在面包的实际生产中，酵母发酵受以下因素的影响：

1.温度

在一定温度范围内，随着温度升高，酵母发酵速度也加快，产气量也增加，但最高不宜超过38~39。一般正常温度应控制在26~28之间。如果采用快速制作方法，则不宜超过30，因为超过该温度，发酵过快，面团未完全成熟，保气性差，影响发酵。最终产品。质量。

2、pH值

PH值：面团的最佳pH值在4~6之间。

3、糖

糖的作用：能被酵母直接利用的糖是葡萄糖和果糖。蔗糖需要通过酵母中转化酶的作用分解成葡萄糖和果糖，然后为发酵提供能量。还有麦芽糖，是面粉中的淀粉酶分解面粉中的破碎淀粉而得到的。也可被酵母中的麦芽糖酶转化为2分子葡萄糖后使用。

4.渗透压

渗透压：渗透压是指为防止渗透而需要添加到溶液中的额外压力。外部介质渗透压的高低对酵母的活力影响很大。由于酵母细胞的外细胞膜是半透膜，即具有渗透性，因此外部培养基的浓度会直接影响酵母的活性。高浓度的糖、盐、无机盐等可溶性固体物质会造成较高的渗透压，抑制酵母发酵。原因是当外部培养基浓度较高时，酵母中的原生动物从细胞膜中漏出，原生质被分离出来。酵母菌被破坏而无法存活。在这方面，干酵母比新鲜酵母具有更强的适应性。当然，有一些酵母可以在高浓度下存活和发酵。

在面包生产中，影响渗透压的两种主要原料是糖和盐。当配方中糖量为0%5%时，对酵母发酵无抑制作用，但能促进酵母发酵。当超过6%时，发酵就会受到抑制。如果超过10%，发酵速度就会明显减慢。葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用小于前三种糖。这是因为麦芽糖的渗透压低于其他糖类。

盐的渗透压较高，对酵母发酵的抑制作用较大。当盐量达到2%时，发酵就会受到影响。