海绵蛋糕是利用蛋清的起泡特性，使蛋液中充满大量空气，然后用面粉烘烤而成的一种蓬松零食。因其结构酷似多孔海绵而得名。国外又称泡泡蛋糕，国内又称素糕。在西方，蛋糕是深受人们喜爱的具有代表性的西式甜点。在我国，糕点也作为一种老少皆宜、四季皆宜的食品走进了千家万户。

生产原理

蛋糕制作过程中，蛋清中的球蛋白被高速搅拌，降低了表面张力，增加了蛋清的粘度。高粘度组分有助于泡沫的初始形成，使它们能够快速分解到空气中并形成泡沫。蛋白质中的球蛋白和其他蛋白质因搅拌的机械作用而轻微变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成一层非常坚固的薄膜，将混合空气包围起来。同时，由于表面张力的作用，蛋白泡沫收缩成球形。另外，蛋白质胶体具有粘性，添加的面粉原料会粘附在其上。在蛋白质泡沫周围，泡沫变得非常稳定，可以容纳混合气体。在加热过程中，泡沫中的气体因受热而膨胀，使制品疏松、多孔，并具有一定的弹性和韧性。

材料配方

制作海绵蛋糕的原料包括鸡蛋、糖、面粉和少量油脂。新鲜鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的条件，因为新鲜鸡蛋胶体溶液稠度高，可以注入气体，保持气体性能稳定；储存陈化时间较长的鸡蛋不适合做蛋糕。制作蛋糕所用的面粉多为低筋面粉。面粉要细，面筋要软，但要有足够的面筋强度，以承受烘烤时的膨胀力，对形成蛋糕的独特结构起到骨架作用。如果只有高筋面粉，可以先加工一下。取一部分面粉放在篮子里煮熟，取出冷却，然后过筛，使面粉无结块后再使用。或者在面粉中加入少许玉米淀粉搅拌均匀，以降低面团的筋度。制作糕点所用的糖多为蔗糖，最好是颗粒细、颜色洁白的，如软白糖或糖粉。颗粒大的往往在搅拌时间短时不易溶解，容易导致蛋糕质量下降。

在制作海绵蛋糕的过程中，一般有两种方法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄色海绵蛋糕”，所以配方也不同。

天使蛋糕是由蛋白、糖、面粉、油等按5:3:3:1的比例制作而成。由于配方中没有使用蛋黄，所以其发泡性能非常好，而且蛋糕体内部结构比较细腻，颜色洁白，质地柔软，近乎蓬松。

黄海绵蛋糕的传统配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为1:1:1，另一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为2:1:1。与天使蛋糕不同的是，它不仅使用蛋清，还使用蛋黄。如果制作得当，成品的品质与天使蛋糕一样。

粘贴工艺

搅拌方式

白鸡蛋和蛋黄分别搅拌的过程比较复杂，加料的顺序对蛋糕的品质至关重要。通常蛋清和蛋黄需要分开打，所以最好有两台搅拌机，一台打蛋清，一台打蛋黄。首先将蛋清搅拌均匀

将糖打成泡沫，用手沾沾，立起至尖端微微下垂；将蛋黄和糖放在另一个架子上搅打，将蛋清泡沫慢慢加入蛋糊中，最后加入面粉搅拌均匀，制成面糊。操作时，为了解决口干的问题，在打蛋黄的时候，加一点油一起打，利用蛋黄的乳化性，让油和蛋黄混合均匀。

将全蛋和糖打匀

蛋糖搅拌法是将鸡蛋和糖搅打成泡沫，然后加入其他成分混合的方法。制作过程是将配方中所有的鸡蛋和糖放在一起，放入搅拌机中，慢速搅打2分钟，等到糖和鸡蛋混合均匀，然后转中速搅打至蛋液糖变成乳白色，用手指。当蛋糊提起，蛋糊不流下来时，用快速搅打，直到蛋糊能立起来但不是很固体，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右。将挑选好的面粉过筛，慢慢倒入，加入打散的蛋糖，用手将面粉混合（或低速搅拌），搅拌均匀。

乳化法

乳化法是指制作海绵蛋糕时添加乳化剂的方法。蛋糕乳化剂，国内又称蛋糕油，能促进泡沫及油水分散体系的稳定性。它的应用是对传统工艺的改进，特别是降低了传统海绵蛋糕的制作难度。还可以使生产出来的海绵蛋糕能够溶解更多的水和油脂，使产品不易老化、变干变硬，口感更加湿润，更适合批量生产。

