随着精酿啤酒在中国越来越受欢迎，顾客对原料的选择越来越多，要求也越来越高。那么我们如何酿造精酿啤酒并选择合适的澳洲啤酒酿造机呢？麦芽呢？

我多年来接触过的大多数客户在采购麦芽时，往往忽略了在出厂前要求供应商提供麦芽理化指标检测表。请不要忽略这个小测试列表。这份清单记录了中国啤酒麦芽的各项指标。法定项目标准有10项。同时，企业自身还必须检测10-15项理化指标。公司必须注册这些理化指标。如果啤酒酿造过程中出现问题，凭着测试清单，还可以根据麦芽、啤酒花、酵母的实际使用情况一一找出问题的答案，这样就不用就医了如果您生病了，请提供建议。此外，检测单上还详细记录了每批麦芽的生产时间，这样很快就过了保质期的麦芽就不会被使用。另外，采购麦芽时要注意样品与散货的一致性。下面从澳大利亚麦芽国家法定指标和企业自身检测的指标来简单探讨精酿啤酒所需的澳大利亚麦芽标准。

1、外观

外观质量的好坏直接影响啤酒的颜色、澄清度和透明度，甚至影响啤酒的口感。主要是大麦本身的收割、储藏、粗选、浸泡等造成的。例如，在收获过程中暴露于雨水的大麦会受到污染，生产的麦芽也会受到污染。有的大麦因品种、产地、土壤、气候等影响，本身会变白或变绿。如果麦芽外观呈白色或蓝褐色，应谨慎对待，尽量先进行理化指标检测。另外，好的麦芽还可以从外观上看出。例如，抓起一把麦芽，你会发现麦芽不均匀，大小不一，杂质较多，呈灰色或绿褐色；咬几粒，粉状粒少，玻璃状粒多。那么这类麦芽通常与国产麦芽或饲料大麦混合，因此麦芽的理化指标达不到优质麦芽的标准。

2.香味

啤酒的麦芽香气来自于麦芽，这一点很明显。因此，麦芽的香气决定了啤酒的香气，另外还有一些非麦芽的因素。麦芽的香气主要来自于发芽过程中的干燥阶段。选择麦芽时，尽量抓一把闻一闻，咀嚼几粒看看香气和味道。如果闻起来潮湿或缺乏香气，则不是新制备的麦芽。这种类型的麦芽可能已经储存了很长时间。这对于想要突出麦芽风味的啤酒尤其重要。

3、水分

麦芽的商业水分含量由干燥阶段的过程决定。目前，对于采用糖化湿法破碎的啤酒厂来说，水分含量不会对啤酒的质量构成威胁，而主要影响啤酒厂的效率。但麦芽储存过程中水分有些增加，超过了标准。这就要求啤酒生产厂家在测试水分的同时，还要称量水分。在多余重量足以弥补水分过多的前提下，不宜考虑水分对品质的影响。问题。一般国家标准要求含水量小于或等于5.5%。对于酿造精酿啤酒来说，干式破碎一般没有效果。当然，前提是麦芽的水分必须通过干燥阶段。太干了就不行了。

4.内含物

内含物来自大麦，分为两种类型。一是谷物可以糖化发酵，但会给啤酒带来不好的口感；一方面，它给啤酒带来了本身不愉快的味道；另一方面是非发酵物质，如石子、铁屑、灰尘等。另一方面，加速了机械设备的损坏。一般国家标准要求夹杂物1.0%。在选择麦芽的时候，当你发现麦芽里面有很多灰尘、石头、以及其他杂质时，麦芽就会对你酿造的啤酒产生很大的影响。当然，有些麦芽在储存和运输过程中会有一些麦壳脱落或脱落。存在一些麦芽根是正常的。

5、千粒重

这与大麦的千粒重有关。一般来说，二棱稞的千粒重在36-45克之间，六棱稞的千粒重在30-40克之间。发芽后失重在20%以内。从根本上来说，千粒重越重越好。千粒重的麦芽提取率高，有利于啤酒厂的效率。

6、浸出率

麦芽提取率取决于原始大麦的品种、种植年份和地点以及蛋白质含量。优质麦芽的提取率通常设定在79.5-81%。浸出率的高低非常重要。它是决定啤酒数量和成本的决定性因素。从技术上讲，低浸出率通常是由于蛋白质溶解不足造成的。蛋白质溶解度越高，浸出率越高。浸出率增加并不意味着碳水化合物（淀粉）溶解得很好，而是各种酶、蛋白质和碳水化合物协调作用的结果。我们无法通过肉眼识别该指标，只能在冲泡过程中检测到。

7、粗细和粉末的区别

粗粉和细粉之间的差异表明大麦细胞壁的溶解程度。粗细粉差异小，说明细胞壁溶解良好，有利于麦汁糖化的过滤和改良。粗细粉的差异影响着原料的利用率以及麦汁和啤酒的过滤速度，也影响着麦汁的成分。优质麦芽的粗粉和细粉差异小于2.0%。使用粗细粉差异较小的麦芽可以提高啤酒产量。

