我们在烘焙的时候，经常会遇到需要醒发的面团。如果这一步完成得不好，必然会影响成品的味道、形状、外观等。如何确定面团醒发的目的和面团醒发的程度？

面团醒发的目的

在切割和滚圆过程中，面团的内部和表面会发生机械损坏。圆形面团块也会产生内部张力，可称为加工硬化。需要松弛面团结构，减少机械加工造成的硬化状态，并通过醒发让受损的面片恢复原状。烘焙产品中的大多数产品在机械加工后都需要一个松弛过程，因此它们对于酵母的发酵并不一定有什么特殊的意义。

中间醒来

中间打样也称为中间休止。其目的可以概括为以下三个方面：

1、面团在切割、滚圆时受到机械力的作用而变形。面团块擀圆时处于拉紧、变硬的状态，中间需要松弛；

2、圆形面团块内部的气体含量很少，在进一步成型和加工时弹性太大，难以拉伸。醒发后，内部可产生气体，调整面筋网络结构，增加可塑性，更容易成型；

3、防止定型时处于紧张状态的极薄皮层粘附在压延辊上。

确定面团醒发程度

唤醒通常在28至29的温度和约70至75%的相对湿度下进行。主食面包面团的醒发时间约为10至12分钟，彩色面包为12至17分钟，硬质面包为15至20分钟。中间醒发环境一般为常温，大部分取决于面团本身的温度和水分的蒸发情况。但如果环境温度过低，则需要良好的密封性，防止温度和湿度下降。夏季还应注意降温。否则，面团表面会出现软化、风干等不良因素。

判断醒发程度，主要观察面团体积的膨胀倍数。通常以四舍五入时的体积为基数。如果膨胀到原来体积的1.7到2倍，就可以认为合适了。如果体积膨胀不足，则面团的拉伸性较差。如果膨胀过大，成型时会迅速上升，容易造成表皮开裂。

影响面团醒发的主要因素

(1)温度

醒发温度一般控制在35~39。

如果醒发温度太高，面团内外温差较大，会导致醒发时内部结构不均匀。另外，过高的温度还会导致面包表面的水分蒸发过快，导致面包表面形成结皮。

但如果醒发温度过低，则醒发速度过慢，延长醒发时间，还可能导致面包组织内部颗粒变粗。

(2)湿度

醒发时的湿度对面包的外观、形状和表皮影响较大，但对内部组织影响较小。

湿度过低时，面团表面的水分蒸发过快，很容易导致面包表面失去弹性，形成干硬的外皮。这样很容易影响面包在烤箱烘烤时的膨胀，导致体积变小。同时，面包表面过于干燥，会抑制淀粉酶的功能，抑制面包表面糖分和糊精的产生。这样会造成烘烤后面团表面颜色浅、无光泽、有斑点，影响面包的外观和质量。食用品质。

湿度过高时，也会影响面包的品质。在高湿条件下醒发面团会比在低湿条件下醒发时间短，减少损失，而且烘烤后皮色好、均匀。但湿度过高会使面包表面出现气泡，且由于表面韧性较高，会影响成品的外观和食用品质。

(3)时间

打样时间的长短没有一个非常精确的固定值，因为需要根据室温、湿度等因素进行调整和确定。但一般打样时间为55至65分钟左右，具体打样时间以打样达到成品体积的80%至90%为准。

如果发酵过多，面包就会太酸，保质期也会缩短。而且面包内部质地粗糙、凹凸不平，表面颜色浅、无光泽。

当面团醒发不充分时，面团无法通过醒发获得足够的气体。烘烤后，面包体积较小，表皮呈红褐色，上面形成硬皮，影响成品面包的质量。