肉制品有很多种。保质期内漏水的品种一般出现在经过两次真空包装和灭菌的产品中，如烧烤、烤香肠、烤火腿等，这些产品的共同特点是需要煮熟并灭菌。暴露冷却后的二次包装存在二次污染的可能性，且产品与真空包装袋直接接触。

根据我多年的经验，造成漏水的原因一般是由以下几个因素造成的。

1、产品在加工时未使用优质保水剂，组织结构不够好，导致产品保水效果不佳。

2、产品包装抽真空后，内部产生负压并始终处于压力状态，内部水分被挤出。

3、产品烹调后处于暴露状态，冷却不够彻底。水蒸气没有完全损失，二次灭菌时水蒸气再次释放。

4、产品过度追求成品率，配方水分含量大。

5、产品干燥效果差，导致产品水分过多。

6、产品储存温差较大，导致产品结构损坏。

7、二次灭菌温度过高，造成产品结构破坏，导致产品漏水。

8、微生物的影响。随着产品储存时间的延长，微生物不断增殖。在增殖过程中，它们分解蛋白质等，导致产物结构变小，失去保水能力。