肉制品包装肉制品是一种营养丰富、水分含量高的食品。其保质期短期可能只有3至4天，长期可达6个月。其保质期的长短主要取决于肉制品的水分含量和加工方法，以及灭菌后的操作和包装技术。(1)肉制品的保鲜与包装肉制品经过包装后，可以避免因阳光直射、与空气接触、机械作用、微生物作用等造成的产品变色、氧化、破损、变质等，从而延长保质期。由于肉制品种类繁多，需要多种包装方法和合适的包装材料。1、与肉制品保存相关的工序有很多工序会影响肉制品的包装。考虑到肉制品包装与保存的关系，基本上可以分为以下几种情况。(1)灭菌肉制品的灭菌条件为：中心温度63，保持30分钟以上。在这样的灭菌条件下，引起食物中毒的细菌被杀死，但产品中仍然存在一些杆菌和耐热乳酸杆菌等与腐败有关的细菌。当这些残留的细菌遇到适当的条件时，它们就会逐渐增殖并引起食物中毒。变坏。(2)操作从灭菌到包装的时间，少则几个小时，多则一昼夜。在此期间，接触操作者的手指、机器等，或悬浮在地面和空气中的微生物，都会造成食品的二次污染。(3)包装的环境条件包装后，虽然隔绝了外部污染，但产品内部污染仍可能继续，氧气会慢慢透过薄膜进入，因此袋内的氧气分压会逐渐升高，残留物细菌和受污染的细菌将开始繁殖。储存温度越高，细菌繁殖的速度就越快。针对上述情况，为防止包装操作中的二次污染，应尽可能缩短灭菌后的储存时间，灭菌后应立即进行包装，并采用对光、水、物有隔离作用的薄膜。应选择氧气。2、包装技术：肉制品的包装根据包装后是否重新灭菌、肠衣是否透气等情况，采用不同的包装和操作技术。（1）根据所用肠衣的类型选择不同的工艺。当使用气密肠衣时，肠衣可以保持其原有的外观，并且填充后的过程简单。这种产品称为直接包装产品。其制作方法是：将配制好的肉馅装入耐热、不透气、防潮的肠衣中，然后用铝卡将两端扎紧封口，煮沸、冷却即为成品。这种生产方法的特点是，填充肉馅的不透气肠衣是产品的外包装，不需要对产品进行重新包装。由于外壳不透气，微生物无法透过，灭菌后产品内部可长期保持缺氧状态，可避免产品与机器接触造成产品内部二次污染、填充后的手指等。该方法是一种简单有效的提高保存效果的方法。目前市场上销售的火腿肠均属于此类包装。大多数包装材料是聚偏二氯乙烯。当使用透气肠衣时，产品在干燥、熏制、蒸煮时，游离的汁液、脂肪、水分等会流到产品外部。这种游离物质粘附在产品表面，成为微生物的营养来源。使用一段时间后，微生物会在产品表面繁殖，造成二次污染。如果使用动物肠衣，肠衣本身就会成为营养源，并将微生物带入内部，导致产品变质。即使不使用动物肠衣，在操作时也常常需要在肠衣上打孔，因此无法避免微生物从产品表面扩散到内部的污染。

对于此类产品，可采用以下两种方法来防止灭菌后的微生物污染。首先是进行普通的二次包装，然后进行二次灭菌；二是实行无菌卫生的操作包装方法，无需二次灭菌。(2)包装方法包装方法可分为紧密包装和充气包装。这两种包装方式的区别在于：前者使机壳与产品紧密接触，使机壳与产品之间的空气尽可能排除，从而防止产品因氧气与产品接触而变质。充气包装采用与上述相同的方法，而是充入惰性气体以隔绝氧气。使用这两种方法的目的都是为了减少氧气对产品质量的影响。紧密包装的目的是通过脱氧或抽真空来减少氧气对产品的影响。紧密粘合的作用是使产品与肠衣之间保持真空状态，抑制细菌增殖和氧化。另外，在进行二次灭菌时，这种包装形式易于导热，可以缩短灭菌时间，减少对产品质量的影响。这种包装还可以起到将产品固定在包装袋内的作用。充气包装这种包装采用气密性薄膜，并充入惰性气体（如氮气）。向袋子充装气体时，应先排除袋内的氧气后再充装。这个时候的替代率就非常重要了。如果更换率不符合要求，应采用简易包装。这种包装必须在卫生条件下进行，其特点是产品不受压力、不变形。（3）肉制品采用透气肠衣进行二次灭菌生产时，从灭菌到包装期间，产品表面可能受到二次污染，产品内部可能由厌氧状态转变为好氧状态。状态，导致保存问题。减少。为了使这种状态下的产品恢复到灭菌后微生物的水平，需要在包装后进行加热或二次灭菌。二次灭菌的温度、时间和冷却条件根据产品表面污染程度而不同。例如，如果切片产品整个表面被污染，二次灭菌时，应在核心温度达到63后维持30分钟以上；如果产品呈块状且仅表面被污染，则仅对表面进行灭菌。