在许多沿海地区，人们都有加工咸鲶鱼的传统。不同地区，加工咸鲶鱼的方法也不同。咸鲶鱼比较有代表性的品种有福建酵素香鲶鱼、山东咸干鲶鱼、浙江三宝鲶鱼等。

下面我们就来介绍一下福建酶解鳊鱼的加工方法。流程要点如下——

1、选用新鲜、无病的鲶鱼作为加工福建酶法鲶鱼的原料。使用双核臭氧水清洗鱼体，去除泥、草等杂物。

2、打开鱼的鳃盖，用小竹签或小木棍将鱼的鳃盖刺入鱼的腹腔，沿着竹签将盐倒入鱼体内。不要用小竹签刺破鱼腹，以免影响鱼的发酵和成品的质量。

填满盐后，将鱼体放入池或桶中进行下一步的腌制和发酵。

3、先在池底撒上一层盐，然后将装满盐的鱼背朝上放入池中。堆放时，鱼头和鱼尾要压在一起，排列要很紧，防止成品鱼鳞松动。

每层鱼之间要均匀撒一层盐，盐的量要从下到上逐渐增加。在最上面一层鱼的表面撒一层盐，封住顶部，防止凤尾鱼表面变质。

制作咸鲶鱼时，盐的用量一般为鲶鱼重量的30-38%。但盐的用量根据季节和鱼的大小而不同：1、气温高时，多用盐；气温低时，少用盐。2、鱼较大时，盐的用量要多一些；当鱼较小时，少用盐。3、只有根据具体情况添加适量的盐，才能生产出优质的咸鲶鱼。盐用量过多，会抑制鱼体发酵，产品风味不佳；如果盐用量太少，咸鲽鱼产品就容易腐败变质。

鳀鱼在池塘里腌制，24小时内没有太大变化。24小时后，由于发酵分解，凤尾鱼的身体逐渐膨胀。2-3天后，鱼体开始产生独特的酶香气。

4、鱼体释放出酶的香气后，表明肌肉已经发酵，不会再变软。这时可以对鱼体施加压力，可以通过放置石头来增加压力。但压石不宜过重，否则鱼体会互相粘连。压石重量判断标准：以鱼体浸入盐水中为宜。石子的重量一般为鱼重量的8-10%。石压时间根据发酵程度和温度灵活确定。一般两天后，鱼体内的盐就能均匀渗透，咸鲶鱼就已经腌好了。

5、将腌制好的咸鲶鱼从池塘中取出，放入干净的竹篮或塑料框内，逐层堆放。每两层之间应放一定量的盐，以防止鱼变质。

咸鲶鱼沥干盐水后，立即装入干净的复合食品包装袋中并密封。

六、按照相关食品安全标准对咸鲶鱼进行检验。检验合格的，视为成品，入库，可以对外销售。

咸鲶鱼的储存方法很重要。为了防止咸鲶鱼干燥、氧化变质，在储存过程中，可将整条咸鲶鱼或切成段的，涂上白酒，放在坛子里密封，以后根据需要即可食用。但剩下的鱼将继续被封存。咸鲶鱼的吃法有很多种，比如鸡蛋蒸鲶鱼、鲶鱼肉饼、虾子鲶鱼、清蒸鲶鱼等。