一、香料摆放的基本原则

使用香料时应遵循宁少勿多的原则，否则会适得其反。尤其是如果添加过多的花椒、丁香等香味浓郁的香料，就会产生闷臭味。

2.添加香料前的处理

香料本身会有一些气味和苦味，使用前应除去。芳香香料的气味和苦味较少。将它们浸泡在水中可以去除大部分异味，而苦香料中含有大量的异味，所以一般都是用白酒浸泡。由于醇油的溶解和渗透，香料中的异味更容易去除。如果浸泡时香料较大或较密，应在浸泡前将其敲碎。

3.将香料炒香，更香

香料中的一些芳香物质是脂溶性的，单纯浸泡并不能完全带出。它们需要炒。用油煎炸时，注意用小火、低油温。记得用大火加热油，让香料烧焦。往锅里添加调料时，要注意顺序。先放慢香的（八角、桂皮、草果等），快放香的（柠檬草、百里香、月桂叶、小茴香等），这样香料才能出来。香味时间趋于一致。一般来说，香气出来快的原因是颗粒小，香气出来慢的原因是碎片比较大。因此，可以将八角、桂皮、草果等打碎，与很快出来的香料一起放入锅中。

4、合理使用香料

使用时，芳香剂和苦味剂要适当搭配：一般芳香剂用量稍大一些（例如可以多加八角、茴香），苦味剂用量稍小一些（比如加多了）砂仁，会特别苦），花椒不要放太多，因为很辣，当归放多了，中药味很浓）。

5、关于添加香料时的用量控制

一般来说，没有固定的剂量要求。不同的原材料必须进行不同的处理。你不能仅仅为了省力就制作一个通用的香料袋。如果原料有腥味，可多添加香料去除异味，如：加工羊肉时加点小茴香，加工狗肉时加点薄荷等。

6、根据原料的特性调整香料的用量。

各种香料的用量应根据原料的特性增减。例如，对于猪肉，使用更多的肉豆蔻和肉桂。鸡、鸭等家禽要多用沙姜、白芷，少许丁香也是不可缺少的。

对于内脏制品，多放去腥、辣、臭、膻味的香料，如肉豆蔻、草果、生姜、当归、砂仁、花椒等，以去除异味，增加香味。

香料的比例根据要腌制的产品而定。不同的原料需要不同比例的香料。比如鸡肉适合当归香味较重的菜，鸭肉适合当归香味较重的菜，猪肉适合木香较重的菜，牛肉适合桂皮味较重的菜，兔肉适合陈皮味较重的菜。剥。

当然，所有的香料配方中，八角、桂皮、花椒、甘草、茴香都是主料，其他都是辅料。即使只用以上几种来做红烧菜，味道也不会太差。