市场上的复合调味料琳琅满目，但畅销的复合调味品却很少。很多多年生产复合调味料的企业以及提供复合调味料食品调味料配料的企业对于复合调味品产品的研发都束手无策。通过多年研发复合调味品产品的经验，完整讲解了复合调味品产品的整个研发流程，供同行参考。1、复合调昧食品精品研发的来源

1）国内外复合调味食品同行资讯及分析

鸡精、老干妈风味豆豉、红烧牛肉、酒鬼花生、泡椒凤爪、鸡粉、蚝油、鲜酱油、浓缩鸡汁等一系列复合产品的国内开发现状及未来由这些产品衍生的调味品是复合调味食品真正的信息资源。

欧洲市场上出现的汤块有6克、8克、12克复合调味品，形式有鸡汤块、虾汤块、牛肉汤块。由于其脂肪含量高、味道醇厚，此类复合调味品在市场上得到广泛应用。欧洲市场畅销，目前华东、华南部分企业生产此类汤块以满足国外市场的需求。这些对于高品质复合调味品的研发来说是不可或缺的。

2）复合调味食品的市场调查

例如，火锅底料需要一种一次性、方便、快捷、只需加水即可食用的火锅底料。是未来复合调味食品最便捷的发展趋势，具有市场发展空间。另一个例子是方便汤的快速发展。只需3分钟就能做好的快餐汤是快餐品类的发展趋势。

再比如华北、东北市场需求的蘸酱。通过市场调查，我们可以知道这些地方需要什么样的风味蘸酱。这与贵州、昆明所要求的蘸酱也有很大不同。地区差异也很大，与华南地区也有差异。这些结果可以通过市场调查获得。

3）同行资讯

同行信息来自交流会、专业杂志等。例如，老干妈风味豆豉通过糖酒会的宣传，被消费者接受。随后，不少同行开发出了老干妈风味豆豉，但口味相差很大，消费者接受程度也不同，所以有的卖得很好，也有的销量很一般，被市场淘汰。

再如，在中国调味品博览会上出现的一些新型复合调味品，如干锅复合调味品、面条酱油复合调味品、卤水复合调味品、高汤复合调味品、火锅复合调味品等。膨化食品等专用复合调味品

还有《中国食品添加剂》、《中国调味品》、《中国调味品产业》、《食品添加剂市场》、《中华食品》、《食品制造》、《中国酿造》、-30000、《农产品加工》、《中国食品报》等专业杂志、报纸和网站介绍了某复合调味食品的生产技术。

4）复合调味食品的消费趋势

家庭就餐比例不断下降，餐饮的标准化、规范化、便利化需要高品质的复合调味食品作为原料。比如，味精的市场销量在下降，而复合调味料、保鲜食品在增加，这也是一种消费趋势。例如，速食方便面复合调味料的出现，将提高一些快餐企业的服务速度、质量、口味一致性，这也是快节奏生活的发展趋势。

又如目前开发的一些肉制品及相关肉制品，经过3-4个月的生长，增强了畜肉制品的口感和回味，成为理想的高品质肉制品的卤制品或复合调味制品。

5）复合调味品生产企业研发成果

基于复合调味品生产企业现有的优势和条件，将研发成果转化为复合调味品新产品。例如，生产方便面的企业采用方便面和酱料生产技术，生产粉状辣鲜、肉王、香粉、烧烤粉、鸡精粉等粉状复合调味料，或如辣酱，泡菜酱，还有风味豆豉。

例如，生产膨化玉米的企业对现有的膨化玉米技术进行改进，添加优质复合调味料，生产出麻辣、牛肉、胡椒、烧烤、烤鸡等口味更好的玉米和豆制品。特性得到进一步完善，使其产品能够更好地满足消费者的需求。同时，膨化玉米的品质和风味得到了高度提升，实现了一系列自主研发的膨化玉米、豆类产品。

