蛋白质香肠是一种流行的休闲食品。它以大豆分离蛋白为主要原料。通过特殊的加工工艺，赋予产品酥脆爽滑的口感，成为人们闲暇时的必备零食。

1、工艺流程

切碎混合灌肠静置反应干燥包装高压灭菌包装入库

2、操作要点

1.切碎和混合

将大豆分离蛋白和水加入搅拌锅中，缓慢搅拌至无干粉，然后转高速搅拌3-5分钟，直至液体中无颗粒且较细，然后加入植物油乳化直至水和油、蛋白质充分融合，液体呈乳白色为佳。然后加入淀粉、调味料和谷氨酰胺转氨酶，切碎拌匀，搅拌均匀。

2.灌肠

将切碎混合的液体快速倒入香肠灌肠机中进行灌肠。胶原蛋白肠衣一般采用直径20-22mm。通过自动扭丝机制成5-8厘米长的素肠产品。

3.静置反应

填好的素肠，夏天常温静置反应3小时左右，冬天常温6-8小时左右，4冷藏约8-12小时。

4、干燥

将反应好的素肠放入干燥箱中干燥。采用分级干燥方式，30-40干燥15-20分钟，50-60干燥10-15分钟，70左右干燥。干燥5-10分钟。干燥时间可根据产品数量调整。

5.包装

将干燥后的产品温度降至室温进行真空包装。真空度不宜太高，否则可能导致产品变形。

6、高压灭菌

高压灭菌器真空包装产品。休闲食品的杀菌温度一般为110-121，杀菌时间一般为15-20分钟。

七、包装及贮存

将灭菌后的产品冷却至室温，按要求装箱，置于阴凉、干燥处。出库遵循“先进先出”的原则。