1、原料必须新鲜、无异味、无杂质。用不新鲜的肉加工出来的产品，必然会出现风味差、香气不足、结构差、保质期缩短等问题。无论鸡及其切块、猪及其切块等，选材时尽量慎重。从正规厂家或大型、信誉好的屠宰场进货，这样产品质量才能得到保证。用于肉制品加工的原料肉种类较多，主要有猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、羊肉、兔肉、马肉、驴肉等。2、辅料：（1）：食用加碘盐：改善风味，提高肉制品的水饱和度和粘性，增强产品保存性。肌肉中的蛋白质包括水溶性、盐溶性和不溶性蛋白质。盐有助于从细胞中提取盐溶性蛋白质，并增强产品的水饱和度和结合能力。食盐用量一般为1.5-2.5G。(2)：糖：其主要作用是调节咸味，增加甜味，加快腌制的速度。能使结缔组织膨胀、软化，提高肉的嫩度。冰糖：分为两类，一类是白糖的再产品，另一类是由甘蔗一次精制而成。冰糖性味甘平，有补气润燥的作用。(3)豆瓣酱：又称蚕豆酱，以蚕豆、精盐、鲜辣椒等原料经多道工序酿制而成。豆瓣酱应色泽红润、咸辣香、形状厚实、口感松软鲜嫩。(4)料酒：又称黄酒、老酒，以糯米或小米为主要原料，加入酒药、制曲等工序酿制而成。料酒应呈橙黄色、透明、味道醇厚、无异味，酒精度在15度以上为宜。(5)米酒：又称糯米酒，是用糯米浸泡、煮熟，加入曲酿制而成。米酒应色泽洁白、浓而不浑、甜适口、香气醇厚。(6)酱油：以粮食为原料，经发酵酿制而成。味道纯正、清新。没有其他口味的酱油称为白酱油，有其他口味的称为红酱油。在肉制品中起到固味、保鲜、咸味和色泽的作用。酱油应色泽红褐色、光亮透明、香气浓郁、醇厚多汁、咸味适中。(7)：醋：醋有酿造醋和合成醋两种。在肉制品中起到调味、保鲜、解腻、酸化、开胃、饲喂的作用。3、调料：A：辣椒：（1）干辣椒：又称干海辣椒，是以新鲜红辣椒为原料，经晒干制成的干品。主产于四川、云南、湖南、贵州、陕西等地。辣椒的品种有朝天椒、七星椒、二京条等。干辣椒按收获季节分为福椒和秋椒。椒椒应选择茎直立、色泽紫红、油润光亮、干椒籽少、味辣味浓的辣椒。秋椒茎弯曲，色泽暗淡，种子肉质，薄，品质较差。在肉制品中主要起到抑臭、增香去腥、开胃促食、增色增辣等作用。(2)泡辣椒：又称鱼辣椒，是四川特产。它是采摘新鲜红辣椒，洗净，擦干表皮水分，在泡菜坛内加入盐水、精盐等调味料制成的。在肉制品中起到辣、色、鲜、味的作用。B：香料：1、干花椒：为芸香科植物花椒的果实。每年7月至10月果实完全成熟时采摘，晒干。花椒主产于四川、云南、贵州、陕西等地。四川汉源的青溪花椒又名“贡椒”，为南路辣椒，阿坝茂文的“大红袍”又名“西鲁辣椒”，为上品。干花椒辛、性温，温中散寒。在肉制品中起到抑臭、解腻、去腥、增香、保鲜的作用。2、花椒：由花椒即将成熟或完全成熟的新鲜种子采收。主产于四川汉源、茂汶、凉山等地。

