肉制品是指以畜禽肉为主要原料，经调味制成的熟肉制品或半成品，如香肠、火腿、腊肉、酱扣肉、烧烤肉等。以畜禽肉为主要原料，添加调味料，不论加工工艺不同，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、腊肉、酱红烧肉、烧烤肉、肉干、肉干、肉丸、熟肉串、肉饼、腌肉、水晶肉等。01、肉制品按灭菌温度分类。1、高温肉制品：是指加热介质温度通常为115-120，且受热产品中心温度大于115时恒定的适宜温度的肉制品；已达到商业无菌状态，可在室温下长期保存（常温下约6个月）。优点：灭菌彻底，保质期长。缺点：高温灭菌后，营养成分、口感、风味、色泽状态会受到很大影响。代表产品：铁罐、铝箔包装肉制品等。2低温肉制品：指经过巴氏灭菌，核心温度达到68~72时可保持30分钟左右的肉制品。优点：最大程度保留了产品的风味和营养成分，口感好；肉蛋白变性程度适中，营养利用率高。缺点：灭菌温度低，不能彻底杀灭细菌芽孢；对原辅材料要求高；储存和运输过程中需要保持低温，增加了成本。根据历史渊源，1、中国肉制品：包括腊制品、卤制品、熏烤制品、干制品、其他肉制品五类。2、西式肉制品：是指从国外引进技术加工生产的肉制品，主要包括腊肉、香肠制品和火腿制品等。02.肉制品行业发展现状。肉类是人们饮食的重要组成部分。随着经济的发展和人民生活水平的不断提高，它已成为世界上最大的消费品之一。我国肉类产品消费量逐年增加。肉制品产业也已形成成熟的产业规模。2022年，肉制品需求量1743.1万吨，同比增长2.47%，肉制品产量1789万吨，同比增长2.81%。国家统计局数据显示，猪肉产品在我国肉类产品中的市场份额高达60%，这主要受中国居民消费习惯和肉类生产条件影响；近年来，随着人们健康意识的增强，家禽和牛肉产品消费比例有所增加，其中家禽产品消费占比26%，牛肉产品消费占比10%。各类肉制品中，无骨鸡爪、猪胸肉和即食鸡胸肉分别占80%、62.5%和57.9%；冷兔、火腿、牛排、肉松等产品也占有一定的市场份额。2.1肉制品消费群体及购买基础的性别差异：肉制品消费的主力军是女性，占比65%。这可能与女性的购物习惯和家庭生活的管理有关。

年龄分布：30-40岁人群是购买肉制品的主要消费群体，占比37%，其次是40-50岁消费群体，占比26%，20-30岁年轻消费群体，占比24%%。这说明中老年人是肉制品的主要消费者，而休闲肉制品的消费则以年轻人居多。

消费类型：鲜肉占肉类消费的51%，火腿制品占16%，酱卤肉制品占13%，干制品（肉干、肉松）占11%，腌制肉制品占9%。

购买依据：安全是消费者首要关注的问题，占比33%；其次是价格，占比26%；产品品牌和口味占比相同，均为17%；肉类的营养价值最不被关注，只有7%；从数据来看，国人对肉制品营养价值关注度相对较低，肉制品行业仍有较大发展空间；03、肉制品中各类添加剂的使用范围从食品添加剂种类、限量添加剂等，多维度分析肉制品。添加剂按其在食品中的添加量主要分为两类，一类是按需添加，另一类是限量添加。无限添加剂含量较高的产品有儿童肉泥、肉松、牛肉干等；含有1至5种限量添加剂的产品占47.9%，含有6至10种限量添加剂的产品占19.6%。肉制品中无限制添加比例较高的有三类，即儿童肉末（100%）、肉松（92.9%）、牛肉干（70%）；含有15种限量添加剂的产品比例较高。肉制品有6大类，分别是冷兔肉（100%）、午餐肉（93.3%）、牛排（83.3%）、即食鸡胸肉（73.7%）、鸭脖（71.4%）、猪肉乳房（62.5%）；含有6-10种限量添加剂的产品比例较高的有两类肉制品，即火腿（75%）和泡椒凤爪（68.4%）。

