羊奶营养价值丰富，含有大量蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质和多种维生素。酪蛋白与乳清蛋白的比例接近人乳，有利于人体消化吸收。用羊奶生产的酸奶具有质地细腻滑爽、风味独特的特点，深受消费者喜爱。与牛奶相比，羊奶的酪蛋白含量较低。制作酸奶时，容易出现凝乳性能差、乳清易沉淀等缺陷。尤其是在生产搅拌羊奶时，搅拌的过程是不可避免的。对凝结的牛奶产生机械作用，导致乳清在酸奶中分离和分层。为了解决这个问题，在搅拌型酸奶的生产中通常会添加稳定剂，这在一定程度上影响了酸奶的风味和品质。因此，本研究从搅拌型酸奶加工过程中的关键技术入手，对影响酸奶品质的乳酸菌发酵特性、搅拌技术、乳蛋白、乳固形物浓度和储存温度等进行优化。以获得稳定性更好、品质更高的搅拌酸奶，为高品质搅拌酸奶的开发提供理论依据。本研究的主要内容分为四个部分。

第一部分主要研究乳酸菌对搅拌型酸奶品质的影响。对8株分离纯化的乳酸菌发酵特性的研究表明，4株嗜热链球菌中的S.t-499菌株具有较强的产粘液能力，4株保加利亚乳杆菌中的L.b-300菌株具有较强的产粘液能力。后发酵能力弱。将嗜热链球菌S.t-499菌株和保加利亚乳杆菌L.b-300菌株以2:1的比例混合以制备起子培养物。发酵剂添加量为2%。当发酵温度为39时，搅拌酸奶的粘度高且稳定。更长的时间。

第二部分主要研究搅拌技术对搅拌型酸奶品质的影响。对搅拌型酸奶搅拌过程中的搅拌速度、搅拌时间和搅拌温度的研究表明，搅拌型酸奶发酵完成后，快速降温至15，然后以12r/min的搅拌速度进行搅拌，搅拌时间搅拌温度为20时，搅拌15分钟，酸奶的品质较好。

第三部分主要研究乳清蛋白和酪蛋白对搅拌型酸奶品质的影响。结果表明，在搅拌型酸奶中添加乳清蛋白和酪蛋白对其品质没有显着影响。

第四部分主要研究乳固形物浓度和储存温度对搅拌型酸奶品质的影响。结果表明，当乳固形物浓度在12%~14%之间时，搅拌型酸奶品质较好，稳定性较高；储存温度较低时，搅拌型酸奶的品质和稳定性较高。