接下来的几毫米在63下消毒30分钟。此外，还必须进行必要的冷却过程。必须严格设定灭菌或冷却条件。如果设置不正确，会出现灭菌不充分或冷却不充分的情况，反而会为细菌生长提供合适的温度。如果加热温度过高，可能会出现油、水等。这些果汁会成为细菌的营养源，导致保质期缩短。对于需要二次灭菌的产品，配料阶段应考虑淀粉和乳化剂的添加量，以免产品二次灭菌时汁液和脂肪分离。一般高端产品不进行二次灭菌。二次灭菌时，产品必须与热介质接触，因此必须包装严密。（4）产品周转日期和适当的包装产品包装必须考虑质量、市场要求的保质期、经济性等问题。不需要高于市场要求的包装。随着肉制品的普及和流通范围的扩大，市场所要求的周转期限也不同。根据市场要求进行合理的包装，必须综合考虑生产条件、包装方法和包装材料。（二）包装材料和包装方法包装的目的是防止产品被细菌污染，从而保证产品质量。包装还可以起到广告的作用，吸引消费者的注意力。

在制造、流通、销售和消费的各个阶段，即从工厂到消费者手中，产品总是与人的手接触，因此随时可能发生污染，所以我们必须通过包装来防止细菌污染。1、包装材料的性能作为肉制品的包装，必须满足一定的要求。详细情况如表2-1所示：肉制品所用的包装材料大部分是塑料。塑料比纸张、金属等包装材料具有更广泛的包装性能，并且一种包装材料可以同时具有多种性能。而且，塑料薄腺体的层压或涂层技术还可以补充单一薄膜性能的不足，并且利用层压/涂层技术可以开发多种用途的薄膜。(1)阻氧性是指隔绝氧气的渗透性。不仅是氧气，还有其他气体。穿透塑料薄膜的量与气体的分子大小无关。通常分两步进行，首先气体溶解在薄膜的分子中，然后通过扩散渗透。该薄膜的氧气阻隔性能适用于除生肉之外的所有肉制品的包装。在真空包装和充气包装时尤为重要。由于氧的作用，血红蛋白转变为三价血红素，引起产品变色，促进脂肪氧化和需氧微生物的增殖。因此，防止产品与氧气的接触对于保持产品质量和提高保质期极为重要。(2)防潮性是指阻止水蒸气透过的性能。当薄膜分子中不含亲水性羟基和羧基时，被认为具有良好的防潮性。耐湿性随温度变化很大。薄膜的防潮性能适合所有肉制品包装。如果产品水分以水蒸气的形式从包装膜内部渗透，或者产品吸收从外部渗透的水蒸气，产品的风味、质地和内容物也会发生变化。包装含水量很少的干香肠并防止定量产品的自然损失尤为重要。(3)遮光性：尤其对紫外线中具有光学效应的纳米波长的光具有遮断性。这一特性对于真空包装的切片产品、有色产品、烟熏产品非常重要。透明薄膜不能阻挡紫外线。虽然高密度聚乙烯具有一定的遮光性能，但该薄膜是不透明的。防止紫外线透过的方法有很多，其中之一就是在包装材料中添加紫外线吸收剂。但近年来，食品包装材料中已禁止使用紫外线吸收剂。因此，开发了一种利用光的特性进行遮光的方法。这种方法是利用印刷油墨吸收或反射光，或利用缎面加工辊在薄膜表面机械地挤出凹凸图案来反射光。使用印刷油墨时，黑色和白色具有吸收光或反射光的效果。除此之外，其他油墨即使存在深浅色差，也无法达到预期的效果。除黑色外，所有浅色对吸收光线几乎没有影响。黑色、蓝色、绿色、黄色等深色颜色的遮光性能依次较差，而红色、紫色则没有影响。通常，在印刷时，遮光膜是不透明的。缺点是看不到包装袋内的产品。为了弥补不透明薄膜的缺点，最近开发了一种将油墨超细颗粒化的方法。薄膜内部利用波长较短的紫外线的散射来阻挡光线，让波长较长的可见光透过，从而可以看到包装袋内的产品。印刷薄膜。(4)抗冲击性：该特性适用于所有包装。特别是对于重型物品，外壳和产品之间没有间隙的紧密包装更为重要。包装材料的抗冲击性能可以通过材料的拉伸强度、拉伸伸长率和冲击强度的平衡来保证。

