多种分割方法

牛肉胴体分割与加工（牛肉分割与加工）是生产优质安全牛肉不可缺少的环节。是肉牛育肥农户实现养牛效益的终端环节。这是从原材料（活牛）到商品（食品）转换的一个不可或缺的快速过程。增值链接。可以提高牛肉产品的安全性和质量一致性、稳定性、市场兼容性、消费便利性和消费者满意度，减少切块牛肉的后续加工成本以及牛肉生产和消费的浪费和环境污染程度，提高肉牛产量养殖、屠宰、加工、贸易。营销效益，从而促进肉牛生产、加工、贸易和消费市场需求的定向性、特色化、分级稳定、健康、可持续发展。

由于我国牛品种众多、育肥方法多样、胴体大小参差不齐、肉质差异巨大，导致我国肉牛胴体分割方法比较混乱。国内企业大多参考国外标准，如美式分段、澳式分段、日式分段等。细分等。开发自己的细分方法。这种混乱的局面，严重影响了屠宰分割企业与消费市场的沟通，增加了双方的无形成本。

不同部位的肉有不同的命名

国内对牛肉分割的研究很少，导致不同公司分割的肉类部位名称不同且混乱。这种混乱的局面，严重影响了屠宰分割企业与消费市场的沟通，增加了双方的无形成本。

对我国部分大中城市超市、农贸市场以及主要肉牛屠宰加工企业的调查发现：国内市场上的生鲜牛肉产品品类较多（国内市场约有30个品类）。北京和上海有25类），但同一类型的产品，即使是同一部位的肉，也有不同的名称。即使在同一地区，差异也很大。据统计，目前国内市场上肉类部位的命名比较混乱，“同块异名、同名异块”的现象广泛存在。名称混乱导致屠宰企业与消费市场沟通困难，阻碍了牛肉产业的发展。

原因在于，目前对肉类各部位的名称使用多为部位名、音译名、象形名、别称等的混合。因此，陈友春、曹秉海等学者建议采用解剖学术语、分割习语、商业术语来统一命名。并且明显对应于英语和拉丁语。此外，国家标准还应根据国内企业目前的命名情况进行完善。例如，国家标准只包含小腿肉，但目前各企业普遍将前小腿肉和后小腿肉分开命名和销售。

价格差异很明显

切割方法的多种多样，肉的部位名称的混乱，必然导致定价不均。一些小型屠宰加工企业定价缺乏理论依据。为了增加销量，他们干脆把屠体切开，然后将所有部位的肉以同样的价格出售。这种做法严重损害了优质低价的产销体系，不利于牛肉产业的健康发展。

调查发现，国内不同市场的分割肉价格存在明显差异，甚至同一市场不同销售渠道的销售价格也存在差异。为此，应尽快制定牛肉胴体分割规范并推广实施，落实牛肉品质系统化评价方法、分类分级标准，稳定牛肉市场价格，提升牛肉价值链。

重分割率低

胴体重分割是在初级分割的基础上，参考解剖学和肌肉学原理，将不同品质的原始混合肉块细分为质量均匀、价值更高的单个小块。

对北京市场的调查发现，分割肉块、减少产品包装将有助于提高产品价值。目前，国内一些大型屠宰加工企业已开始尝试将产品转销，并取得了良好的效果。但国内对细分增值的研究还很少。企业对细分成本和价值提升缺乏足够的认识。一些企业现有做法缺乏一定的理论依据，细分产品普及度较低。

重新分割胴体是用最少的投资实现增值的最直接的方法。因此，应加强理论研究，形成系统的理论体系来指导企业进一步优化现有的分割方法，增加优质肉的分割数量。加快推进优质低价产销体系。

牛肉消费地区差异显着

由于我国幅员辽阔，居民的生活消费习惯不同，不同地区的人们有不同的消费观念。人们对牛肉部位的消费量各不相同。调查结果显示，不同地区对同一部位肉类的消费量存在差异。分别对北京、南京、上海的肉类配送率较高的部位进行了统计。三地被调查的单品数量分别为720件、297件和550件。

由此可见，牛肉划分后还应考虑地域分布。各屠宰加工企业要根据不同市场的需求差异，合理调配牛肉分割产品，尽量不出现货物长期积压，保持市场流通畅通，稳定牛肉市场。加快牛肉产业繁荣发展。

信息标注程度低

受传统习俗影响，我国目前的肉类食品结构与世界存在巨大差异。牛肉在肉类消费总量中所占比例很小，目前仅为9.2%。随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，牛肉消费量也持续增长。但消费者仍主要采用传统的酱、炖、炒方法来烹调牛肉。他们对肉类各部分的营养特性知之甚少。他们在购买牛肉时只追求“同价位高品质”，这对牛肉来说并不好。市场稳定发展。此外，商家对各自产品的信息标注不明确，各种编号规则也不利于引导人们理性消费。