1、工艺流程

原料选择--解冻--修剪--漂洗--预煮95度左右/约5分钟--酱料95度左右/1.5-2小时--去骨--将头肉浸泡在85度左右度/40-60分钟-从锅中取出，冷却并成型-糖烟-入库或上市

2.备料

第一次做大豆猪头肉时，需要做高汤。做高汤的原则是：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不厚，无肚不白”。

除了精心挑选食材外，制作汤料没有什么特殊要求，就是小火慢慢熬几个小时，直到汤浓稠呈乳白色。

制作汤料的原料为：猪腿骨（断）20斤，鸡架10斤，老鸭1只，猪皮10斤，五花肉1块，水150斤。

先将猪腿骨（断）、鸡架、老鸭、猪皮、五花肉等原料放入沸水中焯一下，放入凉水锅中，用大火快速将水烧开，然后控温大火煮6小时以上。以便充分提取皮肤中的骨髓、胶体等营养成分和美味成分。汤汁浓稠后，除去浮沫、骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出汤汁110公斤（过滤后的汤汁可分批煮）。

3、备料技术

准备过滤高汤110公斤，加入香料袋2公斤（用纱布袋包住，纱布袋不要包太紧，泡在水里），葱2公斤，姜1公斤，姜0.6公斤大蒜（去皮）、精盐4.6公斤，小火煮约1小时，然后转小火，保持汤面微开，打散小水泡。食材保证味道鲜美，汤重100斤。火太高，会煮成白奶汤；火太低，味道就不浓。

4、卤汤配制技术

基本调料：硝酸盐2克、糖浆5斤、味精300克、甜面酱1斤、蚝油1斤、乙基麦芽粉30克、I+G20克、强-500克风味骨髓提取物（M2）、35502K（酵母味）300克，料酒2斤；

颜色调料：a.南方头：红曲红2克（100色价），红曲黄0.5克，老抽0.8斤，b北头：红曲红（100色价）3-4克，红曲黄（100色价）1克，海天草菇黑酱油2斤。

将配制好的高汤和红烧汤料混合均匀煮沸，可作为100公斤红烧猪头的原料；可以添加额外的辅助材料进行后续生产。

再次制作酱卤：继续使用老汤（保证100公斤，不足时可加水），但根据酱卤产品的生产量添加辅料：例如：原料100公斤，精制而成食盐2.3%、糖浆2.4%（按原料出品率计算添加）、红曲2克、红曲黄0.5克、草菇老抽0.8斤、硝酸1.5克、青1斤洋葱、生姜0.5斤、大蒜0.3斤、材料袋1斤、浓味骨髓浸膏250克、35502K（酵母味）150克、料酒1斤。

5、工艺技术要求

1）将猪头切成两半，刮去毛和污垢，用清水冲洗干净，用开水焯一下，去除腥味和水分，以免影响汤的质量。

2）将焯好的猪头放入老汤锅中，煮沸后恒温92左右，保温90分钟左右。按照上述配方工艺的配料配比，在操作过程中，始终保证100公斤老汤的基础。实际生产中，酱卤制品需要考虑原汤保证量充足、补水不足、煮沸和浓缩过度等，以保证风味始终一致（根据当地风味要求增加材料包），并保证根据酱卤原料的重量添加足量的辅料。

3）在上述卤水产品产量的基础上，如需批量增加酱卤量并增加老汤，只需按照卤汤搅拌工艺添加卤水配料即可。

4）将猪头肉从锅中取出，去掉骨头。头骨的眶骨应该很容易折断。去骨后，放入老汤中浸泡1小时左右。

5）猪头腌制后，从锅中取出，冷却至室温，然后在0-4的仓库中储存或销售。

6）成品的色、香、味、形等质量指标具有地方特色。

6、成品质量标准

成品酱猪头肉为半张猪面，具有本产品特有的酱红色，咸味适中，肉质紧实，鲜香无异味，肥而不腻，薄而不柴，切片匀称，和浓郁的酱香。

注：仅供参考，请按照最新国家标准及颁布要求使用辅料和添加剂。