又如生产泡菜的企业，将泡菜加工成酸菜鱼、辣鱼等火锅底料，将泡菜加工成老鸭汤新型复合调味品，将泡椒加工成泡椒粉、泡椒风味复合料调味料。辣椒加工成辣酱，牛肉制品还生产将牛肉下脚料加工成牛肉酱、辣酱等一系列复合调味品。

也有一些公司基于独特的原料开发复合调味品产品。例如，生产魔芋粉的公司开发了新的辣味魔芋食品。生产花生的企业开发麻辣花生、五香花生、麻辣花生、花生膨化食品等复合调味食品。他们还生产稻米。有生产方便米、方便米粉、方便米粉、膨化米果等复合调味食品的企业。生产小麦粉的公司生产膨化面产品和方便面等复合调味食品。还有生产红薯的企业，开发红薯方便粉丝、薯片、红薯泥等复合调味食品。这些是根据企业研究成果开发的复合调味品。

2、复合调味食品研发的分析评价

1）市场潜力分析

市场因素非常关键。没有市场潜力的产品只能卖一时，不会成为市场上的优质产品。市场潜力的大小决定了高品质复合调味品产品的销量。对于我国广东、广西、湖南、江西、贵州、云南、四川等多地米粉或米粉制品的消费情况，经调查，方便米粉系列产品市场潜力巨大，目前还没有非常畅销的方便米粉品牌。从市场潜力来看，这款产品的市场潜力非常好。

目前，不少方便米粉企业都发现这是一款具有市场潜力的产品。他们中的大多数人品味都很差。经过消费者盲测后，评分率很低，消费者不认可。这样的方便米粉产品肯定会退出市场。有些方便米粉产品上市已有5至8年，销售状况一般。我想这也是品味的原因。市场上类似这样的复合调味食品很多，这也是很多企业产品销量平平的原因之一。

2）技术层次分析

技术上可行，可以工业化生产，可以大规模生产，进一步降低生产成本。综合以上两个因素，确定开发项目。方便饺子没有大量投放市场的主要原因是技术不成熟。方便饺子复水时间较长，不太方便。快速开水浸泡的补水效果较硬，不能快速吸水。饺子的品质参差不齐。

从另一个角度来说，也意味着无法满足消费者的需求。消费者不接受、无法大量销售也是可以理解的。过去方便面、方便米、方便红薯粉丝都遇到过这样的技术不够成熟的情况。未来还会有很多复合调味品，比如方便饺子。

当然，除了制作工艺之外，方便饺子的13种口味也非常重要。好的产品的味道一般不会长久。例如，目前一些方便米饭的调味料研发水平一般，不能很好地被消费者接受。通过盲测，消费者对方便米的认可率很低，这也是销量平平的原因之一。从某种程度上来说，方便米饭的口感确实需要在技术层面上进行深入的研发。可见，方便米的口感需要在满足消费者真实需求的技术层面上进行开发，这样才能实现高品质方便米的开发。在复合调味食品中，有很多都处于和方便米饭一样的尴尬境地。

