新型白酒勾兑后出现苦味。针对全国白酒行业的这一共性技术问题，本文通过分析白酒骨架成分，特别是白酒中的酸性成分理论，介绍了苦味物质的产生机理，并提出了可行的解决方案和建议。解决该问题的关键是掌握白酒中各种酸配比的合理范围，以达到酸酯之间的平衡。
实践中发现，大多数厂家生产的新酒普遍存在“入口甜、回味苦”的现象。酒精本身是甜的，没有苦味，但勾兑后会有苦味的余味，解决了浓香型白酒的问题。解决白酒苦味问题，必须从口味变化现象入手，抓住口味过渡区间来解决问题。酸是白酒的主要配味成分，也是重要的呈味物质。当酸的综合含量和强度达到一定值时，白酒的苦味消失，甜味回归。
因此，在勾兑过程中平衡白酒中的酸酯，掌握白酒中各种酸配比的合理范围，已成为许多白酒生产企业迫切需要解决的问题。
1、白酒入口甜、余味苦的常见现象
评价葡萄酒时，白酒的苦味反映缓慢，持久性强，不易消失。白酒的风味特征与其化学成分密切相关。白酒中含有大量不同含量的酸、酯、醛、醇、酚等芳香物质。这些物质有其独特的香气和味道。由于它们共存于一个体系，相互影响，形成了白酒风味的多样性。
业界将白酒中的微量成分分为三类，即白酒的骨架成分、配位成分和复合成分。
各种酒的气味和味道的不同，是由于酒中所含的香气成分不同而造成的。有些成分对健康有益，而另一些成分则对健康有害。
传统酿造方法生产的葡萄酒中，在各个工艺环节（包括原料、发酵、蒸馏、储存等）自然生成酒精和各种芳香物质。在产生有益成分的同时，也会产生不利甚至有害的成分。新白酒采用纯酒精，采用特殊的技术方法，使白酒具有应有的香气成分，并尽量避免和减少有害、不利的成分，以达到相同或更好的口感效果。不过，不少厂家的技术人员向笔者反映，酒精本身是甜的，并不苦，但勾兑后就会变苦，即使添加了甜味剂。
2、白酒中苦味物质的产生机理
简单地说，白酒的风味物质由两部分组成：一部分是刺激口腔中味蕾和其他感觉感受器形成口感的物质；一部分是刺激味蕾和口腔内其他感觉感受器形成口感的物质。另一部分是刺激嗅觉感受器形成香气、醇厚香气的物质。这两个部分总是走到一起，相互结合，并合而为一。因此，白酒的滋味特征可以认为是其气味特征的基本结构。品尝白酒时，应分析其风味和香气的平衡。即不同部分相辅相成、相互促进的最佳比例。
高品质的白酒必须具有合理的口感与香气物质的比例。如果香气和风味物质的各种成分的比例协调，那么酒一定是和谐、优雅的。如果酸度太低，酒的香气就会明显、刺鼻，难以接受；酸度太高，香气就会被抑制、闷闷的。酒精等高沸点物质也会使酒产生闷热，产生杂醇、油臭、醛臭等香味不协调。反之，如果酒的气味特别浓烈，那么它的味道一般会是干、辣、薄、刺鼻的。因此，优质白酒必须具有舒适的口感和浓郁、高雅、舒适的风味。其味道和香气物质应丰富，且浓度比例适当。
苦味和涩味可以增强酸度，使其更浓。酸味一开始可以掩盖苦味，但回味时会加剧苦味，而涩味总是会因酸味而增强。咸味只会加重酸、苦、涩的味道。
这种叠加效应还以另一种方式表现出来：在反复品尝的过程中，品尝同一种酸味、苦味或酸苦兼有的溶液的次数越多，这些味道出现的速度就越快，表现力也就越强。强的。酸以分子和离子状态作用于味觉。白酒中的羧酸会在乙醇水中解离出来，因此它具有三种物质：羧酸分子、羧酸负离子和氢离子，它们共同作用于人们的味觉器官。可见，白酒中酸比例的不平衡，会给消费者带来苦味，更有什者，会引起头痛、口干等不良反应，从而影响产品销售。
三、白酒骨架成分简析
