为什么刚煮好的广式月饼糖浆两天内就会出现糖粒？

——这是糖浆返沙的现象。

1、没有添加柠檬酸，转化率不好；

2、固含量过高；

3、温度太低。

为什么月饼烤出来后皮和馅会分离？

1、关键在于馅。馅料有拉稀现象，或者馅料水分不足。

2、皮和馅的软硬度不同。最重要的是皮太硬了。

如何才能保证广式月饼的颜色符合要求呢？

——广式月饼的颜色主要由两部分组成。

一是糖浆的颜色。也就是说，如果煮糖浆时糖浆的颜色变深，则饼皮的颜色就很难达到要求。糖浆的颜色与熬煮糖浆的时间、熬煮时火的大小、所用糖浆的质量以及熬煮糖浆的设备有关。

其次，饼皮的颜色与制作饼皮时加入的碱水的浓度和用量有关。当饼皮的pH值呈酸性时，饼皮就很难上色；当碱水用量增加时，饼皮的碱度增加，饼皮变得更碱。上色速度加快。水越多，地壳的颜色越深。减少水的用量，使蛋糕的颜色变浅。

第三个方面是减少烘烤时间，相对降低烤箱温度，这样也可以淡化饼皮的颜色，但一定要保证月饼完全烤熟，否则月饼容易发霉。

将咸蛋黄直接包入馅料中。月饼不会发霉吗？

首先，可以肯定的是，生蛋黄比烤蛋黄有更多的好处。优点是：

1.月饼切开后，可以看到蛋黄和莲蓉馅紧密相连。

2、蛋黄的油不会流失。切月饼的时候可以看到蛋黄的油流出来了。

3、能完全保留咸蛋黄的特殊风味，不会因先烤后包而失去其风味。所谓的烤咸蛋黄也是半生熟的蛋黄，熟的蛋黄是无法包起来的。

因此，如果因为烘烤时间不够而导致蛋黄未熟，那么生蛋黄和半熟蛋黄的结果是一样的。未熟是烤箱温度和烘烤时间不足造成的，与是否包裹生蛋黄无关。而且，月饼发霉受多种因素影响。通常月饼发霉是从蛋黄出来的部分开始的，但这并不意味着蛋黄没有煮熟。只是咸蛋黄的吸湿性很强，一接触空气就立即吸收水分，所以霉菌首先在蛋黄周围发育。

生产出来的月饼表面光泽度不是很好。如何改进呢？

月饼表面的光泽度与饼皮的搅拌过程、蛋糕的制作技术和烘烤工艺有关。配方是指糖浆和油的比例是否协调，面粉的面筋和面筋质量是否优良。过度混合会影响表面光泽。打浆时不要使用干粉或尽量少用干粉。对饼皮光泽度影响最大的是烘烤过程。将月饼放入烤箱之前先喷水，这是确保月饼饼皮有光泽的第一步。其次，蛋液配方和刷蛋工艺也很重要。蛋液配方最好用两个蛋黄和一个全蛋，并加入少量盐。打散，滤去未分散的蛋白，静置20分钟即可使用。将蛋液刷均匀，分多次，并有一定的厚度。光泽剂可以帮助月饼发光。