1、如果配方中使用了葡萄糖，蛋糕冷却后就会“撒尿”（后来证实没有高温，糖没有产生焦糖反应，所以吸收了水分），并且呈难看的浅棕色蛋白饼的中下部会出现颜色（为什么？有的可以，有的不可以？和纸托有关吗？）。2、当柠檬酸有效量超过每公斤面粉1.4克时，就会有明显的酸味；3、使用SP会明显削弱香精的风味。不使用SP时，新西兰鲜奶精只有0.15克；青苹果0.05克，散发出清新的奶香；同时，它还可以用SP来搅动！虽然蛋黄和蛋清分离后可以不用SP来搅打，但稳定性太差，做出来的蛋糕看起来像“死面团包子”。另外，如果蛋清中不使用TTF，稳定性也会较差。但如果使用TTF，稳定性会太好，蛋糕会出现蜂窝状的粗糙结构。蛋清蛋糕中最好不使用TTF或少用TTF。如果把鸡蛋分开大量寄的话就不需要膨松剂了！

4、烤蛋糕时，使用170/20028MIM，确保既熟又不变色；它对于用分离的鸡蛋搅打的蛋糕特别有益；烤蛋黄蛋糕的时候，用175/200烤28分钟，然后加两次3分钟，效果非常好，可以衬托出蛋黄的颜色！5、天热打蛋清时一定要加入TTF（塔塔粉）才能将蛋清打发均匀；每750克蛋清需要10克TTF。如果少于这个量，蛋清就很难打发了！就算通过了，也需要相当长的时间。从开始穿越到穿越完成，足足需要一个多小时！蛋清中添加乳化剂不影响打发，并且可以使蛋糊更浓稠。6、SP可以提供蛋糕的酥脆口感；SP搅打后，可分阶段向乳化体系中加水，尤其是鸡蛋分离和搅打时。只有在蛋清搅打过程中这个时候才可以加水。7、150克力高鲜奶油至少可以乳化80克大豆油；8、蛋清蛋糕，为了防止烘烤时开裂，底火要高（225度），面火要小（180度以下）。这样才能烤好而不开裂。如果炉温较高，可以向炉内倒入水以降低低温。烘烤20分钟后，向炉内倒入水，以确保不发黄并使表面光滑。9、与豆油、酥油相比，体积会减少20%！有植物奶油和没有植物奶油，都和用酥油一样。（豆油100，液体酥油100，加蛋黄5个）10.经过测试，除了酥油之外，蛋黄对于蛋糕的酥脆口感可以说是决定性的！没有蛋黄，蛋清蛋糕的松脆度和香气都很难调节！由于蛋黄是弱物质，所以在配制配方时一定要加强强物质的使用！各种淀粉的选择对蛋糕的膨胀、表面成型和颜色起着至关重要的作用。11、海绵蛋糕的制作方法：将鸡蛋（白）、TTF、盐、糖一起中速搅拌至糖溶解，然后快速搅拌；搅打过程中可以加少量的水来调节奶泡的浓淡，增加面粉的用量。准备剂量；起泡后，停止机器，倒入全部面粉，慢速搅拌至消泡后起泡，然后高速搅拌一小会儿，然后转中低速，然后加入油。12、无论是否使用汉胜K海藻，产品的抗衰老效果都是相当明显的。使用汉升K海藻的蛋糕在冰箱里会结冰成块，恢复后仍然松软。当然，这是指蛋糕的组织状态相同。越浮肿，效果越好。不过，如果太浮肿的话，就要小心了！这有时是转换器中一个非常麻烦的问题！因为我在高温下画画的时候总是会发痒！这就是所谓的M型错误。经过改进，这个问题终于得到解决。13、糖浆、葡萄糖、砂糖混合可以使甜度更好。然而，使用过多的葡萄糖会在蛋清蛋糕中产生令人不愉快的浅棕色。14、蛋清蛋糕表面不光滑，有麻点。主要原因可能是浆料不平衡造成的。估计是油用多了。后来的实验发现，这种凹坑是由于结构不平衡造成的。为了获得光滑的表面，必须添加至少五分之一的蛋黄。后来选了特殊的食材后，就不用加蛋黄了！它是变性淀粉。T0085和T0095应该混合在一起以获得最佳效果！15、制作蛋黄蛋糕时，烘烤体积大时，蛋糕会“顶部裂开、流淌”。为什么？看起来泡打粉用得太多了，但我没有用泡打粉！后来证实是另有原因。16、柳油可以去除鸡蛋的腥味，生粉可以增加蛋清蛋糕内部组织的白度。添加的越多，它就会变得越白。但如果加多了，纸巾就会散开，用手一捏就散开！一般不能超过面粉的20%。

17、还有一点就是，想要蛋糕有入口即化的感觉，选择合适的乳化剂和质地至关重要！