盐水注射配方（100kg牛肉所需盐水）食盐2kg，白糖1kg，复合磷酸盐0.42kg，异VC钠0.07kg，亚硝酸钠0.006kg，红曲红色素0.004kg，味精0.16kg，分离蛋白2.4kg，红烧肉香精0.25kg，冰水33.69kg。总计：40公斤。烹饪时调料配方（100公斤炒牛肉所需调料）：老汤35公斤、盐0.44公斤、白糖1公斤、味精0.3公斤、海椒面0.6公斤、丁香粉0.15公斤、冷冻紫苏粉1公斤、浓香辣油1公斤、红曲红0.04kg，酵母抽提物0.25kg。

工艺要点1、原料准备。使用经过72小时酸化、pH值为6.0-6.4的瘦牛肉。除去淤血筋等，沿肌纤维方向切成600-800g肉块。修剪后温度应控制在0~4左右，存放时间不宜超过4小时。2.注射。将所有辅料在盐水混合机中于04下配制成注射液。辅料添加顺序：第一步添加磷酸盐、食盐、亚硝酸盐、颜料；第二步加入白糖、味精、异VC钠；第三步添加分离蛋白和香料。最终要求注射液中的赋形剂分散均匀、无沉淀、无结块。调节注射机压力，注射两次，注射率为40%。3.滚揉。放入玻璃杯中，揉匀。工艺参数：工作20分钟，休息10分钟。总时间：10-12小时。真空度8O%，锅温1O。4.切块，炒熟。将擀好的生肉切成块。块的大小约为25-30克。形状优选为正方形，约222cm。将切好的肉块放入菜籽油中煎炸。油炸时温度为180左右，油炸时间为1-2分钟。油炸后的产品表面呈金黄色。5.炒匀，调味。将炸好的产品放入夹层锅中，加入老汤和调味料，炒出调味即可。调味过程中应不断翻动产品，以保证调味的均匀性。整个调味过程中，一定要从老汤沸腾开始就用小火，火不能太高。调味时间从产品放入锅中加热到产品结束大约30分钟。6、包装及二次灭菌。调味后的产品应包装在冷却盘中以散热。产品冷却后，应按需要装入袋中，定量包装。产品包装后及时进行二次灭菌。灭菌温度为9O，时间为20分钟。7.储存。产品需要储存在O-4C的仓库中。