1、脆皮鹅准备鹅：用肥嫩鹅33.5公斤。宰杀、去毛、洗净后，在右肋翅下切一个68厘米长的口，取出内脏。用剪刀扎破眼球，排出黑水。清洗腹腔并沥干。将鹅坯放入沸水中，翻滚数次，直至肉变白，除去血水，捞出沥干。

配制卤水：将八角、茴香、陈皮、草莓、丁香、甘草、肉桂、花椒各20克，生姜2片用布袋包好放入铁锅内，加810公斤水适量，冰糖200克，盐250克，味精20克，白酒100克，胡椒粉适量。将腌料用大火煮1小时。

卤水：取出调料袋，将鹅放入卤锅中，上面放重物，防止鹅浮起来。盖上锅盖，大火煮至鹅熟，取出沥干腌料（腌料留着备用）。

上色：将适量的麦芽糖、米酒、醋、栗子粉混合成膏状着色剂，用铁钩钩住鹅眼，挂在架子上，将膏状着色剂均匀地涂在鹅身上。空白（不适合太厚，遮盖住毛孔和上色），放在通风处，让皮肤在3到4小时内干燥变硬。如果有些零件没有硬化，可以用小火烘干。

糕点：植物油1.5公斤，锅中加热至60%热。将鹅身腹部朝上放入漏勺中，放在油锅上。先用勺子将油倒入腹腔（从肛门切口倒入）数次。先倒腹腔，再倒外面，直到全身金黄，表皮金黄。直到酥脆。不要在某一部位反复、频繁倒油，油温不宜过高，以免烧伤鹅皮。

2.脆皮鹅

准备鹅：鹅的选择、宰杀、去毛、开膛、掏内脏均同上。然后用花椒和盐擦鹅身各部位，先擦腹腔，再擦表面，一直擦至盐溶解。

蒸：用力扭动鹅胸肉的龙骨，防止煮熟后鹅皮收缩，被骨头折断。然后将鹅坯放入容器中，肚朝上，加入葱1段、姜2片、米酒25克和布袋，布袋里装满八角、茴香、桂皮等调料（同上）从切口。将鹅坯连同容器一起放入蒸锅中，用大火将鹅坯煮至熟，取出肚中的汁液和调料包，擦干水分备用。

酥皮：将铁锅置旺火上，加入植物油2.5公斤，煮至八十成熟（冒绿烟）。将鹅底肚朝上放在大漏勺上，用勺子放入油锅中煎。煎的时候要摇晃漏勺，防止鹅底粘连。煎至鹅肉不再浮出油时，取出滤锅，将鹅坯留在油锅中。煎的时候，用勺子将滚烫的油倒在鹅底上，露出油腻的一面。煎至金黄色，皮酥脆，然后将鹅坯翻面，再煎另一面，直至整个鹅坯酥脆，敲击时发出清脆的声音，即可出锅，倒出肚脂。煎炸时要用大火，尽量缩短煎炸时间，防止鹅坯中的汁液蒸发过多，降低风味。

3、鹅肉干

原料：取活重3公斤以上的成年鹅的瘦胸肉、腿肉，去掉脂肪、筋膜、皮，用水浸泡半小时，除去血水和污垢，然后用清水冲洗干净。将肉放入锅中加热，煮10至15分钟。当它不再呈红色时，将其取下。冷却后，切成长45厘米、宽约1厘米、厚0.5厘米的条。搁置。

辅料：每100公斤鲜鹅肉，用盐、姜各3公斤，白糖2.5公斤，白酒1公斤，八角700克，甘草300克，山柰、草各200克水果、肉桂150克、茴香、味精各100克。克，丁香50克。

煮：先将辅料的不溶物放入主料煮熟的汤中，加热煮2小时，除去残渣。锅中加入盐、糖、味精和主料，大火煮半小时，然后小火煮1小时。待汤快收干时，将鹅条从锅中捞出。红烧肉条放入筛子中，送入60至80的烘烤室。58小时后，肉条在烹调过程中翻动23次，烹调完成后即可食用。

4、鹅绒

主要原料：选用活重3.5公斤以上的成年鹅。宰杀放血后，除去内脏、头、颈、翅、足、皮，放入清水中浸泡1小时，然后用清水冲洗干净，备用。

辅料：每100公斤鲜鹅肉，用盐2.8公斤、白糖4.6公斤、白酒0.4公斤、生姜0.4公斤、味精0.1公斤。

烹调：将鹅坯放入加姜的清水锅中（每100公斤肉用20公斤水），用大火煮沸。撇去上层浮沫，用湿布盖住锅边，小火煮3.5小时。第一个小时应该用大火，然后用小火。煮熟后，取出鹅坯，除去骨头、排骨等杂物，将肉撕成块。将鹅汤除去固体残渣，加入盐、酒和鹅肉，加热煮1小时，撇去油，然后加入糖、味精等辅料，用小火煮至汤近干即可。

烤：将沥干汤汁的肉放入铁锅中，用文火烤至肉干蓬松，然后从锅中取出，放入圆形簸箕中，用木棍轻轻揉搓。反复搓衣板，使其蓬松。对于成品。