公式：

低筋面粉5000克；4,000克糖浆；原料油1250克；水80至100克。

制备方法：

A.提前将面粉过筛备用。

B.先将糖浆放入和面机中，加入水，开始搅拌。糖浆和水混合均匀后，分批加入油。充分混合后，加入面粉，搅拌均匀。将揉好的面团放入干净的容器中，静置约两小时即可使用。

品质要求：皮革柔软，硬度适中。

重要的：

(1)做糖皮最好用低筋面粉或月饼专用面粉。湿面筋含量优选为22%至24%。可以适量使用中筋面粉，但不宜使用高筋面粉。因为面粉的面筋强度太高，面团的韧性和弹性就很大，容易造成面团变硬，可塑性差，加工时收缩变形，操作困难。烘烤后，饼皮不够柔软细腻，容易出现皱纹和裂纹，花纹不清晰，回油慢，光泽度差。

(2)制作糖皮时，必须使用优质原料油。最好使用近年来一些公司生产的月饼专用油。其理由是：生油脂肪低，月饼湿润，回油快，色泽鲜艳，味道有爽口的清香。月饼专用油还可以延长月饼的保质期，因为油本身不产生异味，同时增加月饼的风味和金黄的色泽。

(3)和面时加入适量的水。其主要作用如下：中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味，影响口感。.控制回油速度，调节饼皮软硬程度。.使月饼的碱度（PH值）达到容易上色的水平。.水和酸中和时产生的CO气体可以使月饼适度膨胀，质地疏松。但如果加水过多，成品颜色会显得又黑又焦，烘烤后饼皮会发霉，影响回油。如果水加得太少，烘烤时蛋糕就很难上色。蛋糕煮熟后，边缘会出现乳白色斑点或皱纹，外观较差。

(4)如果蛋糕皮和面团太软，很容易粘在蛋糕模具上。如果想要方便脱模，烘烤时面粉一定要用太多。面粉过多容易造成蛋糕表面出现白点或与壳分离，导致光滑度差。如果饼皮太硬，馅的时候很容易炸开，露出馅料。成品烘烤后会出现结皮现象，回油不良。冷却后饼皮会一片片脱落，导致形状暗淡、膨胀不良。

（5）糖浆皮调和后，一般以室温放置2小时为宜。目的是让面团更好的吸收糖浆和油，使面团更温暖、更纯净、符合要求、操作方便。