操作时，用传统手法打蛋糖时，将蛋糖打均匀，然后加入面粉量10%的蛋糕油。当蛋糖打发变白时，加入选定的面粉，中速搅拌至奶油状。上色，然后加入30%的水和15%的油，搅拌均匀。

填充模具

介绍

蛋糕配料混合均匀后，一般应立即倒入模具中，放入烤箱烘烤。蛋糖混合时间应控制在15分钟以内，乳化时间可适当延长。蛋糕的形状是由模具的形状决定的。

模具选型

蛋糕的形成通常是在模具的帮助下完成的。常用的模具材质有马口铁、不锈钢、马口铁、金属铝和耐热玻璃材料。其形状有圆形、长方形、花边形、心形、方形等。边缘还可分为高边缘和低边缘。选择时应根据不同的蛋糕配方、不同的比例、不同的内部组织情况灵活选择。海绵蛋糕质地松软，容易熟成，所以模具可以灵活选择。一般可根据成品的形状来选择模具。

灌装模具要求

为了使烤好的蛋糕容易从模具中脱模，并防止蛋糕粘在烤盘或模具上，在将面糊填入模具之前必须将模具清洗干净，并在周围铺上一层干净的油纸，在模具的底部。另外，在油纸上均匀地涂上一层油脂。如果能在油脂上撒一层面粉就更好了。

海绵蛋糕根据蓬松度和蛋糖与面粉的比例而有所不同。一般情况下，模具填充70-80%为宜。实际操作中，如果烤好的蛋糕刚好填满烤盘，没有溢出边缘，顶部也没有鼓起来，那么成型的面糊容量就刚刚好。如果用量过多，烤好的蛋糕会膨胀、溢出，影响产品外观，造成浪费。相反，如果馅料量太少，则会因烘烤过程中水分过度蒸发而降低蛋糕的柔软度。

烤

温度和时间

烘烤温度对烘烤蛋糕的品质影响很大。温度太低，烤出来的蛋糕顶部会下陷，里面会粗糙；烘烤温度太高，蛋糕顶部鼓起，中心容易裂开，四个边向内收缩，蛋糕变硬。通常最佳烘烤温度为180-220。烘烤时间对于烤出的蛋糕的品质也有很大的影响。一般情况下，烘烤时间为30分钟左右。时间短的话，里面会粘，不够熟；时间长了，就会干，侧面又硬又脆。烘烤时间应根据产品的大小、厚度来确定，并可根据配方中的含糖量灵活调整。含糖量高，温度稍低，时间长一些；糖度低，温度稍高，时间长一些。

蛋糕烘烤过程

从烤箱中取出之前，应识别蛋糕是否成熟，例如观察蛋糕表面的颜色来判断熟度。用手轻轻按压蛋糕。如果你松开它，它就会恢复原样，这意味着它已经煮熟了。如果无法恢复，则说明尚未煮熟。还有一种更直接的方法，就是用一根细竹签插入饼的中心，然后拔出来。如果竹签光滑，没有蛋糊，说明蛋糕熟了；如果竹签上粘有蛋糊，说明蛋糕熟了。蛋糕还没熟。如果没有熟透，还需要继续烘烤，直到熟透。

如果检查蛋糕已经熟了，可以将其从烤箱中取出，从模具中取出，立即将海绵蛋糕翻过来，将其正面朝下放在蛋糕架上，让其冷却，然后打包它。冷却蛋糕有两种方法。一是自然冷却。冷却时，应减少制品的移动。产品之间应保持一定的距离。产品不应堆放。另一种是风冷，不宜直吹，以免产品表面结皮。为了保持产品的新鲜度，蛋糕可放入冰箱冷藏，温度为2-10。

质量标准

海绵蛋糕的质量标准是：表面金黄色，里面乳黄色，色泽均匀，饼体轻盈，顶部平坦或微凸，组织细腻均匀，无大孔，柔软有弹性，无原料里面。口感不粘也不干，略显湿润，蛋香甜度也比较适中。

总之，掌握了以上的选料、配方、原理和制作方法后，你也能做出美味的蛋糕了！