肉类常见问题有：产品干渣、再生、爆肠、肉馅发粘、油腻、易褪色、结霜持久、外观发粘、保质期短等。分解这些问题：产品变干、起渣、再生、爆炸、肉馅发粘、出油等都是形状问题；霜期长、外观粘稠、保质期短是防腐问题；容易掉色的是颜色问题；香味的区别在于香味的问题。

下面分析这些问题的原因并提出解决方案：

问题一：头发又脏又干

理由

配料：淀粉、水、油等不合理添加；

工艺方面：切碎、搅拌过度（产品太干）；滚压或搅拌不充分（产品松软）；蒸煮不充分（淀粉没有完全糊化）；而且填充不紧。

解决方案建议

配料方面：减少淀粉用量或增加水、油用量；

工艺：适度切碎、滚揉或搅拌；提高烹饪温度或时间；填充需要更紧。

问题2：重生

理由

配料方面：淀粉种类不好，用量太大；水量太少；抑制再生的成分（如蛋白质、油脂）用量太少；ETC。

工艺：烹饪温度不够；烹饪时间太短等。

解决方案建议

配料方面：选择合适的淀粉种类；减少淀粉用量；增加水量；增加蛋白质或油的含量；

工艺：延长烹调温度或时间。

问题3：肠爆

理由

配料方面：配料太干（吸水成分较多）；太薄（膨胀系数大）等；

工艺方面：填充太紧；烹饪温度太高；时间太长；压力不够；背压冷却瞬时压力损失等；

包装材料（天然肠衣具有爆炸性）。

解决方案建议

配料方面：增加或减少水的用量；

工艺：填充要松紧适度；应降低烹饪温度；烹调时间应缩短；应该进行压力烹饪；应控制背压冷却过程中的压力变化；

包装材料：选择合适的外壳。

问题四：肉馅发粘

理由

从成分上看：淀粉品种较差；加水过多；热溶蛋白等；

工艺方面：温度低或时间不足；产品不酷等。

解决方案建议

配料方面：选择较好的淀粉；减少水的添加量；减少热溶性蛋白的量或增加热固性蛋白的量；

工艺：提高蒸煮温度或延长蒸煮时间；冷却后品尝产品。

问题5：石油产量

理由

成分：保油成分，如蛋白质、淀粉、保油剂等，用量较少；

技术方面：保油成分使用不当；滚动、搅拌、切碎都没有效果；烘烤、熏制、蒸制时温度过高、时间过长等。

解决方案建议

成分：增加保油成分；

技术：改变保油成分的使用方法；延长滚、搅拌、切碎时间；降低烘烤、烟熏和烹饪的温度和时间。

问题六：保质期短

理由

成分：防腐剂品种较差；用量小；

技术方面：原辅材料卫生差；灭菌不充分；设备和环境消毒不够；储存、运输、销售条件不当等。

解决方案建议

配料：选择合适的防腐剂；增加防腐剂的用量；

技术方面：加强原料消毒和管理；增加灭菌强度；加强设备和环节的消毒；加强仓储、运输、销售等环节的管理。

问题七：香味差

理由

成分：鱼腥味去除不充分；调味品不合理等；

技术：烹调不足。

解决方案建议

配料：添加除臭香料；适当调整香味；

工艺：提高烹调温度或时间。

问题8：长霜

理由

盐霜：肠衣浸泡和清洗不充分；水硬度高；干湿度变化引起盐霜、磷霜等；

霉变：无包装；储存环境温度高；储存时间长；卫生条件差等。

解决方案建议

盐霜：将肠衣彻底浸泡、清洗干净；降低水的硬度；选择合适的储存环境；

防霉、防冻：增加产品包装；较低的储存环境温度；缩短储存时间；加强环境消毒。

问题9：外观俗气

理由

环境潮湿，表皮上的盐类、磷酸盐吸水潮解；

微生物生长。

解决方案建议

储存环境应低温、干燥、通风；

定期对环境进行消毒，如采用O3、ClO2等环境消毒处理。