8、糖化时间

虽然糖化是和淀粉酶联合作用的结果，但糖化时间仍然可以间接指示麦芽中存在的-淀粉酶的量。如果浅色麦芽的糖化时间超过10-15分钟，糖化就会困难。麦芽溶解不良会延长糖化时间。适当加大小麦浸水程度，实行低温长期发芽，提高发芽后期麦层二氧化碳浓度，有利于酶的产生和积累。提高酶活性可缩短糖化时间。

9.色度

作为酿造指标，浅色麦芽需要2.5-5.7EBC。然而，随着淡啤酒的流行，啤酒厂对麦芽颜色的重视似乎成为了各项指标的首要因素。有些制造商要求麦芽颜色越低越好。这客观上与大麦的底色和烘烤着色相反。有的厂家认为麦芽外观呈亮白色，麦芽颜色浅。因此，有人收集了这样的样本并进行了分析。虽然有的麦芽外观亮白色，但实测麦芽煮沸颜色高达9.5EBC。同时，有些麦芽厂要求颜色越深越好。这是因为这个地区的人们喜欢喝低浓度啤酒，而工厂生产的低浓度啤酒颜色又太浅了。对于比色法，国内实验室检测设施各不相同。有EBC比色法。同一麦芽样品在不同实验室可能有以下数值：3.0、3.1、3.25、3.3、3.5EBC，其中3.0EBC和3.5EBC可目测确定。3.1、3.25、3.3EBC是估计读数引起的误差。此外，还有碘液比色法，其操作误差较大，应予淘汰。因此，应统一使用EBC色差计。调色板应定期校准，建议逐步采用EBC数显表。对于精酿啤酒，建议颜色在3.5-4.5之间。当然，酿造一些特种啤酒也有一些特殊的要求。

10、煮色

煮色的行业标准要求甘油的温度为1082。然而，根据测试很难保证这样的准确性。甘油的温度一旦升高，需要很长时间才能降下来。另外，上、中、下层甘油的温度差异较大。有的实验室采用饱和盐水作为恒温水浴，沸腾温度可达1081，且各点温度一致。效果还可以，但是起始温度需要统一。沸腾颜色与成品啤酒颜色的相关性非常好，因此可以反向检查可溶性氮值。浅色麦芽的最高煮沸颜色通常约为8.5EBC，而不同实验室的测量值往往差异很大，表明这种测定需要非常小心才能进行良好。作为一个总的原则，不同批次的麦芽的煮沸颜色不宜变化太大，否则啤酒的颜色会有很大差异。

11、过滤速度

过滤速度与粘度直接相关。粘度越高，过滤速度越慢，这当然会影响糖化批次和麦汁的质量。过滤速度也标志着麦芽溶解的程度，这与大麦品种、生长条件、发芽方法、干燥温度和麦芽储存时间有关。一般要求小于或等于65分钟。

12、总氮

为了确定库尔巴赫指数，您需要知道麦芽的蛋白质含量。蛋白质含量对啤酒产量的影响是众所周知的。蛋白质含量越高，啤酒产量越低。然而蛋白质含量对啤酒品质的影响比人们想象的要大。在较低的程度上，单独考虑蛋白质含量时没有影响，蛋白质含量实际上范围相当广泛（9.5%-12%），因此与可溶性蛋白质一起评估它很重要。对于精酿啤酒来说，蛋白质含量要适中，并不是越高越好。

13.可溶性氮

可溶性氮是衡量蛋白质溶解程度的重要指标，对麦芽汁的品质影响很大。一般用库尔巴赫指数来表示，该指数也在一定程度上反映了麦芽细胞溶解的程度。麦芽的可溶性氮既不能太高，也不能太低，以650-750mg/l为宜。如果该值低于这个范围，则说明麦芽的蛋白质溶解度太低。虽然这不会对发酵和酵母繁殖产生太大影响，但会体现啤酒的香气类型。例如，乙醇含量会增加，但如果可溶性氮含量过高，香气类型不会发生变化，但会对啤酒的口感，特别是醇厚的酒体产生影响。使用未发芽的谷物会降低溶解蛋白质的含量，从而使啤酒具有“干”的味道。使用蛋白质溶解度较低的麦芽也可以达到这种效果，这也会使啤酒变得更淡。糖化仅对蛋白质溶解有一定作用，因此麦芽的蛋白质尤为重要。精酿啤酒的溶解度要适中，不能太高或太低。

14.库尔巴赫值（指数）

库尔巴赫指数是指可溶性氮与总氮的比值，以百分比表示。该指数用于衡量蛋白质降解。它可以在考虑总蛋白质含量的同时很好地评估蛋白质的各种关系。该指标通常规定为38%-46%。如果总蛋白偏离通常的含量范围10%-11%，则应更多关注可溶性氮而不是库尔巴赫值。

