香嫩卤鸭的加工方法

香嫩卤鸭集南、北咸鸭于一体，并进行创新加工。其外白内红，肥美嫩香，清淡爽口，风味极佳。

原料配方

白条鸭1只（1.5-2公斤）、炒盐100克、葱50克、花椒、五香粉各10克、八角1个、姜片30克、盐水适量

附件：清水的配制

水2.5公斤，锅中加入生姜2片、葱少许、八角1个、黄酒、醋少许、盐、味精烧开，然后用文火煮（卤水越老，再次加工时，应适当加入一些香料和调味料煮沸，除去泡沫和杂物，保存以备后用）

生产方法

将整只白条鸭的翅尖和爪子清理干净，在翅窝下开一个长约10厘米的小口，从小口挖出内脏，拔出气管、食道和血管，浸泡放入清水中浸泡30分钟以上，沥干水分后捞出洗净沥干。

将盐、胡椒粉、五香粉一起炒，制成炒盐。将炸盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹内，摇匀。另外，将25克炒盐抹遍鸭身，然后用25克炒盐从颈部边缘和鸭嘴处塞入鸭脖，放入缸中腌制1至2分钟。小时。腌制好后，将鸭子捞出，放入清水中。放入盐水箱中浸泡2至6小时。浸泡完毕后，将鸭子取出挂在通风处晾干，然后将吸管插入鸭子肛门内。翅窝下放姜片几片、葱结5克、茴香1个。

将整只鸭放入锅中（腿朝上，头朝下），加入足够的盐水，盖紧，用大火煮沸，撇去浮沫，然后小火煮20分钟，然后将鸭腿提起，将鸭腹中的腌料沥干后倒回锅中，然后放回锅中浸泡。重复三到四次，然后盖上盖子，继续煮20分钟。最后，取出插入的饮料管，沥干并冷却。

风味酱嫩鸭的加工方法

鸭皮细嫩，肉质鲜嫩，酱汁诱人，味道独特。最佳加工季节是每年立冬后、立春前。

原料配方

白条鸭10只，盐11.5公斤，一级酱油3.5公斤，糖酱20克，丁香10个，黄酒0.5公斤。

生产方法

选择大小适中、羽毛薄、体健康的活鸭，宰杀，除去羽毛，去内脏，砍去脚，洗净，挂在通风处晾干。

每只鸭子在鸭身外侧均匀地抹盐70克左右，然后在鸭嘴、刀口、腹腔处抹盐60克左右，然后将鸭头向胸部方向扭转。将其夹在右翅下，平放入罐中，用竹片、石块压实，在0左右腌制2448小时，然后上下翻转一次，继续腌制24至48小时，取出悬挂通风沥干。

将沥干的鸭坯放入备用罐中，加入酱油、丁香、米酒，盖上竹片，用石头压实。在O左右的温度下浸泡48至56小时，然后将鸭子翻过来继续浸泡24至48小时，然后从缸中取出。

将浸有酱油的鸭子加入酱油（按照25公斤酱油对150克酱油的比例）煮沸。撇去浮沫，倒入腌制好的鸭身，沥干均匀，鸭身就变成红色了。晒2至3天后，即为成品。上市销售前应存放于通风干燥处。

板栗枸杞鸭的加工方法

原料配方

用盐水浸泡。水50公斤，厚朴4克，砂仁4克，陈皮3克，当归10克，肉桂12克，花椒40克，小茴香50克，八角90克，八角1.2公斤盐、葱、姜、糖适量。

填充液体。香米300克，板栗仁300克，豌豆80克，枸杞200克，莲子、百合各80克，将馅料洗净，拌匀备用。

生产方法

选择肥厚适中、大小均匀的活鸭，宰杀、去毛、去内脏洗净，根据不同的需要（翅、肘等）对鸭子进行造型，然后均匀涂上焦糖上色鸭身，然后放入油锅中煎。炒好后，放入备好的腌料中腌制1至2小时。沥干并冷却。

将冷却后的红烧鸭与香米、栗子、枸杞等配方馅料一起放入腹腔内，直至填满。

将带馅红烧鸭在120左右的高温下煮半小时，冷却后真空包装或直接上市。