白酒的主要成分是乙醇和水，约占总重量的98%。剩下的2%是形成名酒独特风格的各种色谱骨架成分和微量香气物质。目前，白酒中已检测出180多种香气成分。色谱骨架成分是通过常规色谱填充得到的含量高于2mg/100ml-3mg/100ml的成分，约20-30种，约占总量的95%，主要包括有机酸、醇、酯、羰基化合物。化合物和芳香族化合物等，它们之间的不同比例是白酒香气的基础。酯类是白酒香气的主旋律，酸类是风味的主体，起着重要的协调作用。酒精是香气和味道之间的桥梁，含量恰到好处，甜味绵长，在葡萄酒中起到协调作用。醛类主要协调香气释放和香气品质。骨架部件内容的设计来源于生产实践中的总结。良好的色谱骨架成分含量，成分间及微量复杂成分协调性好，可调节范围大，香气、滋味一致性好，风格稳定。这些成分的含量以及它们之间的数量关系，是构成酒体饱满和谐的关键成分。掌握色谱骨架成分的分析已成为调配工作中必要的预控手段。从科学的角度来看，它是保证葡萄酒品质稳定的主要措施。我们对名优白酒的成分含量进行了长期分析。主要香气成分的比例构成了各种香型白酒的不同风格。酯类和酸类总量由名优酒、优质酒、普通酒和液体酒组成。
对于新酒来说，酒质的提高取决于微量成分的含量和关系。当骨架组成合理时，掌握酸酯平衡是共混成功的关键。酒中大部分是羧酸，它可以以离子和分子的形式存在于酒中。酸的极性最强，沸点高，热容量大。它很大，对葡萄酒的香气贡献不大。酸是主要的配位成分。它的功效最强、功能最丰富。它影响广泛且不易掌握。通式RCOOH形式的酸是形成葡萄酒风味的主要物质。如果酒缺乏酸，就会柔和、不协调、余味短。
尤其是低度酒，会有明显的水味，酸含量大，酒味粗糙，出现酸味。酸对味道的刺激随着碳数的增加而减弱。甲酸的刺激性最强，用作调味料。乙酸是主要的一种。丁酸、己酸适量会有窖香，过多则有窖臭。新酒的配制必须含有这些酸。它们之间的比例非常重要，是一种重要的物质。不挥发酸主要是乳酸，它是构成白酒风味的主要物质，对白酒调味起缓冲作用。
笔者根据实践总结发现，酸含量的控制主要是找到勾兑中的“口味转变点”来确定酸的用量，然后很好地平衡酸酯，使酒体更加和谐，并返回甜味。例如添加醋酸可以增加甜度，乳酸可以增加酒的余味，己酸可以增加酒体的浓郁度等。
4、白酒中酸的种类和成分
虽然白酒中的各种有机酸都是糖在发酵过程中的不完全氧化，但糖并不是形成有机酸的唯一物质，因为其他非糖化合物也能形成有机酸。有机酸的生成机理在其他专业技术教材中已有论述，这里不再赘述。
目前，可采用色谱法定性、定量测定白酒中酸的有42种。除水和乙醇外，有机酸化合物约占白酒其他成分总量的14%-16%。白酒中的有机酸种类很多，大部分是含有碳链的脂肪酸化合物。根据其在酒体中的含量及自身特性，可分为三部分：
4.1有机酸含量较高、挥发性较大。
白酒中除乳酸外，乙酸、己酸、丁酸等都属于挥发性较大的有机酸。该酸在酒液中含量较高，是一种低碳链有机酸。其总量占总酸的90%。——98%。醋酸具有清爽的米醋香气，在各种风味酒中含量丰富。是浓香型白酒中的主要挥发酸。主要起呈味和抑制香气的作用。浓香型白酒中乙酸占总酸的34%，占总香气成分的5%。己酸为无色或淡黄色油状，有奶酪样气味，与大曲酒气味相似，有刺激性。对浓香型白酒有增香增香作用。
己酸水溶性差，含量高时会引起酒液浑浊。经测试，酒精被稀释至38%（v/v）。-10时，含量超过45mg/100mL时出现浑浊。醋酸、乳酸、丁酸则无此现象。在浓香型白酒中，己酸占总酸的23%，占总香气成分的3%。乳酸是一种羟基酸，又称2-羟基丙酸，为无色、澄清或微黄色粘稠液体。