15.PH值

pH值表示麦芽的酸度。麦芽的pH值通常在5.90左右。当含硫原料直接在加热炉中加热时，该值将降低至5.75。低pH值提高了糖化醪中大多数酶的活性，因此也获得了较高的浸出率和较好的45哈通值，但溶解了更多的蛋白质。现在一般采用间接加热，pH值在5.85-5.90之间。测量pH值时应注意：（1）pH计每天使用前应进行校准。校准时的温度与使用时的温度相差不应超过1。由于许多实验室没有空调，因此pH计应在冬季和夏季进行校准。温差较大，pH值测试误差较大。（2）校准和测量应采用20恒温，报告的pH值也应统一注明为20下的实际测量值。没有温度限制的pH值是没有意义的。

16.总酸

与PH不同，总酸是指麦芽产生H+的总能力。它们之间的关系是AHA-+H+。在此平衡状态下，PH测量当时的H+浓度，而总酸测量此方程全部朝正方向反应，即不存在AH时的H+浓度。一般来说，要求总酸低于1.2（0.1NHONaml/100ml）。如果太高，啤酒的酸味就会太浓，出现异常。麦芽总酸度过高主要是由于浸泡时换水不足、二氧化碳抽出不充分、发芽时死粒过多、发芽温度过高、通风不足等原因造成的。

17.酥脆

脆度反映了麦芽的溶解性和酿造性能，国际上一般要求在80%以上。实验室测量时，应定期检查辊距和筛网目数，并定期进行实验室间的对比试验。麦芽贮运后，不同的水分含量和不同的壳厚度对检测结果有直接影响，因此商品麦芽的验收，应根据品种的水分含量进行同比验收。制造商的麦芽脆度分析值可以作为质量证明。

18.粘度

麦芽汁的粘度与溶解度和-葡聚糖含量有关。粘度值超过1.67mpa.s，一方面表明溶解不良；另一方面，说明溶解不良。另一方面则说明-葡聚糖含量过高，粘度低于1.40mpa。s表明当-葡聚糖很低时，部分麦芽过度溶解。`一般要求小于或等于1.55mpa.s。

19.a-氨基氮

-氨基氮是指氨基酸低分子氮。a-氨基氮对于麦芽汁成分和啤酒发酵具有重要意义。它是酵母发酵所需的主要氮源。影响麦芽中-氨基氮含量的主要因素有大麦品质和特性、大麦浸水程度、发芽温度和时间、预干燥温度和时间。例如，小麦浸水程度低，发芽前期温度过高而后期过低，干燥前期温度高，升温过快，烘烤温度等。温度高、烘烤时间长等，都会降低麦芽中a-氨基氮的含量。一般需要150mg/100g以上。

20.糖化力

糖化力是啤酒酿造中非常重要的指标，因此各个厂都有自己明确的规定。如果低，首先糖化时间延长，导致麦汁成分不协调；其次，如果糖化不完全，会使麦芽汁难以过滤而变得浑浊，啤酒就容易出现浑浊沉淀。糖化力低是由于原大麦本身糖化力低、蛋白质含量低、发芽时间短、发芽温度低、干燥温度高、加热太快、烘烤温度高、时间长等因素造成的。一般要求260WK以上。

21.粉状颗粒和玻璃状颗粒

大麦浸泡后，进入水中，经过发芽、溶解后，形成粉状颗粒。无需萌发和溶解，干燥后即可形成玻璃粒。一粒麦子，发芽不完全，有溶解的部分。溶解了吗？部分，形成半玻璃质颗粒。

玻璃质颗粒和半玻璃质颗粒的玻璃质部分在糖化和发酵过程中很难转化为有效部分，因此人们希望此类物质越少越好。

可见，一方面大麦的发芽率越高越好；另一方面，发芽时叶芽伸长越均匀越好。

22.叶芽伸长

叶芽伸长分为6个部分，即0、0-1/4、1/4-1/2、1/2-3/4、3/4-1、>1。从根本上来说，叶芽在3/4-1段是最好的，但这是不可能的，所以人们希望这个段的数量尽可能多。如果>1，则说明叶芽已长出，经烘干除根后即丢失，直接影响麦芽的出品率，这是麦芽厂不愿看到的。在此阶段以下，不完全溶解会影响啤酒的质量和数量。如果是0就更没有意义了。

23.-葡聚糖

近年来，该项目越来越受到啤酒厂的关注。原因是，如果麦芽中存在大量-葡聚糖，糖化和过滤就会变得非常困难。同时，近年来人们也更加关注这一项目。已知-葡聚糖存在于大麦的细胞壁中，并在发芽后溶解，具体取决于溶解程度。因此，解决这个问题的首要关键是大麦的品种和种植年份。二是萌芽过程和操作。一般来说，二棱大麦的籽粒含量比四棱、六棱大麦少；粒大而饱满的大麦，其籽粒含量比粒细的大麦低。

对于啤酒厂来说，一般-葡聚糖只要低于150mg/100g就不会受到影响。

最后，可以参考国家QB/T1686-2008啤酒麦芽标准，其中详细介绍了各项理化指标的检测依据，并区分了什么是优级麦芽、一级麦芽、二级麦芽等。大家应该根据自己的需要选择适合自己的麦芽原料。