1.简介：法兰克福香肠是德国很受欢迎的香肠。长期以来在欧美国家流行。现在俗称“热狗”。由于现代食品技术、高速连续加工包装机械设备的发展和应用，此类香肠得以批量生产。社会变迁，国民生活方式也发生了变化，饮食方式也发生了变化。因此，这种香肠也很受欢迎。

2、原料配方：通用配方成分（%）（以原料肉重量计算）猪肉（瘦肉）50脂肪25碎冰25盐1.6糖1白胡椒3聚磷酸盐0.3香料3味精0.2色素（红色）适量胶原蛋白纤维肠衣三、制作流程：修剪后腿肉绞碎细碎拌匀真空灌装结扎煮（蒸）干燥腌制烟熏冷却包装

4、说明：原料肉的选择：选择新鲜的牲畜肉，修剪、切割。为了减少微生物的快速增殖，除了低温处理外，操作也必须快速。

精切和搅拌：（1）为避免精切过程中肉的温度升高或肉中的细胞汁溶解，导致风味损失，精切机的平板和刀片必须具有很好的组合。(2)西式香肠的乳化主要由瘦肉、添加的脂肪和碎冰组成，经过精细切割和混合后形成的状态称为乳化。因此，在精切前期，需要先提取盐溶性蛋白质，增加结合力；因此，首先添加的是瘦肉、盐和添加的磷酸盐。但这样切得细碎时，盐溶性蛋白质会被提取出来，并产生粘液，也会导致肉的温度升高。因此，必须添加碎冰，保持肉温不超过10。例如，当温度升高时，蛋白质会发生变性，从而降低结合性能。同时，脂肪会融化，阻碍蛋白质之间的相互作用。制作产品时会出现水和游离脂肪分离等现象。而且咀嚼感较差。（3）为了防止肉片切得不均匀以及肉制品中的添加剂，在精切过程中，要注意使盖内侧的肉充分混合。绞肉机盘周围的一些部分未充分混合。应将切碎并混合的肉与添加剂混合成乳化产品，以避免产品中形成杂质。

吸尘：时间约为5-10分钟。目的是防止肉的氧化酸败。当肉制品中有气泡时，内部会呈现黄绿色或黄色，并有汁液残留在其中。为了避免这种情况，可以通过吸尘来有效防止。

填充结扎：使用胶原纤维蛋白肠衣，透气且皮薄。

煮（蒸）：肉制品的加热方式有晒、熏、蒸、煮等，但一般蒸、煮是最常见的加热方式。主要目的是：

灭菌肉的变色导致肉中的酶失活，蛋白质受热凝固。

添加风味

烘干熏制：蒸制：设定温度（110）、湿度90%、时间25分钟烘干熏制：设定温度（中心温度72）、湿度、时间25分钟熏制材质：山核桃木熏制的主要目的是为肉添加烟熏味。改善保存。增加肉色和美观。防止氧化酸败。使产品表面酸败。熏肉制品具有特殊的风味。熏制过程中会产生邻甲酚、烯醇等酚类物质；存在诸如（伯醇、仲醇和叔醇）的醇。醇）有机酸、羰基化金属、碳氢化合物等与肉中的蛋白质发生反应，形成新的风味物质。至于增加保存性，主要是由于烟气中含有酚类和醛类附着物，烟气中的干燥过程增加了它们的协同作用。然而，烟熏赋予肉美丽的外观，主要是由于梅纳德反应形成棕色物质。能防止氧化酸败，主要是由于酚类物质的粘附所致；产品表面凝固干燥、加热；它是由蛋白质凝固和烟雾中产生的有机酸凝固形成的。同时，干燥和加热会使肠衣内部的蛋白质变性，形成皮膜。另外，烟雾中的有机酸（甲酸、己酸、异戊酸）也会使蛋白质凝固，形成皮膜。

冷却：热处理后应通过喷淋快速冷却，以免表面产生皱纹。另外，在较高温度下冷却时，还可能造成微生物污染，降低产品的保质期。