1、原辅材料配比（以1000克成品计）：鲜柿子800-1000克，复合胶凝剂25-40克，白糖600-750克，柠檬酸8-10克。

2、生产要点

1、溶胶：分别称取胶凝剂并混合，然后加入少量白砂使之均匀，然后用温水溶解。

2、原料清洗：用成熟的新鲜柿果或未成熟的果实，挖出腐烂部分，用清水彻底洗净，备用。

3、切片预煮：为了便于出浆，将柿子切成片，在水中煮一段时间至软。切柿子应使用不锈钢，以防止其褐变。

4、打浆均质：将新鲜柿子煮至软后，加入打浆机中打成液体。同时，去除种子和部分果皮。但打浆机出来的液体还是很粗糙，会影响产品的口感和韧性。所以仍然需要通过胶体磨和均质机反复精细研磨。

5、护色：调节浆料pH值至酸性范围，并添加适量的异Vc钠、金属离子螯合剂EDTA等抗氧化剂和护色剂，以防止柿子褐变。

6、果胶的提取：柿子本身就含有一定量的果胶。提取它有助于减少胶凝剂的用量，降低产品成本。用磷酸调节浆料pH值至3.0-4.5，在85-95保温30-45分钟。pH值过低或凝胶提取温度过高，都会加剧果胶的水解，降低果胶的胶凝能力。

7、热糖：在凝胶提取液中加入一定量的白糖，搅拌加热至85-95，将糖加热45-60分钟。

8、配料：将复合胶凝剂与热糖溶液混合，加入用少量水完全溶解的柠檬酸，调节pH值至2.8-3.2范围。配料时液温不宜超过80，时间最好不超过20分钟。

9、干燥：干燥工序对于柿饼产品的品质来说是极其重要的环节。要保证柿饼整体水分以比较均匀的速度蒸发。重要的是要避免开始时温度太高，水蒸发太快。这样很容易在表面形成坚硬的薄膜，影响饼体内水分的蒸发。产品不容易干燥，并且容易造成产品多孔，从而影响产品的质地和口感。理想的干燥方法是先在60保持3-4小时，然后升温至70-80，保持4-5小时，最后在60-70保持4-5个小时。

10、脱膜包装：此工序应趁热进行，否则会增加脱膜成型的难度，降低产品的成品率。一般在50-60温度下脱膜，效果较好，然后进行包装。