乳酸主要起调味作用，在浓香型白酒中有助于香气。乳酸在各类白酒中含量丰富，是浓香型白酒中主要的非挥发酸。它可以直接参与人体新陈代谢，起到调节人体疲劳的作用。浓香型白酒中，乳酸占总酸的20%，占总香气成分的3%。丁酸是浓香型白酒中主要的不挥发酸，对浓香型白酒的风味和香气起着重要作用。适量时具有宜人的果香和大曲香气。浓香型白酒中，丁酸占总酸的9%，占总香气成分的1%。
4.2有机酸含量适中。这些有机酸的种类很多，一般为3碳、5碳和7碳脂肪酸。
4.3有机酸含量低。该部分有机酸种类较多，大部分为沸点高、水溶性差、易凝固的有机酸。碳链通常具有10个或更多个脂肪酸。例如，油酸、癸酸、亚油酸、棕榈酸、月桂酸等。
浓香型白酒酸度的主要特点是：
4.3.1酸阈值低。
即使酸量很少，上颚也能感觉到。琥珀酸的酸度阈值为0.0024%；苹果酸的酸度阈值为0.0027%；柠檬酸的酸度阈值为0.0015%。
4.3.2舌头各部位对酸味物质的敏感性差别很大。
不同味觉的产生是味觉细胞顶部的微绒毛在几毫秒内向基底接触神经发射低频声子，引起味觉细胞膜振动的一种量子现象。
4.3.3低温下酸味更敏感。
测试表明，同一种浓香型酒样在冷藏与常温下进行比较时，冷藏后的酒的酸味更加明显。
4.3.4酸味变异性大。
酸味变化很大，可以赋予食物丰富的味道。由于不同酸的味道差异很大，因此可以通过品尝来区分不同的酸。相同的酸在不同的浓度下表现出不同的气味。例如，适量的丁酸闻起来像水果，但浓度较高时闻起来像汗水。当溶剂不同时，酸的味道也明显不同。
5、酒后苦味的解决方法
通过以上分析，可以清楚地发现，白酒的苦味与酒体的和谐程度有很大的关系，而酸的含量以及各种酸的协调比例是决定白酒甜苦度的关键因素。酒体。与白酒中的酯、醇、醛等物质相比，酸的作用最强、影响最广。
关于酒的苦味有很多理论。传统工艺白酒，由于原料和工艺的缺陷，如曲用量过多，细菌繁殖，产生不适当的物质，如正丁醇苦，正丙醇更苦。异丁醇极苦，异戊醇微苦，酪醇苦5/100,000，丙烯醛持久苦，单宁、苯酚苦，部分肽苦。在勾酒的过程中，就会存在这些物质。酒会有苦味或有不同程度的苦味。它表明苦味物质与葡萄酒中存在的某些物质之间存在显着的相互作用。
实践证明，这主要是羧酸。当酸的综合含量和强度达到一定值时，白酒会产生两种不同的味觉。这就是白酒的口味变化现象。如果酸含量不足，酒就会苦，如果酸含量适中，酒就不会苦。苦味和过酸的酒不一定苦，但会引起其他问题。因此，控制酸含量至关重要。
新酒勾兑过程中，经常出现酒液不协调、余味差、易陈味等现象。其中很多是由于酯类的添加量普遍较高，而忽略了酸与酯的平衡。在贮存过程中，由于光、温度、空气等环境影响，酒中芳香成分发生变化，如香气减弱、杂味出现，导致酒的品质不稳定。
相同总酯下，总酸含量不同，酒品质也会有明显差异。酸含量较高，对普通酒的香气有明显的抑制作用。酒的香气变差，闻起来不正常，而且发涩。酸度不足、酯香突出、酒苦、恶味外露、酒不洁等现象屡见不鲜。
酸是酒的协调成分。作为一名白酒工作者，应该深入研究、领会其本质。这是白酒勾兑方法的拓展，也是勾兑方面的科技进步。
通过掌握酸在浓香型白酒中的作用，以及不同酸的含量和特性，总结创新，精心研究，科学控制白酒酸含量与浓香型白酒质量和档次之间的定量关系白酒可以改进，“地窖”系统可以开发。该酒香气浓郁，酒体和谐，甘甜柔和，回味悠长，为浓香型白酒。