在肉制品中主要起到突出麻味、去腥、解腻、增鲜、香味浓郁的作用，同时还具有醇厚爽口的香味。3、生姜：多年生草本植物，一年生栽培。分子姜和姜。具有去腥、去膻、抑制异物、解腻、增鲜、增香的作用。4.洋葱：为百合科植物，一年生栽培。洋葱分为大洋葱和小洋葱。在肉制品中主要起到去除异味、抑制腥味、增鲜、增香、开胃、促进食欲的作用。5.洋葱：为百合科植物，一年生栽培。有红皮、黄皮、白皮等几种，以红皮最好。在肉制品中起到杀菌、浓味、除异味、保鲜、增香的作用。6、大蒜：属百合科，为多年生、多年生草本植物，一年生栽培。在肉制品中起到杀菌、去腥、解腻、增加新鲜度的作用。7、八角茴香：又名大茴香，八角属木兰科植物。每年23月、89月成熟时采收，晒干。多分布于云南、广西、贵州、广东等地。等待的地方。八角茴香性味辛温，具有散寒、健胃、理气、止痛的功效。在肉制品中起到去腥、解腻、增鲜的作用。八角茴香由6-13个小果实组成，呈放射状排列。按采收季节分为秋八角和春八角。秋季八角应选干燥、个大、颜色棕红色、籽粒饱满、完整干燥、香气浓郁、余味微甜的。春八角色泽棕红色，果实较薄，棱角尖而薄，香气较淡，品质较差。(10)草果：属姜科植物。每年10月至11月成熟时采摘晒干，呈红褐色。主产于云南、贵州、广西等地。药果味辛，具有暖胃、祛寒、除异味的功效。在肉制品中具有去腥、抑制异物、健胃、增味、防腐等作用。果实应选外皮黄褐色，破开后内皮呈金黄色（白色者品质较差），个大，粒粒饱满，香气浓郁的。（11）肉桂：又称肉桂、肉桂、紫桂花等，根据树种不同，为肉桂、肉桂、肉桂等樟科植物的树皮和枝皮。每年8月至10月剥皮晒干。主产于广西、云南、广东等地。肉桂性味辛热，具有温肾止痛、散寒的功效。在应用中主要起到增香、增鲜、去除异物、防腐剂、促进食欲的作用。挑选时，外皮应呈灰褐色，内皮呈红黄色，皮薄肉厚，香气浓郁，余味微甜，无虫、无霉变，品质干燥。[12]白豆蔻：又称圆豆蔻、白豆蔻，为姜科植物白豆蔻树的果实。成熟时采收并干燥。主产于福建、广西、云南等地。白豆蔻性味辛温，具有暖胃、开胃、助消化、解酒、止呕吐等功效。在应用中具有去除异物、增味、防腐、促进食欲的作用。白豆蔻应选颗粒饱满、干燥、皮有花纹、色泽灰白、气味芳香、无虫蛀、无杂质的。[13]肉豆蔻：为豆蔻科植物的果实。成熟时采收并干燥。主产于广东、广西、云南等地。肉豆蔻性味辛、温。具有暖胃止泻、健胃消食的功效。在肉制品中起到调味和防腐剂的作用。挑选时，以皮浅褐色、肉质肥厚、质地干燥坚实、香气浓郁、味辛微苦、无腐烂、无杂质的为佳。（14）砂仁：又名砂仁、砂仁、砂仁等，为姜科植物砂仁的果实。成熟时采收，晒干。主产于广西、云南、广东等地。在福建，砂仁性温，味辛。具有温脾止泻、暖胃行气的功效。

在应用中主要起到增香、解腻、去腥的作用。(15)白芷：为伞形科植物白芷的根茎。二、八月，叶子变黄时采收，晒干，撕去粗皮。主产于黑龙江、吉林、内蒙古等地。白芷味辛，性温。具有散寒、止痛、解毒、止血的功效。在应用中具有去腥、增香、解腻的作用。(16)丁香：为桃金娘科植物。每年9月至次年3月，花蕾由白转绿，再转鲜红时采摘，晒干。人们习惯将雄丁香称为丁香、亚丁香，将丁香的成熟果实称为雌丁香。应用上以雄丁香为主，主产于广东、山西、福建等地。丁香性味辛温，有暖胃止痛、理气止泻的功效。在应用中具有增香、抑制异物、提升风味的作用。丁香应略呈杆状，树干粗壮，大小均匀，色泽棕红色，油质坚实，香气浓郁，无杂质。(17)甘草：为酱科多年生草本植物。秋季采收，切片，晒干。主产于宁夏、河北、黑龙江等地。甘草味甘，性平。具有润肺止咳、补脾益气、清热解毒、调和百药的功效。在应用中起到调和味觉、解除疲劳的作用。甘草应色泽金黄，香气浓郁，质地大，回味微甜，无杂质。(18)山乃：又称三甲、沙姜。它是姜科植物山柰的根茎。收获后切成小块并在阳光下晒干。