此类薄膜包括聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、拉伸尼龙等。(5)耐寒性：即使在低温下，薄膜也不会变脆，仍能保持其强度和抗冲击性能。一般肉制品在-10~0保存是没有问题的。但如果冷冻肉制品在-15保存，则必须考虑薄膜的耐寒性，因为它直接影响密封强度。耐寒包装有聚酰胺树脂、聚乙烯（低密度）、聚酯、聚丙烯（拉伸）、聚丙烯（无拉伸）等。（6）耐热性是指具有较高的软化点，即使经过后也不变形的性能。加热（如聚氯乙烯）。由于产品受热时会膨胀，因此必须保证薄膜的耐热强度。该特性适合用于二次灭菌的包装。聚酯、聚偏二氯乙烯、聚丙烯（未拉伸）、聚丙烯（拉伸）、聚乙烯（高密度）耐热性较好。(7)成型性是指用空气加热后使薄膜变软的性能(气压成型)，或通过吸入空气使薄膜沿成型模具成型(收缩包装时沿产品成型)(真空成型)的性能。良好的成型性意味着加热薄膜的四个侧面可以用很小的力均匀地拉伸。薄膜一受热即可拉伸、扩大。当加热温度达到一定温度时，就会处于稳定状态。稳定温度带越宽，成膜越容易，包装操作也越容易。具有良好成型性的薄膜还必须考虑其阻隔和密封性能的影响。具有这些综合性能的薄膜称为复合薄膜。目前市场上使用的包装薄膜大部分是复合薄膜。形成的薄膜有未拉伸尼龙6、未拉伸聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、醋酸乙烯共聚物等。(8)热收缩性是指薄膜受热后收缩的性能。此特性适用于脱气收缩包装和真空包装。它利用薄膜的热收缩特性来固定产品在袋内的位置，提高储存效果。收缩率是当热塑性薄膜被加热到软化点以上的温度时，通过运动分子之间的拉伸而赋予薄膜的性能，即薄膜恢复其原始形状的能力。当薄膜被拉伸时，它会被拉伸得更薄，但由于薄膜中分子的重新排列，因此沿着拉伸的方向。因此其韧性、气密性、防潮性能也得到了提高。聚丙烯、聚酯、聚氯乙烯、聚乙烯的热收缩性较好。(9)耐油性是指阻止产品中析出的游离脂肪渗透到薄膜外部的性能。脂肪成分渗入薄膜的现象可能是由以下两种情况引起的：一是薄膜溶解引起的，二是脂肪渗透引起的。耐油性也会影响热封性。如果薄膜在密封处溶解并同时发生渗透，则认为该薄膜不合适。所谓耐油膜是指既不易溶解又不易渗透的薄膜。耐油膜适用于包装含脂肪的肉制品。例如，由聚偏二氯乙烯、聚酰胺树脂、聚酯等材料制成的薄膜具有较好的耐油性。(10)热粘合性：当热塑性薄膜被加热到分解温度以下时，它会软化，流动性增加，成为熔融状态。此时，薄膜被紧紧地压紧，两片薄膜的分子在接合面上相互扩散。冷却后，它们固化并粘合。该性能受薄膜的熔融温度和粘度、压制力和时间的影响。根据这些影响，粘合方法和条件也会发生变化。离子树脂、乙烯-醋酸乙烯酯共聚物等都是具有热粘合性的材料。

根据温度范围、收缩率、薄膜性能的不同，其粘合方法也不同，一般分为热板粘合法（如聚乙烯、无拉伸聚丙烯、聚酰胺树脂、聚乙烯醇、软质聚氯乙烯）等）、脉冲粘合法（如无拉伸聚丙烯、聚酯、聚酰胺树脂等）、高频粘合法。(11)滑动性是指薄膜与接触物体之间的摩擦系数小，易于滑动。该特性与薄膜的开口以及机器送膜的难易程度密切相关。当摩擦力较大时，产品装袋时以及通过压延薄膜的包装机连续包装时会给薄膜带来障碍。(12)间距稳定性复合薄膜印刷时，当温度、湿度发生变化时，薄膜的尺寸仍能保持相对稳定的性能。此属性可确保一致的印刷间距，当上下薄膜位置必须对齐（例如在拉伸包装机中）时，这一点尤其重要。(13)带电性：薄膜带电时，容易吸附灰尘，在薄膜粘合时会造成障碍。绝缘性能好的薄膜表面几乎全部带电。为了防止薄膜带电，可添加抗静电剂，或在薄膜上安装放电装置，在电极与地线之间加数千伏电压，从针处放电，使薄膜电离。薄膜和电极之间有空气。达到消除静电的目的。难以带电的薄膜一般是难以吸水的薄膜。不易带电的薄膜包括聚乙烯醇、聚氯乙烯和玻璃纸。容易带电的薄膜包括聚乙烯、聚丙烯和聚酯。(14)透明度：折射率越小，薄膜的透明度越好。薄膜的透明度用雾度来表示。该值越小，光线越容易穿透。透明度好的薄膜有未拉伸聚丙烯、拉伸聚丙烯、低密度聚乙烯、高密度聚乙烯、聚偏二氯乙烯等。(15)光泽度：折射率高的薄膜反光力强，光泽度好。(16)耐变形性：质地坚硬，富有弹性，即使负荷增加，薄膜也不拉伸。具有这种特性的薄膜可以用在制袋机和包装机上，因为这种薄膜可以满足包装机快进、快速的要求。吸水率高的薄膜在相对湿度高的地方，其抗变形能力会减弱。总之，肉制品包装要求所使用的材料具有多种性能，但某种薄膜并不能满足所有的包装性能要求，所以我们将多种性能的薄膜组合在一起，制成层压复合膜，使其能够满足各种包装性能的要求。肉制品包装。