01

萝卜干辣酱本工艺以萝卜干和干辣椒为主要原料，改变传统的烹饪工艺，采用蒸制工艺，将配料分阶段混合制成萝卜干辣酱。

1、材料及配方：萝卜干用量为500克，生姜125克，大蒜125克，干辣椒125克，木油500克，盐15克，白糖50克，50克。克干豆豉。

2、工艺流程及操作要点(1)工艺流程

（二）操作要点1、原料预处理。选择完好无损、未腐烂的萝卜干、干辣椒、鲜姜、大蒜。先除去不可食用的部分，然后洗净，晾干（干），切成均匀大小备用。2.蒸汽。将干辣椒、木油、盐、糖、豆豉搅拌均匀，放入蒸锅中蒸60分钟。3.混合并装瓶。将干萝卜丁、姜末、蒜末加入蒸好的酱汁中，搅拌均匀，趁热装瓶，拧紧瓶盖。4、灭菌。水浴消毒30分钟，自然冷却，擦拭瓶子周围，室温保存。按上述配方和工艺条件生产的产品，质地细腻，色泽鲜艳有光泽，具有萝卜干特有的香气，口感酥脆可口。这个工艺符合酱料的发展方向。将煮沸过程改为蒸煮，降低了油的氧化速度。分段搅拌，保证了萝卜干、姜干、大蒜等原料的营养不被破坏，符合养生。饮食理念为辣酱特色的发展提供了理论支撑。

02

在海鲜辣酱传统生产工艺的基础上，结合中餐标准化生产要求，对海鲜辣酱配方进行优化研究。1、配方：郫县豆瓣酱1500克，虾肉700克，蚝肉600克，白糖130克，花生油900克，水550克。

二、工艺流程及要点（一）工艺流程（二）操作要点1、虾、牡蛎的初步处理。将虾肉切成0.8厘米长的段，将蚝肉切成0.8厘米见方的丁。2、郫县豆瓣酱的加工。将郫县豆瓣酱放入破壁机中，粉碎成茸状。3.将虾肉和蚝肉煮沸。将白糖放入水中，加入切碎的虾肉和蚝肉煮3分钟。4.做酱汁。将柔滑的郫县豆瓣酱放入熟油中，加热至130，炒8分钟，至油色变红，香气浓郁，加入煮熟的虾肉、蚝肉和汤，继续炒8分钟，至香气完全融合，海鲜辣酱就做好了。5.装瓶。将准备好的虾和蚝辣酱装入瓶中即可食用。通过上述配方生产的海鲜辣酱具有鲜、辣、感官指数最佳的特点。该配方可为传统烹饪产品的标准化生产提供参考。

03

泡椒辣酱1、基本配方：泡红辣椒300克、青椒550克、生姜150克、茂文一级红辣椒10克、江津青椒30克、大豆色拉油250克、菜籽油150克、猪油100克、90克郫县豆瓣酱克、十三香粉10克、生姜50克、大蒜60克、味精12克、胡椒粉6克。

2、原料选择及前处理：精选酿造6至12个月、无霉变、无异味、无色素添加剂、经天然乳酸菌发酵、具有酥、嫩、咸的原料，味道酸酸可口。冲泡时间不足，则风味淡、淡、辣；冲泡时间不足，则风味淡、淡、辣；冲泡时间过长，原料容易过酸，缺乏辣味。腌姜分为腌制老姜和腌制姜。制作泡椒辣酱时，使用腌制老姜，使泡姜的风味更加突出。菜籽油在使用前需要进行精炼，以去除菜籽油的不良气味。精制猪油与羊油、姜、葱一起熬煮而成。茂文干红花椒外皮鲜红紫色，内皮米黄色，有轻微木香，有柑橘香味，有淡蓝紫色光泽，麻感强烈，腥味重，有强烈的麻香。江津青花椒果粒较小，外皮深绿色，内皮黄绿色，油分较多，野草或藤香味较淡，有柠檬味，苦味较弱，腥味较淡，花香清爽，清香爽口。麻木的味道很长。

3、加工方法：将泡红辣椒、泡青椒、泡姜、蒜、老姜洗净，用粉碎机粉碎成颗粒。将茂文红花椒、江津青花椒放入50温水中浸泡5分钟，然后沥干水分，去除花椒的部分苦味。锅中加入混合油脂（大豆色拉油、菜籽油、猪油），加热至150，将泡好的茂文红辣椒、江津青辣椒放入锅中炒至辣椒皮变白。当它变硬时，加入浸泡过的产品混合物并继续煎炸。保持油温在115左右。炒至辣椒皮白而有光泽，颜色呈绿黄色。加入郫县豆瓣酱炒香。然后加入生姜和大蒜，炒至辣椒变黄。待油亮、颜色橙、有香味时，加入十三香粉、味精、胡椒粉调味。泡椒辣酱成品色泽鲜艳，咸微酸，香微麻，辣味鲜美，泡椒风味突出。主要适用于凉菜、热菜的调味，如河鲜、湖鲜、禽肉等。

04

香辣香菇酱针对长白山香菇产量、风味、蛋白质含量高等特有的品质优势，长白山保护开发区绿源特产有限公司开发了香菇、香菇等一系列深度开发的香菇产品。饼干和蘑菇酱。

1、基本配方为预制复水后的香菇：豆瓣酱：食用油：辣椒（干）：白糖：盐：香料：I+G：谷氨酸钠：山梨酸钾比例为100:70:35:8:5:1:1:0.1:0.1:0.1。

2、主要工艺流程及操作要点（1）主要工艺流程：香菇预处理（复水切段酥脆护色）油炸包装杀菌冷却成品。

（二）操作要点及注意事项香菇前处理：选择无霉变、无虫、无异味的干香菇，用流水洗净，用40纯净水浸泡180分钟复水，沥干水分，备用。将它们切成1个立方体。1厘米均匀的蘑菇粒，在0.08%氯化钙-1.7%明矾水溶液中浸泡2小时，以保脆，然后用水洗净，然后在0.05%焦亚硫酸钠-0.05%EDTA-2Na中浸泡-0.05%柠檬酸水溶液30分钟以保护其颜色。用水清洗；炒：将食谱中的1/2食用油加热至130，将白芝麻炒至浅黄色或金黄色。另外1/2的油将干辣椒炒至微焦。将两者混合，预处理后依次添加。将香菇和五香料粉各炒约2分钟。加入豆瓣酱，炒约4分钟（将香菇、豆瓣酱等充分混合，受热均匀，避免粘连）。加入白糖、盐、I+G、谷氨酸钠、山梨酸钾，搅拌均匀；包装灭菌：将炒好的蘑菇酱分装到玻璃瓶中（140克/瓶），放入95水浴中5分钟（保持蘑菇分酱的中心温度在90以上）。取出后迅速拧紧瓶盖，121灭菌10分钟。灭菌后，将蘑菇酱灭菌并自然冷却至室温，并贴上标签。采用本配方和工艺制备的成品香辣蘑菇酱红润有光泽，菇粒呈亮黄褐色，口感滑爽，咀嚼韧性好，菌香浓郁，酱味协调，香辣，咸甜适口，具有感官品质。好的。

引用文献：[1]刘玉英，李金生，周黄。萝卜干辣酱的开发。现代食品[2]郝志阔.优化海鲜辣酱配方。食品安全与质量检验学报，第11卷第19期，2020年10月[3]袁一环，周占富，陈祖明，王斌。农村知识2019/15[4]王新月，贾曼伟，王丹丹，王杰，张晨静，李成刚，赵铁花。香辣蘑菇酱主要工艺及配方优化《吉林农业》2017/03

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