1、原料配方

猪肉100公斤，白糖7公斤，味精0.2公斤，盐0.7公斤，酱油7公斤，葱2公斤，白酒1公斤，生姜0.8公斤，八角0.63公斤，丁香粉0.037公斤，陈皮0.01kg，肉桂0.125kg，硝酸钠0.05kg，安息香酸钠0.1kg。

2、工艺公式

准备原料煮切煮烘烤包装成品

三、操作要点

1）准备材料

选择瘦猪肉后腿，切成块。将葱、姜、丁香粉、八角、陈皮、桂皮分别装入两个布袋中，扎紧袋口，等待烹调。

2)煮沸

锅中每公斤肉加水1.2公斤，加入硝酸钠，将肉煮约30-40分钟，直至肉中的血沫全部出来。

3）切割

取出肉块，修去边缘，切成1厘米的方块。

4)厨师

撇去浮油，倒入肉丁、盐和两袋，煮20-30分钟，取出袋，加糖，再煮20-30分钟，加料酒、味精，煮至汤干并服务。

5)烘烤

将锅中的肉丁铺在筛子上，放入烤箱，保持烤箱温度80-90，烤一次，烤2小时，翻面一次，再烤2小时，直至肉干。

6)包装

冷却后，真空包装，灭菌即为成品。