加工程度越高，添加的有限添加剂种类就越多。火腿肠和泡椒凤爪的限量添加剂主要有防腐剂（山梨酸钾、乳酸链球菌素、脱氢乙酸钠、双乙酸钠）、护色剂（亚硝酸钠、硝酸钠）、着色剂（诱惑）。红、胭脂红）、保湿剂（三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠）、抗氧化剂（植酸）等。添加它们的主要目的是改善产品的色泽和口感，延长产品的保质期。食物。其中亚硝酸盐可作为防腐剂、护色剂和增加肉的风味；山梨酸盐作为防腐剂可以有效抑制霉菌的生长。04、肉制品的钠含量：钠含量超过600mg/100g的固体食品为高钠食品。据对9种热门肉制品的钠含量统计，只有即食鸡胸肉低于这一标准，钠含量为456毫克/100克。其中泡椒凤爪钠含量最高，为1658毫克/100克，其次是猪胸肉（1397毫克/100克）、鸭脖（1331毫克/100克）、无骨凤爪（1269毫克/100克）、牛肉干（1258毫克）/100g)、火腿(1045mg/100g)、冷兔肉(995mg/100g)午餐肉(797mg/100g)。减少居民食盐摄入量不仅仅是个人问题，也是行业乃至社会的共同问题。维护消费者健康是食品企业应履行的社会责任。减盐应该是项目研发阶段的目标之一，把消费者健康放在第一位，为消费者提供更安全健康的食品。05、肉制品蛋白质含量《GB28050-2011预包装食品营养标签通则》规定。蛋白质含量20%NRV/100g的产品可称为高蛋白或富含蛋白质。其中，儿童最低含肉量为4.6g/100g，午餐肉、火腿、腌凤爪、牛排、无骨凤爪，平均蛋白质含量在12.2g/100g-15.6g/100g之间，即食吃鸡胸肉、冷食兔肉、鸭脖、肉松、猪肉干的平均蛋白质含量在27.2g/100g-30.8g/100g之间；平均蛋白质含量最高的肉制品是牛肉干，为45.5克/100克。06.肉制品的脂肪含量。脂肪含量最低的产品以即食鸡胸肉和儿童肉末为代表，分别为1.2g/100g和2.4g/100g；牛排、牛肉干、鸭脖、无骨鸡爪、泡椒。鸡爪等产品的脂肪含量逐渐上升，范围为4.8-9.4g/100g。在“大健康”背景下，脂肪含量备受消费者尤其是年轻消费者的关注。即食鸡胸肉“高蛋白、低脂肪”。“脂肪”食品是目前流行的肉制品类别。“简餐”、“健康”、“减肥”等概念风靡一时。健身和其他运动在互联网上正在兴起。厂家精准定位消费群体和市场需求，推出健美运动员专用食品。即食鸡胸肉产品一经推出就得到了市场的认可。细分领域的尝试和突破，让普通食材在特殊赛道上脱颖而出，为肉制品行业注入新动力。07.肉制品存在的问题及解决方案的总结分析。肉制品添加剂使用比例大、钠含量超标等突出问题。越来越多的消费者食品安全意识不断增强，对清洁标签的要求也越来越高。肉制品清洁标签已成为行业趋势，这要求肉制品生产商改进产品加工技术、改变成分结构，以满足当代消费者的需求。利用产品生产围栏技术，全方位提高食品卫生要求，从而保证食品安全，延长产品保质期。

高盐、高油饮食不利于人体健康，长期下去会引发一系列健康问题。长期重盐饮食会导致皮肤老化、高血压、心血管疾病、肝肾疾病、中风、呼吸道炎症、肥胖等疾病。它还会增加患胃癌和骨质疏松症的风险。日常食用油主要有植物油和动物油。过量摄入会导致肥胖，并增加患糖尿病、高血压、血脂异常、动脉粥样硬化和冠心病等慢性疾病的风险。减少盐和油的摄入不仅是个人问题，也是食品生产企业应该履行的社会责任。食品生产企业应在研发阶段就确立这一目标，提高健康意识，为消费者提供安全健康的食品。肉制品健康化、功能化趋势明显。在健康意识深入人心的今天，各种具有保健功能的食品销售火爆，如“补钙”香肠、“低脂”火腿、“高蛋白”鸡胸肉等。其他方便、健康的产品。产品层出不穷，在年轻一代宅经济的带动下，表现抢眼。可见，健康、营养、功能性肉制品已成为当今和未来消费者的主流追求。精准瞄准消费群体成为新的增长点。新兴肉类企业纷纷涌现。袋鼠老师、鲨鱼健身、光合动力等主打健康即食肉制品的品牌在各大电商平台保持高销量。健康即食为品牌核心，以高蛋白、低脂肪、低热量为标签，以鸡胸肉为锚点，创造了价值数十亿的市场。

随着国家老龄化不断加深，白银时代即将到来。对于这类有经济实力和高品质生活需求的群体来说，适合他们的肉制品和品牌并不多。对于这个蓝海市场，应该根据其需求进行有针对性的产品开发。