烘焙食品工厂对水的要求和处理比饮料产品的要求和处理要广泛得多。这样很容易产生误解，认为面包加工用水量少，对水质没有要求，可以随意使用。事实上，水是面包加工的四大基本原料之一。面包加工对用水的质量也有特定的要求。水的质量与面包加工过程和最终质量密切相关。因为水是面包加工中重要的增塑剂和溶剂，由于水的存在，面粉可以形成具有粘流特性的面团，并进行酵母生长等一系列生理生化反应，最终可以进行加工变成面包。首先，要求制作面包的原料水应透明、无色、无味、无异味，无有害微生物，不允许有致病菌存在，并符合饮用水水质标准。此外，面包加工对水的硬度、碱度和温度也有相应的要求。硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。水的总硬度是暂时硬度和永久硬度之和。暂时硬度也称为碳酸盐硬度。主要成分是钙、镁的酸式碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。在煮沸过程中，它们会分解成溶解度很低的碳酸盐沉淀，从而除去大部分硬度。永久硬度也称为非碳酸盐硬度，包括钙和镁的硫酸盐、硝酸盐和氯化物盐。这些盐类在加热煮沸时不会沉淀，硬度也不会改变。天然水按硬度（德国度，即1L水含10mgCaO为1度）可分为极软水（30）。面包加工水要求硬度适中，即8-16度。太硬和太软的水都不适合加工面包。因为钙、镁离子的存在会增强面筋的韧性，使面包口感粗糙，延长面包发酵时间；而太软的水会使面团太软、太粘，缩短发酵时间，面包也容易塌陷。实际生产中，所用水的硬度可根据面包的要求和面粉的质量进行适当处理。例如，太硬的水可以通过添加碳酸钠沉淀来适度软化；太软的水可以通过添加微量硫酸钙来硬化。水的碱度取决于水中能与H+结合的OH-、CO32-和HCO3-的含量。它们分别称为氢氧化物碱度、碳酸盐碱度和碳酸氢盐碱度。三种碱度之和就是水的总碱度。注意OH-和HCO3-不能同时共存于水中。水中通常不含OH-，而且由于钙、镁离子碳酸盐的浓度很小，当水中没有钠或钾时，CO32-的含量也会很少，所以水中只有HCO3-存在。天然水；CO32-仅存在于含有Na2CO3或K2CO3的碱性水中。面包面团是发酵面团，酵母最适pH值生长范围为5.0-5.8。显然，面包加工水的理想pH值应控制在7以下。太碱性的水不利于酵母的生长。可以添加乳酸来中和它。太酸的水有助于面团发酵过程，但太酸的水会影响面包的最终体积。在准备面团时，不同的烘焙产品根据每种面团的功能特性有其特定的温度条件。由于酵母的最佳生长温度为25-28，发酵面团一般需要温度控制在25-30之间。要使面团达到合适的温度，调节和控制水温是一种非常方便且经济有效的方法。