问题1：香料用不用先烘培烤香或干炒等预处理后再使用？

一般来说，质地干燥、质地轻盈的品种，如月桂叶、柠檬草、茴香等，不适合烤或煎，否则会失去风味；而含油量较高的品种，如肉桂、丁香、八角等，则不适合烤或煎。烘烤或煎炸可以蒸发掉部分药物的苦味，加速其香气的释放。

其次，白酒浸泡和油锅煎并用。具体方法是在香料上喷少许白酒至湿润（一斤香料喷三两白酒为宜），装入塑料袋中扎紧，防止香气散出。蒸发。浸泡几个小时后，倒入低温油锅中，小火煎香。将香料取出，装入纱布袋中。将炒香料的油倒入盐水桶中。

由于大多数香料都是酒溶性或脂溶性的（即其中所含的芳香物质易溶于酒精或油），所以白酒浸润+低温炒制可以加速香料的味道，但应注意白酒浸润一定要把香料密封炒过的油一起倒入卤水中，否则香料的味道就会丧失。此法适用于调整初始盐水。目的是为了加快香气的蒸发，让第一桶卤水尽可能的香。

问题2：卤料的初加工方法是怎样的？

不同的原料应选择不同的初加工方法。有的只需稍洗即可，有的需焯水或稍浸泡，有的需油炸。为了您的方便，下面列出了一个表格。

腌制食材初加工清单图片