无论是传统工艺酿造还是新工艺酿造，蒸馏过程都可分为三个阶段，即初期、中期和后期。每个阶段的酒精含量都不同。

第一阶段（开始阶段）：蒸馏温度低于78.3，收到的酒称为头部。加粮食100公斤，掐酒头0.5公斤，喂粮食200公斤，掐酒头1公斤。酒头含有大量的低分子杂醇油、低级脂肪酸酯、醛类等，具有一定的香气。但其气味较重，干燥味较浓，对人的视力有害，所以一般单独存放。

第二阶段（中间阶段）：蒸馏温度在78.3至95之间。收到的酒是现酒，也是理想的商业酒。它的主要成分是酒精，酒精度在50度左右。

第三阶段（后期）：蒸馏温度在100左右，收到的酒称为尾酒。尾部乳酸及其酯类的含量比头部和主流酒高出数倍，还含有亚油酸乙酯。油酸乙酯、棕榈酸乙酯等高级脂肪酸酯和杂醇油较多，酒味杂而苦，酒体浑浊。应单独取出，与头酒一起存放。

酿酒设备蒸馏过程的第一阶段，要用大火蒸出酒头；第二阶段火力要平稳，关闭鼓风机，缓慢蒸馏。这个阶段不要着急。多年来积累的经验是大火烧酒、中火接酒、大火接火。

实践证明，慢火蒸馏酒中的酯含量比快火高2%，蒸馏效率也比快火高10%左右。由于慢火蒸馏，蒸汽压力低，蒸汽均匀，使酒中的香气成分被水蒸气拖入酒中，使酒的香气成分含量高，酒的品质更好。第三阶段火要大、猛、急，因为酒尾含有高沸点物质，只有通过大量蒸汽才能蒸发。