我国肉鸡资源丰富。为了提高鸡肉的经济价值，发展鸡肉深精加工，努力占领国际市场，我们最近开发了西式鸡肉丸。本产品葱香味浓郁，肉质细嫩，营养丰富。受到日本、德国等国外市场的青睐。1、鸡肉丸生产工艺

原辅材料加工--计量--混合--成型--油炸--烹调--冷冻--检验--包装--卫生检验--冷藏

2、工艺要求

1、原料肉的选择：选用经兽医卫生检验合格的非疫区新鲜（冷冻）无骨鸡肉和适量瘦猪肉作为原料肉。由于鸡肉的脂肪含量太低，为了提高产品的口感和嫩度，需要掺入适量脂肪含量较高的猪肉。解冻后，鸡需要进一步去皮去骨，猪肉也需要进一步去软骨、筋膜等。

2.配料及调味料

60公斤鸡肉；40公斤猪肉；28公斤洋葱；2公斤大豆蛋白；3公斤鸡蛋；6公斤淀粉；1公斤盐；1公斤大蒜；生姜0.5公斤；0.15公斤磷酸盐；味精0.1公斤；白胡椒0.15公斤；适量的水。

3、原辅材料加工

将优质新鲜洋葱洗净，切成米粒大小；加入大豆蛋白和水，用搅拌机搅拌均匀；将鸡蛋打入干净的容器中；将解冻的鸡肉和猪肉切成条，低温切碎。加工后的原辅材料立即加工使用，避免长期存放。

4、混合成型

将准确称重的肉末倒入搅拌机中。先加入盐和适量的水，调匀。然后加入磷酸盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱等辅助配料，继续搅拌。最后加入淀粉，搅拌均匀。整个搅拌过程温度应控制在4以下。肉丸的成型是由成型机完成的，采用的是灌装量可调的转桶式成型机。

5、炒、煮

炸鸡肉丸：从成型机出来的肉丸立即在沸腾的油锅中油炸，形成漂亮的浅棕色或黄褐色外壳，以固定形状。将肉丸从油锅中取出，适当冷却，然后放入沸水锅中煮熟。

水煮鸡肉丸子：丸子成型后，放入沸水锅中煮熟。为保证烹饪并达到杀菌效果，产品核心温度应达到70度并维持1分钟以上。煮沸时间不宜过长，否则产品会出油，影响风味和口感。

6、预冷和冷冻

煮熟的肉丸进入预冷室预冷，预冷温度为0-4度。预冷室内的空气需要用洁净风机进行强制冷却。预冷后，进入速冻库冷冻。速冻库温度为-23甚至更低，导致产品温度迅速降至-15以下。

七、检验及包装

产品的重量、形状、色泽、味道等感官指标必须通过检验。采用薄膜袋包装，然后根据需要将几个小袋装入一个盒子中。

8.检查制冷情况

按规定指标进行检查。合格产品在-18以下冰箱冷藏，保存期为10个月。