3、实施复合调味食品精品研发过程

1）基础研发

产品研发计划执行表、产品研发计划执行要点、执行结果定期反馈。

（一）实验室研发、盲测、技术修正、重复通过盲测要求的标准；

（二）实验室放大试生产通过盲测的要求；

(3)审查测试过程；

(4)组织测试过程。

2）实验室到现场研发

（一）采购试生产原材料；

（二）制定生产工艺流程，设置质量关键控制点；

(3)生产线上小批量试生产；

（四）生产工艺现场审查；

（5）现场生产配方的确定；

（6）生产成本考核，生产成本考核应根据场地月生产能力进行；

（7）确定重复现场小批量试生产，以达到要求的标准；

（8）编制《中国食品产业网》、《作业标准》，制定产品规格；

（9）重复进行中试，直至产品通过盲测；

(10)准备测试报告并保存完整的测试结果；

（十一）试点产品测试和审查。

3）现场研发、试生产

（一）生产原料需求表；

(2)试生产；

（3）《原料验收标准》《原料验收标准》；

(4)生产后测试和审查。

4、盲测复合调味食品

优质复合调味品，所谓优质产品，是大多数消费者热衷购买、重复购买的产品，有别于普通产品。这里特别推荐一下如何鉴别优质鸡精复合调味品的品质。

(1)在多个相同的杯子中加入100毫升等重量的开水或温水；

(2)添加畅销品牌A鸡精1克，标记为1圆顶，添加畅销品牌B鸡精1克，标记为2#，添加国内配制的鸡精样品1克咸味香精香料生产厂家，标记为3#、4#。等待，加入1克自拌鸡精，标记为5#；

(3)充分搅拌均匀直至完全溶解；

(4)由40人品尝上述样品，并反复比较其味道和风味；

(5)总结品尝的详细记录，找出其中的差异，经分析得出优质鸡精复合调味品。

实践经验表明：通过率在60以上的产品容易被市场接受，容易被消费者接受。以上样品通过一次对比就能得出答案。

标记原则：品尝杯子的真实标记在杯子底下，不容易看见，纸杯就在杯子下面写，也就是说“真实标记是不容易看得见的”；其它标记是可以看见的!品尝者和统计品尝结果的人不能很容易就知道样品的真实编号。

品尝原则：尽量接近研发产品的具有代表性的消费群体，如选择四川市场就选择成都的消费者，经验表明不经常使用鸡精的消费者往往对鸡精的好坏在对比过程中的作用很大。他们的判断非常关键，具有良好的代表性。

通过上面的比较，我们首先得到了编号为1、2、3、4等的样本，但是大家并不知道1、2、3、4等是谁的产品。只有品尝后，1、2、3、4等。4、对品尝结果进行计数、总结后，与杯底的真实标记进行比较，从而判断复合调味食品的质量。这是一种比较科学的辨别方法。只有比较才能判断质量。

目前对鸡精复合调味料测试更精确的对比方法：

(1)通过加水溶解，长时间蒸煮(40-160分钟)，对品尝结果进行对比品尝和统计分析，即可判定鸡精的品质；

(2)黄豆芽通过煮，可以尝到豆芽的味道。这是最有效的比较方法。鸡精等复合调味品不同，煮出的黄豆芽的味道也不同。

当然，有些产品需要煮沸后才能比较，方法同上。该方法适用于辨别鸡精、鸡汁、鸡粉、高汤粉、高汤精、香菇精等复合调味品的品质。

经验参考：中国地域较广、消费群体较复杂、风俗习惯不同也就导致这样的情况一同样的产品，在广东对比时认可率为80，在四川成都、重庆认可率不到20，在陕西西安认可率也就10，在天津认可率不过30，在上海认可率达50，在新疆认可率也只有25。同样在重庆认可率达89的鸡精产品被我们拿到成都、广东、山西、天津、上海、新疆等地还是和原来的一些鸡精产品作对比，仍然是认可率不高。

目前我们在这些地方开发的产品拿到其他地方识别率很低。尤其是，将市场上最畅销的产品与我们开发的相同包装的产品进行比较，更能体现“产品真正被当地消费者接受的原因”。

通过与上述类似的测试方法，我们称之为“盲测”。该方法真实可靠，可信度高，可用于多种复合调味食品。用于方便面、方便米粉、火锅底料、膨化食品、麻辣花生、膨化面制品、无渣火锅、餐饮配料、增味配料、增鲜配料、即食红薯粉丝、辣酱、风味豆豉、火锅蘸酱等直接有效的调味品研发方法是行之有效、循序渐进的。这种“盲测”方式已在国内近百家中小企业推广，并取得了一定的效果。这种方法能够对最终消费者进行有效的测试，并根据测试结果来确定产品的质量，而不是业务领导、研发人员、研发总监和供应商说了算。这是目前复合调味品研发最有效的最佳措施和对策。也是对“一种产品带动一个企业发展，一种品味推动一个市场”的独特、最经典的诠释。

