配料：（以100公斤原料计）调料：盐4000克，酱油2000克，白糖4000克，味精500克，香精50克，姜1500克，鲜姜200克，料酒200克。麻辣配料：花椒200克，荜茇160克，山柰160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克，辣椒120克。腌制制剂：亚硝酸盐10g、复合腌制制剂1.5kg、异VC钠48g、食用明胶200g、红曲红15g。技术及设备工艺流程：原料（冷冻猪头解冻）喷毛处理清洗分割清洗分选腌制热加工大酱汤冷却分选成型热加工脱模包装二次灭菌销售。设备：分割机、料斗车、不锈钢托盘、不锈钢箱、不锈钢模具、喷灯等。生产方法1、选材加工：采用无疫区新鲜冷冻猪头为原料进行加工。质量标准符合GB2707-2016卫生标准。冷冻猪头用天然水解冻。最好选择大小均匀、重量3-5公斤、脂肪厚度不超过1厘米的。2、喷毛处理：将选定的猪头用清水清洗干净，用喷灯喷洒，然后将猪头表面、面沟、耳根等处的毛垢、污垢彻底刮掉，并除去毛垢。剩余的头发和发根。3.将猪头劈成两半，反面朝上。使用劈头器或砍刀将头部从中间劈成两半。挖出猪脑，割去两只耳朵，去掉眼圈和鼻子，取出口条，修剪淋巴结。4、清洁、修剪。将修剪好的猪头放入透水的食品周转箱中，沥干水分。记录重量，多余的半成品转移至冷库以备后用。5、腌制水的配制：将以上香料混合，制成等大小的包装。将一些放入夹层锅中煮沸，使食材的味道扩散到汤中。将水煮沸几次，冷却后备用（准备更多的材料和水，以便可以多次使用）。取酸洗水70kg（1/3冰，2/3水），将食盐、复合酸洗剂、糖、味精、亚硝酸盐充分溶解，最后加入异VC钠，装入半成品80kg进入每辆料斗车。原料不宜沾水，放入0-4的腌料中，腌制48小时。腌制成熟的标准是猪头皮干瘪，瘦肉表面呈红色，深切处颜色与表面一致。6、猪头肉的热加工。将夹层锅洗净，倒入100公斤原汤，加入等量的水，放入调料袋，将切薄片的姜、葱放入汤中，先烧开后关小火煮沸。煮沸后倒入酱油、红曲、盐、糖，大火煮沸。均质后，将腌好的猪头慢慢放入静止的汤中。大火煮沸30分钟后，转小火继续煮沸。不要煮沸，直到香料渗入其中。中间转动锅两次，使颜色均匀。用手按压皮肤，直到皮肤变得有弹性和粘性，就很容易去除骨头了。这时，停火，起锅。烹调前10分钟加入味精和猪肉味精。7.将骨头从锅中取出。用不锈钢滤网将猪头从汤中捞出。将其整齐地排列在不锈钢板上。将其底部朝上冷却，直到所有骨头都被去除。从锅中取出并铺在工作台上。取出骨头之前先让其稍微冷却。去除骨头时，请戴上消毒的橡胶手套，不要损坏产品的整体形状。肉末尽量保留在整块肉上。8.冷却并准备好味噌汤后，用小火煮汤10分钟，让更多的香料溶解到汤中。取一个不锈钢盒子，将汤通过60目筛过滤入其中，约为钢盒子的1/3。锅洗净后，将滤液倒回锅中，加热至沸腾，加入冷水溶解的食品级明胶，保温备用。9、包装冷却：将去骨猪头均匀放入不锈钢盒中，趁热加入酱汁，立即转入冷却室快速冷却。这样，有效地控制了细菌的繁殖，最大限度地保持了产品的新鲜度和风味。10.布置并安装模具。将250-300克方形模具洗净备用。将彻底冷却的猪头从冷库中取出，放在工作台上准备模具。

每个模具首先用适当尺寸的食品PE塑料袋覆盖。将猪头按照模具大小切成块，放一块带皮的一面在下，再选一块带皮的一面朝上，用碎块填满中间。用明胶补充重量。将塑料袋封紧，并与模具盖压紧。11、热加工时，将装满的模具放入烹饪箱中，100煮30分钟，取出放入冷水中彻底冷却。12、将冷却后的模具放入冷却室脱模成型产品。13、包装好的产品被推入包装间，进行真空包装。14、将二次灭菌后的包装产品放入灭菌锅中，100灭菌10分钟，取出锅后彻底冷却。贴上标签并出售。注意事项及制作要点探讨1、汤料配制和加工时所用原料及水的配制是影响产品口感的关键。它需要科学配制，选用优质原料，形成产品独特的风味和色泽。生产该产品时，老化非常重要。陈化时间越长，产品的风味越好。老汤多次使用后，会产生大量沉淀物，影响产品的稠度。必须经常过滤，以保持旧汤清洁。另外，每次使用时应撇去浮渣，用后应清洗干净并煮沸。一般每天都用老汤。长期不用的老汤应冷冻保存或定期煮沸，以防变质。2、腌制问题：猪头的腌制与低温肉制品的腌制相同。温度保持在0-4，时间不少于48小时。为了保持产品独特的风味，需要用水腌制，但水必须是新鲜的，不能重复使用。3、防火技术问题：防火是红烧肉制品加工的重要环节。本品第一次蒸时，去骨即可。不要将产品煮至变脆。应严格控制火候。第二次热加工是为了保证产品的成型，不能加热时间过长。4、着色问题：本产品在加工过程中使用酱油和红曲红曲进行着色。酱油一般用生抽。生抽颜色较浅，酱味较淡，咸味较重，较鲜，多用于调味。老抽颜色较深，呈褐色，加工过程中颜色难以控制，极易造成产品变色。黑色的。5、排列和造型是关键。如何让产品包装后美观又整洁。成型和成型前的布置和搭配需要长期的实践来培养技术专家。参考文献：王福红.浅析猪头肉、方指关节加工工艺，肉制品行业