01、家庭辣酱海鲜的配方和准备是一个小型餐饮投资项目。店铺投资小，适合大众创业者。整个店面十几平米，位置也很好找。不需要太繁荣。地方大，所以租金相对较低。另外，麻辣老至小海鲜只需要两个人就可以正常操作。本文分享的辣海鲜酱，有精确到克的数值公式。想做的朋友可以尝试一下。1、比例XX辣鲜露200克，XX辣鲜露450克，味精50克，XX油膏30克，蚝油150克，XX鸡粉30克，XXXX花雕酒50克，白糖260克，花椒油60克，辣椒油200克，也可以自己做红油，水2800克。一定要严格遵守调味料的品牌和比例。将所有调味料混合在一起。可以根据自己当地的口味增减辣度。用干辣椒或辣鲜露来调节辣度。如果喜欢吃辣的就直接用吧。就用辣鲜露来控制辣度。2、炒料：郫县豆瓣酱190克，红辣椒30克，干辣椒段50克，二敬条或朝天椒均可。三、流程操作1、锅中加入红油，将葱、姜、八角炒香。只需将洋葱炒至变黄即可。煎炸时不要用太大的火。2.将葱、姜、八角炒香。加入干辣椒段和花椒炒香（不要烧焦）。使用两根肉桂棒来放置干辣椒段。因为有些地区不太吃辣，如果能吃辣的话，可以用朝天椒或者福建大王椒代替，并且一定要小火炒。3.将干辣椒炒香，然后加入郫县豆瓣酱，用小火炒，然后加入成品汁。一定要用小火炒出香味，否则海鲜泡在里面就不香了，但一定不要烧焦。4、汁倒入后，用大火煮沸。将汤放入盆中，待其冷却后再使用。如果汁量较多，可以多加几次来煮。辣度可根据当地口味增减。5.将汤放入盆中，待其冷却后再使用。未用完的汤放入恒温冰箱保存。海鲜加汁时，可根据当地口味和饮食习惯增减红油。如果喜欢红油的味道，可以在浸泡海鲜的容器中加入一些红油。自己煎也可以用红油，也可以用辣油。你可以买现成的红油或者李锦记的辣椒油。泡海鲜的时候，汁一定要把海鲜泡透，不然上层的海鲜就没有味道了。汁煮好后，除去所有残渣并丢弃。果汁是一次性的，不能重复使用。倒入汁后，加入一些熟芝麻和杭州花椒圈或泰国花椒圈装饰。35克海鲜中加入300克鱼汁。4.每种材料溅入水中的时间为将蛤蜊水烧开后大火煮一分钟。只要张开嘴。将蜗牛水放入大火煮3分钟。大鸟蛤去掉内脏，洗净，放入沸水中，大火煮20秒。海肠去掉内脏，洗净，放入沸水中大火煮10秒。带壳或不带壳的鲍鱼均可在水中煮4-6分钟。将带壳的海螺放入沸水中，大火煮8分钟。当虾的水沸腾时，放入大火煮3分钟。虾煮沸后，大火煮2分钟。龙虾尾需要解冻，在水中煮2秒，捞出，然后在80%的热油中煎10秒。换完鱿鱼须后，打开水，大火煮30秒。将带壳的蛏子放入水中煮沸，大火煮1分钟。将小蜗牛放入水中煮4-5分钟。水开后将小章鱼煮1-3分钟。将牡蛎用大火煮15秒。将文贝水大火烧开，小火煮1分钟，然后张开嘴。将海兔用大火煮1分20秒。将带壳扇贝用大火煮3分钟。海带扣大火煮5分钟

02.一种工业化生产的麻辣海鲜酱的开发与应用[2]

1、工艺流程：原料验收五香调味油配制调配灭菌添加精油均质成品使用。2、主要工序（1）原材料验收原材料均从正规厂家采购，并经检验合格。(2)按下表1配方配制五香调味油。将植物油加热至100，加入葱花、姜末，炒至焦黄，控油捞出，取出过滤后的植物油放凉，然后加入五香油2克，拌匀。制作五香调味油。（三）准备工作1、辣味海鲜酱的配方。开发的产品以麻、辣、鲜为主要特点。根据多年的开发经验，选用辣椒精油、胡椒精油和海鲜提取物作为产品风味形成的主要原料。这三种原料对产品的风味和口感影响较大，能有效塑造产品的辣鲜风味。其次，产品的外观颜色也起着重要作用。良好的外观可以增加人们的食欲和购买欲望，因此添加辣椒粉（60目）可以补充辣味并调节产品的颜色；自制五香调味油仿制家庭厨房制作，可增强产品的香气和口感，掩盖不良气味，使香气和谐、真实、自然。同时添加玉米淀粉和黄原胶，使产品增稠，提高产品稳定性，改善产品外观。产品不宜太稀或太稠，流动性良好。两者的添加可以有效增加产品的保质期，吸引购买力。只有这些原料添加适量、协调一致，产品的整体风味才会突出，质量才会稳定。因此，确定辣椒精油、胡椒精油、海鲜提取物、辣椒粉、自制五香料油、玉米淀粉、黄原胶等7种原料是影响产品质量的主要因素。确定其他原料的比例来设计配方。准备并准备产品。具体配方比例见下表。按上述配方制成的香辣海鲜酱产品，外观精美，色泽淡红，香气典型浓郁，产品稠度合适，流动性好，放置6个月以上不分层。质量稳定；应用效果良好。用于菜肴中，可有效提高菜肴的品质。其辣味突出，味道鲜美，口感丰富，香气浓郁，醇厚感强。具有一定的开发价值，可用于各种餐饮、家庭烹饪。2、配制：将原料按设计配方混合后，置于恒温水浴锅中升温至90，加热搅拌1小时，使物料混合均匀，风味融合。(4)灭菌：将配制好的物料加热至95，加热搅拌15分钟进行灭菌，确保产品安全。(5)添加精油。为了减少加热时精油的挥发，将物料灭菌并冷却至70~75。添加精油并搅拌10分钟。(6)均质化使物料混合均匀、精制、油乳化，提高产品的稳定性和质量。(7)应用：每个成品按照设计的配方制成后，应用于菜肴中进行应用研究和质量评价。引用文献：[1]刘春娟，刘伟。一种辣味海鲜酱的开发及应用研究。中国调味品。2018年9月第43卷第9期