一、冻煮蟹肉（一）工艺流程

原料验收清洗蒸煮取肉挑选漂洗沥水称重装箱封口灭菌冷却速冻包装冷藏

（二）操作要点采用新鲜度好、肥美、色泽正常的活蟹为原料。购买后立即加工或10冷藏保存。用流水刷洗蟹体，除去泥沙及各种污垢。用蒸汽或水煮20分钟。当蟹壳变黄、肉壳可分离时，将其从锅中取出，让其自然冷却。去掉蟹壳盖、浮鳃、脐，用清水冲洗干净，内脏洗净，将蟹身切成两半，去掉内壳取出蟹身和肩肉，最后取出腿肉。取出肉时尽量保留蟹肉。的完整性。将蟹肉放在操作台上，挑出新鲜度差的蟹肉以及内骨、蟹壳颗粒、触手等杂质。将半筛蟹肉浸入4冰水中，轻轻搅拌，除去泥沙和残留内脏，使蟹肉保持原有的色泽。冲洗后，将筛子放在铁架上，保持一定的倾斜度，沥干水分后称重。称重时允许加入8%的水。用于包装的塑料盒需耐热、耐低温。装箱时一定要避免蟹肉粘在箱边，并加热密封。密封后，用蒸汽加热灭菌。当产品冷却至37左右时，即可快速冷冻。采用平板冷冻或空气冷冻清洗法快速冷冻。当冷冻产品核心温度达到-15时，即可冷冻，装入纸箱，存放在-18冷库中。

（三）质量标准：基本保持传统出口冷冻煮蟹肉的色、香、味、质感。微生物指标符合FDA卫生标准。大肠杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌不允许检出，细菌总数小于106/g。

2、速冻梭子蟹

选料清洗分级捆扎速冻包装成品储存冷藏

（2）操作要点：选用胸甲颜色正常、无黑斑或其他变质、无异味、肥厚、蟹黄、个体完整的新鲜优质母蟹。允许轻微的钩伤。双龟或单龟都是可以接受的。步行腿和游泳腿共允许折断3条，但不能集中在一侧。将螃蟹用清水洗净，提起肚脐，刷去污垢，沥干水分，称重。双澳完整蟹按每只克、克、301克以上分为三个等级。单澳蟹按每只克分级称重。每只螃蟹用两根橡皮筋将螃蟹两侧的爪子和脚绑牢，装入小塑料袋中，然后放入盘中速冻。速冻温度低于-25。当螃蟹中心温度达到-15以下时，即可出库包装。速冻梭子蟹包装前需将纸箱预冷。盒子的底部和顶部应衬有瓦楞纸。包装后，-18冷藏保存。

3.醉蟹

醉蟹一般在深秋至初春的低温季节加工。是以新鲜螃蟹为原料，用调味料浸泡而成的生食。醉蟹肉质细腻，味道独特，香气浓郁醇厚。

选料洗净沥水包馅八缸腌制成品

（二）食材（公斤）鲜蟹100元，黄酒20元，酱油40元，白糖10元，生梅月6元，花椒0.6元。

（三）操作要点将鲜蟹用清水洗净沥干，揭开肚脐，用竹签插入小孔中，孔内塞入精盐、胡椒粉。将酱油、黄酒、白糖、精盐、姜汁、花椒放入陶罐中，搅拌均匀。将处理好的鲜蟹浸入罐中，淹没蟹身，封紧罐口。45天后，就成为美味的醉蟹，可以随时食用。

4、蟹肉松

选料洗净加调料熟成冷却去肉翻炒冷却包装成品

（2）配料（公斤）蟹肉100个，酱油3个，白糖5个，精制植物油8个，去皮熟芝麻6个，盐3个，黄豆粉7个。

（三）操作要点选取新鲜肥美的梭子蟹或青蟹，洗净后加入锅中加3%食盐煮熟。取出冷却，剥去外壳，取出肉。将其压成细丝，与糖混合，放入锅中小火烘干。将蟹肉冷却，拌入黄豆粉。用专用油炸机将蟹松煎20分钟左右。加入芝麻，炒至蟹松微棕色。将油加热至130C并均匀撒入。再炒5分钟，直至蟹松呈橙色即可食用。将炸好的蟹片放入冷却室冷却。冷却时间不宜过长，以免吸潮软化，影响质量和保质期。采用铝箔复合袋、透明袋或金属罐进行定量非真空包装，操作时避免压碎蟹松。

质量指标：成品呈黄棕色或红棕色，有光泽，有固有香味，无焦味、片状味等气味；咸甜适中，入口酥脆，无涩味；肌纤维短、细、均匀，无杂质、无焦斑。和霉菌。