变质。为了防止肉制品在盐渗透之前变质，腌制应在低温下进行，即10以下。对于有冷库的企业，肉制品的腌制温度应为24。为此，中国传统肉制品历来是在立冬后、立春前腌制的。

(4)酸洗添加剂的使用

由于蔗糖和葡萄糖的还原作用，添加蔗糖和葡萄糖会影响肉的颜色强度和稳定性。添加烟酸和烟酰胺也能形成相对稳定的红色，但这些物质没有防腐作用，不能替代亚硝酸钠。另外，香料中的丁香对亚硝酸盐也有脱色作用，使用时应注意。

(5)肉类的pH值

肉类的pH值会影响显色效果。亚硝酸钠只能在酸性介质中还原为NO，所以当肉呈中性时，肉的颜色会变浅。为了提高肉制品的保水性，常添加碱性磷酸盐。添加会引起pH值升高，影响着色效果，因此应注意其用量。在pH值过低的环境中，亚硝酸盐的消耗量会增加。如果使用过量的亚硝酸盐，很容易造成绿色变色。染发的最佳pH值范围一般为5.6至6.0。

综上所述，肉制品要想获得鲜艳的色泽，除了原料新鲜外，还需要根据腌制时间的长短选择合适的显色剂，掌握合适的用量，严格在合适的条件下操作。pH条件。另外，注意低温避光，采取添加抗氧化剂、真空包装或充氮包装、添加脱氧剂脱氧等措施，以保持腌制肉制品的色泽。

4.腌制成熟的迹象

在肉制品加工过程中，腌制工艺对腌制效果影响很大。不同的品种有不同的腌制方法。无论选择哪种，生肉都必须腌制至成熟。腌制液完全渗透到生肉中是腌制成熟的标志。

(1)颜色变化

肉腌制后颜色会发生变化。腌制后，猪肉变硬，断面变致密，外层颜色变成黑褐色，断面中央变成鲜红色。牛肉腌制后，外观变成紫色或暗红色，肉质变硬，中心部分呈暗红色。

注射法腌制的肉中心段颜色呈玫瑰红色。牛肉比猪肉颜色更深，通常是深红色。油脂腌制成熟后，切成薄片，断面呈青白色，略带透明。

(2)弹性变化

肉腌制后，质地变硬，质地紧密。猪肉断面用手指按压会感觉稍硬，有弹性；牛肉断面用手指按压会感觉坚硬而富有弹性。腌肉的注射法可以使其嫩化、乳化。由于肉浆、水和盐的相互作用，注射法腌制不会像干腌或湿腌那样使肉变硬，而是使肉变得更软。表面软而有粘性，用手指按压可迅速恢复，使其富有弹性。

(3)粘度的变化

肉用干腌或湿腌的方法腌制后，肉的表面会湿润且不粘。肉用注射法腌制后，肉的表面会有一层粘稠的肉浆。