1、什么情况下面包会保质期短，容易发霉？

面包发霉的易感性主要受卫生、原料品质、生产工艺和储存空间等因素的影响：

A、卫生方面，要注意员工个人卫生、机器设备卫生、生产车间环境卫生等；

B、原料方面，应注意所用原料如鲜酵母、水质、面包内部馅料等是否容易变质或已变质；

C、制作过程中应注意烘烤、冷却过程是否适当，制作工艺是否正确，面团中的水分是否充分蒸发；冷却室内空气是否流通，包装前面包中心温度是否在38度左右；

D、面包储藏室温度是否均匀？如果面包长时间暴露在高温或阳光下，包装袋内的面包散发出的气体不易蒸发，导致袋内的水蒸气形成水滴，附着在面包表面，导致发霉。

2、为什么面包在搅拌过程中会变软，搅拌后表面会变得湿润？

由于面粉加工所用的小麦品质较差，直接影响面粉中的蛋白质品质，使面团经不起搅拌和发酵的耐力。当面包师因为不了解混合过程中所用面粉的质量而采用较快的混合过程时，面粉中的蛋白质将无法充分吸收配方中的水分，也很容易过度混合面粉。

排除方法：结合搅拌工艺和面粉质量即可解决。增加慢拌时间，缩短快拌时间，让蛋白质充分吸水，膨胀面筋，增强面团的保水保气能力。

3、为什么面包烤好后表面会无缘无故出现大气泡？

常见的原因是和面过程中面筋没有充分膨胀、面团搅拌过度、或者面团没有经过发酵过程。面团混合后立即成型，然后进入醒发模式。面筋没有被适当氧化，蛋白质分子被氧化。链条相互结合，使醒发室内的水分（湿气）渗入面团和皮之间的空间并凝结，导致面团和皮部分分离。烘烤时，水热蒸发形成气体，储存在面包中，因此面包皮上会出现大气泡。

方法：

A、适当搅拌至面筋充分膨胀；

B、使用强氧化剂的面包改良剂，缩短面筋氧化时间；

C、打样室温度、湿度平均。一般软面包的温度为35-38度，软面包的温度为75-85度。