5、试销复合调味食品

市场上的复合调味品无论是数量还是种类都相当多，但优质的却不在少数，甚至还不少。我为什么这么说呢？因为某种复合调味品产品在某个消费地区畅销，而国内其他地方的销量却很一般甚至很差。可见，优质的复合调味食品不是很多，而是很少。我们研发的复合调味食品的“盲测”结果更能说明问题。国内知名的畅销鸡精就是我们开发的复合调味食品之一。某地区消费者“盲测”的结果不足30%。可见，目前的优质复合调味料大多是一些地方的优质产品，并没有得到很多地区消费者的高度认可。笔者通过经验总结，复合调味食品受到消费者认可的主要原因是肉香。对于复合调味食品，肉香体现如下：

1）复合调味食品精品具有纯肉香的特点

复合调味食品的肉味是我们饮食中经常接受的味道。它贴近自然，具有明显的风味特征。其主要特点是：

(1)传统菜肴或传统小吃传承下来的风味，如部分鸡精复合调味料的淡葱味、白葱味、辣椒味、蒜味、生姜味等；

（2）优质复合调味品产品肉香的普及，是很多复合调味食品愿意被大众购买并成为精品的原因；

(3)复合调味品产品的肉味往往是复杂的，而不是单一的风味。其肉香比较浓郁，回味无穷；

（4）复合调味品产品口感更加真实醇厚，头香较淡；

(5)复合调味食品的风味来源广泛。某种复合调味品产品仅代表一种或多种口味的极小组合。是复合调味的结果；

（6）日常生活中熟悉的肉类风味更容易被消费者接受，更容易创造出特殊风味的创新复合调味品产品。

另外，肉味在复合调味食品食用时也会产生一些新的特点和特点，创造出许多新的食用方法和新的口味。

2）开发高品质复合调味食品离不开肉味。没有肉味的复合调味食品没有特色，味道也比较清淡。鸡精复合调味料的品质与肉味有很大关系。没有好的肉，就没有香的味道，也就没有好的复合调味品的诞生。特有的肉味是复合调味品不可缺少的。独特的肉味也是消费者认可的关键原因。特色肉味来源于特殊调味原料、复合增鲜增味原料，强化其肉味特征，调味而成。达到平衡等。复合调味品产品的研发离不开优质的肉类调味原料。开发高品质调味原料已成为咸味香精发展的必然趋势。

3）复合调味食品的秘密武器是肉味。我们在为很多复合调味食品厂家提供技术服务的同时，他们也会要求我们开发某知名产品的风味。这些味道无一例外都是它的复合味道。优质调味食品的肉味也是这些知名复合调味料留给消费者最深的印象。这也是目前很多复合调味食品厂家需要研发的原因。如何将特色肉香味应用到复合调味品中，是复合调味食品的秘密武器。这也是其产品在一定市场畅销的特点。复合调味品产品的秘密关键在于肉味核心原料的应用。

6、修正伪精品，满足消费者需要

调味食品复合销售活动及上市前试生产的原辅材料数量根据销售预测确定等量采购。试生产须经测试合格，避免出现假冒优质产品的现象。所谓假冒优质产品，是指产品在一段时间内畅销，但经过较长时间的销售后，消费者反应不佳，迅速下滑。我们称它们为“假冒优质产品”。产品推出需要市场反应跟踪以及新产品报告的调查和审核。对于一些被消费者广泛接受的复合调味食品，无需进行修正，可以直接在市场上畅销。“假冒伪劣产品”的出现，是由于研发前期的市场调研工作没有做好。复合调味食品根据消费者的需要或需求情况进行修正，使其更好地满足消费者的需求，体现了营销与研发的密切关系。

综上所述，以上只是我多年复合调味料研发中所积累的经验和教训，是研发优质复合调味品食品的措施和对策。