目前加工香肠的肠衣主要是从猪肠、牛肠、羊肠等刮取的，无法用人工制品替代。无论用什么肠来加工，加工方法都是一样的。这里以猪肠衣的加工为例，介绍如下：1、取肠，去油。取出内脏后，剪掉小肠的一端（冷却前需及时拉肠），然后一手抓住小肠，另一只手扭动油边，慢慢拉肠关闭以将油与小肠分离。要求肠子不连续破裂，整肠完整（机器操作程序相同）。

排除肠内容物。油拔出来后，小肠还有一定的温度，不能积聚。积聚容易引起发热而变质，因此必须清除肠内容物。确保整个肠道完好无损。

用水冲洗。取出内容物后，用清水冲洗，以免残留内容物。

浸泡。将原肠一端倒入水，将水驱至中间，然后将肠卷成扣，穿在木杆上。将木杆放在桶口上，将原肠浸入清水中。这时，木杆要时不时地敲一下，但只能上下敲击，不能拖拽，更别说肠子和底边了。否则，肠道可能会打结或瘀伤。浸泡的目的是软化组织，以便刮擦。浸泡时间应根据气候、肠质等条件控制，不宜过长，以防发酵。要及时浸泡、清洗、及时刮除。

刮痧。要求无破损、节数少。原肠从中间向两端或从小头向大头刮。刮削时，刀要握稳、均匀，用力不宜过轻或过重。遇到难刮的地方，不要用力刮，要轻轻反复刮，以免刮伤或划伤肠壁。如有必要，可以先用刀背轻敲难以刮伤的部位，使组织软化后再刮。所有刮肠石必须光滑、坚硬、无结节，以免出现破洞或脏刮。刮刀可用竹子、橡胶或铁制成，长约10厘米，宽约6厘米。刀片不应锋利，但应齐平。

灌溉检查。灌水不仅可以检查肠衣的刮削质量，还可以冲走残留的杂质，这对于保持肠衣的质量非常重要。将刮下来的半成品一一注满水并检查。如果发现任何残留物，请立即刮掉。切掉肠子、破损部分和不透明部分。任何孔都应立即准确地切割，以避免浪费。挑出那些颜色不好的。出去。

测量尺寸。按照半成品猪肠衣规定的规格测量尺寸。

腌肠。将接头解开，用细盐揉搓，然后重新打结，然后将整串均匀地腌制，防止它们打结在一起，然后将它们一一放在筛子中大约一天一夜，并逐渐沥干原盐水。

系上把手。用手将肠衣来回折叠，每把长约0.5米，折叠后提起并在中间打结。这种来回装订对于成品的加工来说非常方便。

储存。肠衣入缸前，最好在缸底撒少许盐，然后将腌制好的肠衣一根一根拉紧，一层一层地排列在缸内，中间留一定的间隙增值税。用干净的白布盖住外壳并用力压紧。使用褪色、无异味的木板、石头等重物，然后倒入浓度24%以上的清水。盐水应超出肠衣约6厘米，以防止肠衣变质。加工后的肠衣不宜长期存放。