主产于广东、云南、贵州等地。黑柰味辛，性温。具有行气、止痛、助消化的功效。在应用中具有抑制异物、解腻、增香、调和味觉的作用。山奈应选皮黄红色、切面洁白有光泽、大小均匀、干燥芳香、无杂质的。(19)小茴香：又名小茴香、谷茴香，为伞形科植物小茴香，每年9月至10月果实成熟后采收晒干。主产于山西、辽宁、内蒙古等地。茴香性味辛、温，具有理气散寒的功效，使用时起到抑腥增香的作用。小茴香应选择籽粒饱满、色泽草绿、香气浓郁、无杂质的。(20)天竺葵叶：又称月桂叶、月桂叶，为樟科植物。成熟后采摘月桂树的叶子，除去杂质，阴干或晒干。主产于江苏、福建、广东等地。天竺葵叶性味辛温，具有散寒止痛、温脾健胃的功效。应用中具有增香、和味的作用。香叶应长、大、干燥、色淡绿、有香味、无杂质。(21)灵草：又名灵草、芸香，报春花科珍珠菜属多年生草本植物。灵草成熟时采收，晒干。主产于云南、贵州、广西等地。灵草味辛，性温。具有散寒止痛、祛痰温身的功效。在应用中具有增香、抑制异物、去腥、调和味觉的作用。(22)亭子：又名香草，为报春花科植物。新鲜的行草成熟后收获并干燥。主产于云南、广东、广西、福建等地。排草味辛，性温，具有祛风散寒、止痛、止咳的功效。在应用中具有调和防腐的作用。4、香精：包括粉状香精、液体香精、糊状香精。

A：粉状香精：其特点是直接冲击力强，香气易挥发。如果采用微胶囊技术和喷雾干燥精制而成，挥发性就弱。其载体多为精盐和环糊精。B：液体香精：特点是香气浓郁、口感真实饱满、柔和、香味持久、浓度高，载体为水解植物蛋白或丙二醇等。C：膏状香精：特点是纯正香气，采用天然原料通过美拉德反应精制浓缩而成。具有浓郁自然的肉香、香气持久、耐高温、天然肉汤香气。其载体大多是各种胶体。肉香型香精的使用应根据不同产品、不同出品率等实际情况确定，并注意多种香精的组合使用。一般的使用方法是粉状香精与液体香精或糊状香精配合使用。一般不用于高温加工产品。粉香。使用香精的目的是为了弥补由于原料肉的出品率和品质下降而造成的肉香味的不足。注意用量不要过量，否则会产生反作用，形成反胃气味。加工产品不能完全依靠香精来调味。还应利用生肉本身的香气和香料的香气进行综合调味，适量使用，起到画龙点睛的作用。食品中添加香精的作用有：辅助、稳定、补充、赋香、矫味、替代。确定产品开发目标后，不能只根据名称和价格来选择口味。相反，应索取样品进行感官评价，并选择香气纯正、头香、体香、尾香基本一致的香精进行调香实验。最后，根据产品的性质决定香精品种的选择。顶香：香精、调味品或天然原料在嗅闻过程中首先感受到的香气特征。它是整体香气的一个组成部分。其作用是使香气清淡、清新、生动、淡雅。体香：是香精的主要香气，是香型的重要组成部分。每种香精的主要香气应具有各自的特点，并应能在香精中长期保持稳定一致的香气。尾香：最后残留的香气通常由挥发性较小的香气原料组成。四宝大厨的产品大多以天然原料为主，辅以一些人工香料，使香气更浓郁、更醇厚、更醇厚、更安全。主要用于：各种方便食品、熟肉制品、鸡精等复合调味品、速冻调理食品、膨化休闲食品、菜肴、汤品、火锅、面汤、酱卤制品的调味包等。主要作用是为应用产品添加香精香料，提高产品附加值。香精类型包括：肉类香精（猪、牛肉、羊、鸡肉等）、海鲜香精（虾、鱼、蟹、鲍鱼等）、麻辣香精（神奇香料）。三种剂型：粉剂、膏剂、液体（包括水和油）。